LA VIANDE DE PORC D’UN LABEL DE QUALITE MERITE LE SUPPLEMENT DE PRIX

Dix bouchers sur leurs experiences de la viande de porc labellisee

La viande de porc est un produit polyvalent qui reste une valeur sûre dans plus d’une cuisine. Cependant un type de viande de porc n’est pas l’autre. Outre la viande résultant de la production de masse, il existe en effet une foule de labels de qualité qui, en plus de l’accent accru sur la bonne saveur, se concentre plus sur une méthode d’élevage spécifique. La Belgique en compte beaucoup. Dans cet article, nous laissons dix bouchers témoigner de leur expérience avec le label auquel ils sont fidèles.

GLORIUS

Sandy Goeminne (Boucherie Goeminne - Mortsel et Kontich)

“Dans notre quête d’un label de bonne qualité, nous avons trouvé chez Glorius une marque qui répondait à nos souhaits. Pour nous, il est très important de respecter les animaux que nous consommons. Dans une industrie qui privilégie souvent la quantité à la qualité, nous préférons en effet collaborer avec quelqu’un qui fait la différence. Nous sommes venus visiter les étables chez Glorius et avons vu des porcelets qui ont de l’espace et sont vifs. Cela nous a donné une opinion très positive. Ce stress réduit – aussi dans le transport et avant l’abattage – profite à la viande au final. C’est une viande juteuse, qui a bon goût et une texture tendre. Les clients le remarquent aussi. Cela montre que le label mérite son supplément moyen d’environ 5% par rapport à la viande sans marque. Nous transformons tout du porc Glorius. Ces derniers temps, nous constatons que le filet, le filet mignon et le rôti se vendent surtout très bien. Pour renforcer la promotion, Glorius nous soutient par des dépliants et nous assiste dans l’organisation de dégustations.”

BRASVAR

Andy Heindryckx (De Jachthoorn - Ruddervoorde)

“La viande de porc de Brasvar dispose d’une touche très nostalgique. C’est une viande à la ‘saveur d’antan’ qui me fait penser aux soins que prodiguait mon père à ses porcs. La façon de nourrir les porcs joue un grand rôle dans leur saveur. Brasvar élève les animaux avec des fourrages naturels tels que le maïs, le petit-lait et l’huile d’olive. Leur viande est plus veinée avec de graisse mais assez tendre. Un aspect marquant est le bord brun lors de la cuisson qui donne un goût intense. Ce bord est une bonne base d’accrochage pour une sauce de caractère. Par ailleurs, la viande prend une belle couleur et perd peu, voire pas du tout d’humidité. Nous transformons des demi-carcasses, du museau à la queue. La tête pressée et le pâté se vendent surtout bien mais le lard en cuisson lente, destiné au barbecue, est aussi populaire. En moyenne, le client paie deux euros de plus par kilo que pour la viande sans marque, mais finalement, vous recevez tellement plus en retour. Pour promouvoir la viande, nous distribuons des dépliants et du papier d’emballage, sur lequel les clients peuvent retrouver le régime alimentaire des porcs. Quoique les explications fournies par nos vendeuses restent l’approche la plus convaincante. Une fois que le client découvre le goût de la viande de porc Brasbar, il reste fidèle.”

DUROC D'OLIVES

Stefan De Clercq (Boucherie Stefan - Lochristi)

“Le revirement vers une viande labellisée n’est pas une étape irréfléchie, mais nous sommes contents de notre décision. Non seulement la viande de la race croisée de Duroc d’Olives a un bel aspect dans le comptoir (il n’y a pas de perte d’égouttement) mais elle offre un goût riche et est à la fois ferme et tendre. Le traitement et la nourriture de l’animal jouent aussi un grand rôle. Les porcs sont élevés avec un fourrage sans graisses animales. De plus, c’est un produit très local.
Etant donné que le fournisseur et moi-même sommes basés à Lochristi nous en jouons aussi dans la promotion. En définitive, c’est quelque chose d’identifiable pour notre région. Hormis des dépliants, notre fournisseur nous soutient par des livrets de cuisines, des drapeaux, des bons de valeur et des films diffusés sur nos écrans TV. Nous travaillons avec des porcs entiers et nous préparons tout en ce qui concerne la viande fraîche, des saucissons secs aux côtelettes – qui se vendent très bien d’ailleurs – et au jambon. Par ailleurs, nous nous faisons livrer de la charcuterie préparée.”

