5 ATOUTS DE LA VIANDE DE CHEVAL CONFIRMés paR DES EXPERTS

Si la viande de cheval présente de nombreux atouts, elle fait régulièrement l'objet de doutes ou de malentendus. Dans cet article, nous donnons à plusieurs fournisseurs la possibilité de réagir à cinq affirmations à propos de la viande de cheval: Olivier Kemseke de Chevideco, Marie-Anne De Nil de De Nil Vleeswaren et Kristof Peeters d'Equinox.

affirmation 1: LA VIANDE DE CHEVAL EST bonne POUR LA SANTÉ

PEU DE GRAISSES

"La viande de cheval possède un certain nombre de qualités indéniables" commence Kristof Peeters d'Equinox. "Elle est, entre autres, une source importante de protéines de haute qualité (21 g de protéines pour 100 g de viande), de vitamine B et de zinc. De plus, elle contient très peu de graisses (à peine 2 à 4%), sa quantité de cholestérol est minime et elle est très digeste. Non seulement la viande de cheval est très maigre, mais 60 à 70% des graisses qu'elle contient sont des acides gras insaturés. Sa couleur rouge très foncée indique une forte teneur en fer, environ 4 à 5 mg par 100 g de viande."

NATURELle ET SAVOUREUse

"Tous ces aspects réunis donnent une viande particulièrement naturelle et savoureuse", déclare Marie-Anne De Nil, de l'entreprise de viande du même nom. "C'est la viande la plus saine et la meilleure que l'on puisse trouver. Il n'existe aucun régime ou aucune allergie qui vous interdise de manger de la viande de cheval. Au contraire, la viande de cheval est souvent présente dans les régimes alimentaires des sportifs de haut niveau. Elle contient tout ce dont un être humain a besoin pour vivre une vie saine."

Olivier Kemseke de Chevideco est du même avis: "C'est indéniable: la viande de cheval est saine. Outre ses qualités intrinsèques, la viande de cheval est sans doute l'une des viandes les plus contrôlées, et donc les plus sûres, à l'heure actuelle."

PASSEPORT obligatoire

Marie-Anne De Nil poursuit: "Chaque cheval reçoit dès sa naissance un passeport obligatoire qui détermine si l'animal sera abattu pour la consommation humaine ou non. Non seulement cela favorise la traçabilité de la viande mais en plus, cela permet de savoir quels médicaments l'animal a reçus. Les chevaux ne sont pas sujets à des maladies telles que la fièvre aphteuse, la maladie de la vache folle, la peste porcine et la peste aviaire... Cela montre à nouveau à quel point les chevaux sont sains, et donc leur viande aussi. 

Kristof Peeters: "La viande de cheval contient très peu de graisses et est très facile à digérer"

affirmation 2: LA VIANDE DE CHEVAL EST UN PRODUIT TRADITIONNEL

ÉGALEMENT POUR LES JEUNES

"La viande de cheval a en effet une certaine résonance traditionnelle", explique Olivier Kemseke. "Il s'agit d'un véritable produit 'd'autrefois'. Toutefois, la viande de cheval n'est pas seulement populaire auprès des générations plus âgées. Aux salons, par exemple, je suis toujours agréablement surpris par le nombre de jeunes qui visitent notre stand et avouent spontanément qu'ils aiment manger de la viande de cheval. En outre, nous avons vu les ventes de viande de cheval augmenter de 20% en moyenne, notamment parce que les consommateurs ont dû se mettre aux fourneaux à cause du covid-19.

INTÉRÊT DE la part des jeunes chefs

Marie-Anne De Nil: "La viande de cheval est un produit traditionnel, dans le sens où c'est l'une des plus anciennes viandes consommées sur notre planète. C'est une viande qui porte en elle beaucoup d'histoire. En outre, notre famille travaille avec passion la viande de cheval depuis quatre générations, et nous perpétuons cette tradition dans nos produits. D'un autre côté, beaucoup de jeunes grands chefs apportent aujourd'hui un regard neuf et innovant sur ce qui est possible avec la viande de cheval. On ne doit pas forcément se limiter aux classiques traditionnels comme le ragoût ou le steak. Un carpaccio à base de viande de cheval, par exemple, est parfaitement possible."

ALTERNATIVE AU BŒUF

Selon Kristof Peeters, la demande traditionnelle de viande de cheval dans nos régions est surtout apparue après la deuxième guerre mondiale. "D'une part, il y avait une forte demande de viande et, d'autre part, l'agriculture était de plus en plus mécanisée. La viande de cheval est ainsi devenue une alternative rentable et de haute qualité à la viande de bœuf, plus chère."

