45. 72% Tuerê JoÃo Evangelista
FÈVE DE CACAO
Ce cacao est issu de l'agriculture familiale dans l'Amazonie qui souligne le succès de l'ONG Solidaridad qui depuis 5 ans s'est donné pour mission d'appuyer techniquement de petits agriculteurs ruraux dans le districti de Novo Repartimento – Tuerê (nom indigène), dans l'état du Parà (Brésil). Le cacao fin de Tuerê est l'un des cacaos les plus chers du Brésil et se vend jusqu'à 4 fois le prix d'un cacao commun vendu à l'industrie chocolatière.
STRUCTURE INTERNE
63,6% de cacao + 8,4% de beurre de cacao (Origine Linhares – Espirito Santo).
28% de sucre de canne organique (Bio).
PARTICULARITÉS
L'amertume quasi absente de ce cacao nous a permis de le travailler avec deux profils de torréfactions, proches tous deux des 100 degrés (entre 99 degrés et 110 degrés). Dès son attaque, nous pouvons percevoir son fort goût en chocolat qui rappelle un brownie fondant, pour ensuite découvrir des notes subtiles de prunes fraîches et des notes finales de raisins secs.
Nicolas Danaux
FORMATION
– Formation chez FBM Boscolo en Italie, près de Milan (septembre 2020)
– Autodidacte sur la base d'informations sur internet
– Coopération étroite avec Bruno Lasevicius, président de l'Association Bean to Bar Brasil
expérience de travail et palmarès
Nicolas Chocolat, c'est d'abord et avant tout une passion de plus de 15 ans pour le Brésil, ce pays de taille continentale aux multiples beautés et ressources naturelles encore peu connues et valorisées, même par ses habitants. Au vu des innombrables richesses de ce pays, il est vite devenu inconcevable de travailler d'autres origines de cacao. Commença alors un long travail de recherche et de rencontres avec des producteurs, des spécialistes de la fermentation et l'élaboration de recettes qui mettent le mieux en valeur les cacaos d'excellence.
Coordonnées
Nicolas Chocolate Do Belga
Rue du Village 23, 5170 Arbre
+32(0)475/26.25.58
nicolas.danaux@yahoo.com
nicolaschocolatedobelga.com.br