DUKE OF BERKSHIRE

Luc Muyshondt (Boucher de qualité Muyshondt - Mortsel)

“La race Duke of Berkshire donne une viande de bonne qualité. Elle est un peu plus grasse et plus entrelardée que la viande sans marque mais son goût est très marqué. Pour cette viande, on travaille uniquement avec d’authentiques porcs Duke of Berkshire. Ce qui caractérise l’ancienne race anglaise, c’est que, hormis le marbrage, la viande est un peu plus lourde. Nous n’achetons pas des porcs entiers mais quelques découpes qui sont préférées par le client. Nous nous concentrons sur la viande fraîche sur le dos, surtout les côtelettes et le filet. Le jambon cuit se vend aussi très bien chez nous. En charcuterie, nous vendons du pâté de ce porc.
En ce qui concerne la promotion dans notre magasin, nous veillons avant tout à une belle présentation dans notre comptoir. En collaboration avec notre fournisseur, nous prévoyons des dépliants et de temps en temps une dégustation. Le supplément par rapport à la viande de porc ordinaire équivaut en moyenne à 20%.”

“La façon d’elever les porcs joue un grand role dans le gout”

POLDERVARKEN

Jozef Vanbelle (Slagerij Els & Jozef - Bruges)

“Notre viande provient d’un paysan local qui travaille dans le souci du consommateur mais également de l’aspect environnemental. On veille à ce que les porcs ne manquent de rien. Cela procure une viande qui ne libère pas trop de jus. Lors de la cuisson, une croûte brune croquante se forme. Le label Poldervarken peut, d’un point de vue qualitatif, rivaliser avec d’autres labels, à un prix qui ne diffère pas tellement de la viande de porc ordinaire sans label. Nous vendons quasi tout du porc. Outre notre propre charcuterie, la tête pressée se comporte très bien chez nos clients, mais les rillettes, les saucisses et le haché ont aussi du succès. Nous promouvons la marque au moyen d’affiches dans notre commerce. Nous avons l’intention de miser sur la promotion via notre page Facebook.”

PORC TRADITION BOUCHER

Bruno Maertens (Boucherie Maertens - Bruges)

“Le Porc Tradition Boucher est une marque qui utilise des porcs stables, bien élevés et soignés dans les moindres détails. Ceci procure un rapport optimal entre la graisse et la viande d’une qualité constante. Dans notre boucherie, nous transformons des porcs entiers pour extraire le maximum de cette viande. Ce qui se vend le mieux dépend fortement de la saison mais maintenant que la période du barbecue est arrivée, le lard et les travers de porc sont très populaires. Le jambon continue également de bien se comporter. Finalement, chaque morceau trouve le chemin du client. La promotion la plus efficace que nous avons expérimentée ne vient pas de nous-mêmes mais découle du bouche à oreille de nos clients. Ils acceptent volontiers le supplément de 15% quand ils demandent des côtelettes Porc Tradition boucher. Par ailleurs, nous distribuons des dépliants qui informent sur la race.”

BELGASCONNE

Björn Grammens (Département boucherie Cru - Colruyt)

“Belgasconne est un label unique dans le paysage de la viande porcine belge. En effet, la graisse est joliment blanche et ferme, idéale pour le salage, comme par exemple les jambons, le lard, le bacon et les côtes au spiringue, ... Si vous cuisez cela à la poêle, la viande prend du caractère, ce qui procure un goût proche de la viande ibérique. Bien entendu, ici l’alimentation des porcs joue un grand rôle. Notre partenaire veille à avoir
des anti-oxydants naturels dans l’alimentation. Nous transformons les porcs de Belgasconne du museau à la queue. Nous constatons que les morceaux du dos se vendent le mieux, avec notamment le carré de porc, la côte à l'os de porc avec filet, la côte de porc au spiringue, le lard et le filet mignon comme grosses ventes. Le supplément par rapport à la viande sans marque se situe autour de 30%. Nous ne faisons pas vraiment de publicité pour cette viande, mais nous visualisons bel et bien la marque sur l’emballage par une étiquette qui renvoie au site internet de Belgasconne. Des dépliants avec des informations supplémentaires sur la viande sont disponibles dans nos boucheries.”