Olivier Kemseke: "Nous avons vu les ventes de viande de cheval augmenter de 20% en moyenne"

affirmation 3: LA VIANDE DE CHEVAL EST UN PRODUIT RESPECTUEUX DE L'ENVIRONNEMENT

RIEN N'EST GASPILLÉ

"En fait, Chevideco joue le rôle d'entreprise de recyclage dans le monde du cheval", dit Olivier Kemseke. "Les chevaux qui sont arrivés ici en fin de carrière après une vie bien remplie sont transformés de A à Z. Les produits finaux sont bien sûr de la viande pour les bouchers et les charcutiers, mais aussi de la peau pour les transformateurs de cuir, des produits pour le monde cosmétique et médical, l'industrie du petfood, les centres de formation pour les vétérinaires et les maréchaux-ferrants ... Rien, absolument rien, des chevaux abattus ne se perd. Impossible de faire plus écologique."

transformation NÉCESSAIRE

Kristof Peeters ajoute: "En principe, on n'élève pas les chevaux pour leur viande. Il n'est tout simplement pas rentable d'élever des chevaux dans le seul but de les abattre. Les chevaux sont gardés pour d'autres raisons, par exemple culturelles, mais aussi comme loisirs, pour le sport, pour l'agriculture, etc. Les chevaux qui finissent à l'abattoir sont des chevaux que les propriétaires ne souhaitent plus garder. Que la viande de cheval soit transformée et consommée ou non, les chevaux seront toujours là. En d'autres termes, l'impact environnemental de la consommation de la viande ou de la transformation d'autres produits à base de cheval est très limité."

affirmation 4: IL Y A DIFFÉRENTES RACES DANS LA VIANDE DE CHEVAL

SELON L'ORIGINE ET LA catégorie DE POIDS

Kristof Peeters explique que chez Equinox, "la viande de cheval est principalement commercialisée en fonction de son origine et de sa catégorie de poids. Nous n'avons pas l'habitude de vendre la viande de cheval selon la race, comme c'est souvent le cas pour d'autres espèces animales.

LA QUALITÉ PRIME SUR LA RACE

"Dans toutes les races de chevaux, il y a des animaux qui sont plus ou moins aptes à fournir une viande de qualité", précise Marie-Anne De Nil. "C'est pourquoi, dans notre entreprise, nous optons pour une qualité supérieure uniforme plutôt que pour certaines races."

LE CONSOMMATEUR DÉTERMINE LE TYPE DE VIANDE DE CHEVAL

"Chez Chevideco, les différentes races de chevaux jouent un rôle", selon Olivier Kemseke. "La viande de cheval d'Amérique du Nord et du Sud, par exemple, a un goût un peu plus doux que notre viande de cheval européenne. En outre, la viande d'un cheval pur-sang a un goût encore plus prononcé. Il existe également des races dont la viande est plus marbrée. Dans certaines régions, les gens aiment un certain type de viande de cheval, il est donc important de savoir quelles races fournissent quel type et quel goût de viande. A Paris, par exemple, on aime la viande de cheval au goût prononcé pour préparer l'américain. Dans la région de Mons, en revanche, on aime une viande plus mature."

Marie-Anne De Nil: "Les chevaux ne connaissent pas de maladies comme la fièvre aphteuse et la vache folle"

affirmation 5: LA VIANDE DE CHEVAL EST UN PRODUIT POLYVALENT

Selon Marie-Anne De Nil, "les utilisations de la viande de cheval sont innombrables, pour peu que l'on soit ouvert aux idées créatives." Kristof Peeters et Olivier Kemseke sont tout à fait d'accord avec elle: "Avec la viande de cheval, les bouchers peuvent développer une large gamme de produits, de la viande fraîche à la charcuterie. La viande fraîche de toutes les parties musculaires peut être proposée sous forme de filet pur, d'entrecôte, de rumsteck, de brochettes, de ragoût, d'américain, de saucisses, de viande à soupe, de carpaccio..."

En ce qui concerne la charcuterie, il ne faut surtout pas négliger la viande de cheval goûtue issue de la boule, de la gîte ou de la pièce levée. Un bon boulogne de cheval artisanal est également un délice, sans oublier la gamme de saucisses sèches comme le saucisson de cheval italien, le saucisson à l'ail rouge, le saucisson fumé... Il y en a pour tous les goûts. Il suffit d'accorder à ces produits de qualité l'attention et l'espace nécessaires, et bien sûr de communiquer à leur sujet. Les consommateurs sont ouverts à la nouveauté. C'est au boucher de se distinguer et de proposer quelque chose de nouveau à chaque fois. La viande de cheval est un produit idéal à cet effet.

PROJET RESPECTFUL LIFE
Chevideco, De Nil Vleeswaren et Equinox participent au projet Respectful Life, une initiative conjointe de la Fédération Belge de la viande (FEBEV) et de l'Université catholique de Louvain (KU Leuven); les principaux acteurs de la filière viande chevaline unissent leurs forces de 2016 à 2021. L'objectif du projet est d'améliorer, à l'échelle du secteur, le bien-être des chevaux dans la chaîne d'approvisionnement en viande de cheval.

Ce projet est basé sur la recherche scientifique. Il permettra d'identifier des paramètres mesurables pour repérer les bonnes pratiques et les problèmes potentiels de bien-être animal dans la chaîne d'approvisionnement de la viande de cheval, jusqu'à l'abattoir. En outre, les recommandations et les conclusions du projet seront utilisées pour réviser les spécifications HoMeFe lorsque cela sera possible. Découvrez l'avancement du projet et les rapports intermédiaires sur http://www.respectfullife.com/fr/.