"Le client accepte volontiers le supplement s’il reçoit en echange une bonne qualite"

PORC MEIKENSVLAS

Josué Deleu (Charcuterie Josué Deleu - Menin)

“Sous le label Meikensvlasvarken figurent des races ayant davantage de graisse intramus­culaire. Cela donne un goût plus entier à la viande qui fait penser au paysan d’antan. Ceci caractérise aussi l’image artisanale de la marque. Ce n’est pas un produit de masse et cela respire l’authenticité. Très important pour nous est l’absence de perte d’égouttement, ce qui permet de travailler facilement la viande. Nous vendons le porc entier de la queue au museau. Les classiques continuent de bien se vendre pour ce qui est de la viande fraîche. Le client reste fidèle aux morceaux du dos. Par ailleurs, la longue conservation est un point fort de notre charcuterie. Chez nous, le client se charge lui-même de la promotion de la viande en conseillant sa famille, ses amis et connaissances. Parfois je donne un conseil en demandant l’avis du client. Par ailleurs, nous utilisons notre page Facebook pour mettre notre viande en valeur. Quand il s’agit de Meikensvlasvarken, nous mentionnons effectivement la marque. Finalement, nous essayons de ne pas trop jouer sur l’aspect hyper commercial. Nous croyons surtout dans l’authenticité et les connaissances du fabricant de viande et du boucher pour vendre le produit.”

"Goût, qualité et durabilité. Ce sont les trois piliers du bon porc"

PIGFIJN

Herman Nauwelaerts (Fresh 21 - Menin)

Entre-temps, nous collaborons déjà quatre ans avec Pigfijn et nous en sommes très satisfaits. C’est ‘le Blanc Bleu belge’ parmi les porcs: maigre, épais et tendre avec un goût marqué qui peut parfaitement rivaliser avec d’autres viandes labellisées mais montre une évidente amélioration sur les découpes de porc sans marque. Pour cette viande, seules des animaux femelles sont abattus, vu qu’ils donnent une meilleure viande face aux jeunes porc sevrés moins tendres. Nous ne promouvons pas la viande dans notre magasin mais celui qui est client chez nous et a goûté une découpe PigFijn le demandera aussi la fois suivante. Le client paie un supplément d'environ un demi-euro par kilo, un rapport qualité prix idéal. Nous vendons le porc entier dans notre boucherie, dont les côtelettes et le haché rencontrent le plus de succès.”

DELIPORC

Benoît Guns (Boucherie - Traiteur Benoît & Veerle - Huldenberg)

“Goût, qualité et durabilité. Ce sont les trois piliers pour une bonne viande porcine et du reste les trois raisons de mon choix de la viande de DéliPorc. La comparaison avec la viande sans marque revient à comparer des pommes et des poires. Avant tout la marque se soucie clairement du bien-être de l’animal. Les porcs sont élevés de façon durable avec la meilleure alimentation. En partie grâce à la génétique Duroc, la viande de ce porc est fortement veinée et connaît à peine une perte d’égouttement, ce qui a un effet positif sur la valeur énergétique et le goût. Nous transformons des carcasses entières de DéliPorc, dont les côtelettes, les côtes au spiringue et le carré de basses côtes se vendent bien. Le lard est un succès juteux. Parmi les jambons, nous réalisons aussi notre propre jambon à l’os, également un succès. Nous ne faisons pas encore trop de promotion. Déliporc nous fait parvenir des dépliants, des posters avec de fortes images de campagne et des incitants que les gens peuvent emporter dans notre boucherie. Nous organisons des dégustations au cours des jours fériés ou de la saison du barbecue.”