préparations à base de porc: étonnamment polyvalentes, pour tous les jours

se distinguer par la qualité et une histoire authentique

Le porc reste l'une des viandes préférées des Belges: à la fois très savoureuse et qui se prête à toutes les préparations. Un grand avantage est que de nombreuses parties du porc, les 'morceaux oubliés', sont faciles à incorporer de manière créative dans les plats préparés. Quelles sont les meilleures parties du porc et comment les préparer au mieux? Comment vous différencier pour que vos clients restent surpris et que vos créations culinaires ravissent encore et toujours un large public?

tout est bon dans le cochon

Dans le cochon, tout est bon, c'est bien connu: cette viande se prête à toute une variété de préparations culinaires. Voici les utilisations les plus courantes des différentes parties du porc:

• Les côtes levées sont idéales pour les grillades, les rôtis ou les ragoûts.
• L'épaule est riche en graisse et bien persillée, ce qui en fait un excellent choix pour la préparation de hachis ou de plats mijotés tels que la viande à ragoût.
• La poitrine de porc est idéale pour la fabrication de bacon, de pancetta et d'autres viandes fumées.
• Le jambon de porc peut être fumé ou rôti, ou transformé en jambon de jambon ou en rôti de jambon.
• La cuisse de porc convient aux ragoûts et aux bouillons.
• La tête de porc vaut également la peine d'être essayée. Vous ne trouverez pas de viande à ragoût plus tendre que celle obtenue à partir des muscles de la mâchoire du porc, et les joues de porc en séduisent plus d'un.

Mais il existe aussi des parties du porc moins connues et donc moins utilisées: c'est ce que l'on appelle le 'porc oublié'. Pourtant, ces morceaux sont également intéressants à intégrer dans les plats culinaires, à condition d'utiliser une viande de qualité et de la préparer de la bonne manière.

ne rien gaspiller

Les gens mangeaient de toute façon le cochon en entier: il y a encore un siècle, manger de la viande n'était pas un luxe quotidien pour la plupart des gens. Lors de l'abattage d'un cochon, rien de l'animal – élevé avec soin – n'était donc perdu. Des pattes aux oreilles, tout finissait dans la marmite et était consommé avec délectation. Aujourd'hui, pour ne rien gâcher, de nombreux fournisseurs de viande de porc mettent en valeur les morceaux oubliés de l'animal, qui sont souvent étonnamment juteux et tendres. Ils vous aident à faire preuve de créativité pour vos clients, par exemple en vous fournissant des livrets de recettes.

ÉLÉMENTS À PRÉPARER
– Lady steak: morceau de côte de porc maigre et particulièrement tendre, au goût très léger et raffiné.
– Tomahawk: côte de porc en forme de hache indienne.
– Pluma: morceau de viande marbré en forme de panache, situé au-dessus de la côte basse, très tendre et pratiquement dépourvu de nerfs.
– Secreto: morceau de viande maigre entre l'épaule et le cou, à la texture fibreuse lâche et très savoureuse.
– Ribs St. Louis: ces côtes, coupées en un joli rectangle, viennent tout droit de l'État américain de Saint Louis, où le barbecue est très populaire.
– Mini-rack: morceau de côtes avec filet et un peu de graisse, provenant d'un porcelet.
– L'éperlan est également un composant reconnaissant à incorporer dans toutes sortes de plats préparés. Nombreux sont ceux qui ne pensent qu'à l'escalope, mais avec de l'éperlan désossé, vous pouvez préparer de délicieux pulled pork, shoarma, gyros, brochettes, schnitzels, cordons bleus, etc.

diverses possibilités de cuisson

Vous pouvez incorporer le porc dans les plats préparés de nombreuses façons différentes. Expérimentez et essayez les options de préparation suivantes.

Grillade/BBQ

Les côtes levées, les côtelettes, les saucisses et les couronnes de porc sont idéales pour les grillades. Veillez à graisser la viande avec un peu d'huile: elle sera ainsi suffisamment protégée de la chaleur. Osez les herbes fraîches, qui donnent à la viande une saveur encore plus délicieuse.

friture

Les escalopes de filet et les mignonnettes maigres, ou les escalopes de rognon légèrement plus grasses, conviennent parfaitement à la friture. Conseil: laissez le bord de la graisse sur la viande avant de la faire frire, car elle lui donne plus de goût et de croquant, et vous pouvez encore la couper par la suite. Les préparations à base de porc (haché) sont particulièrement appréciées des bouchers pour les plats préparés, ainsi que dans les plats des traiteurs. Veillez à toujours bien faire frire le hachis, c'est-à-dire à une température d'au moins 70 °C.

wok

La cuisson au wok est une façon très saine de préparer les aliments. Comme vous cuisinez à haute température et que vous remuez constamment, vous ne devez utiliser que peu de matières grasses et les nutriments sont préservés autant que possible.

rôti

Si vous travaillez avec de gros morceaux de viande, le rôtissage est une méthode de préparation appropriée, car la viande peut cuire progressivement. Pensez aux couronnes de porc, au filet de porc, à la poitrine de porc et au rôti de filet.

pour toutes les occasions

Alors qu'autrefois, la viande de porc était surtout consommée en semaine, elle est aujourd'hui servie à presque tous les repas. Les joues de porc, les filets de porc, les rôtis et les ragoûts de porc sont très appréciés pendant les fêtes de fin d'année, tout comme la fondue ou les plats gastronomiques à base de morceaux de porc. La saison des barbecues est aussi, bien sûr, une période de pointe pour la viande de porc. Mais grâce à la polyvalence de la viande de porc et aux nombreux morceaux oubliés avec lesquels vous pouvez également donner libre cours à votre créativité, la viande de porc convient à tout moment, tout au long de l'année. Raison de plus pour l'utiliser dans des préparations savoureuses et surprenantes.

plaisir conscient, choix responsable

Malgré la baisse de la consommation de viande, 90% des Belges apprécient toujours un bon morceau de viande en toute connaissance de cause. Pour ce faire, ils recherchent principalement la meilleure viande: de haute qualité, cultivée localement et avec une grande attention pour le bien-être des animaux. Choisissez donc de la viande de porc provenant de fournisseurs qui accordent une grande importance à la durabilité et à la qualité. Vous vous adressez ainsi à un large groupe cible: des jeunes qui consomment de la viande de manière plus consciente en tenant compte du climat et du bien-être des animaux, aux consommateurs plus âgés qui veulent manger de la viande de meilleure qualité et sont prêts à payer pour cela. Vous vous distinguez ainsi en tant qu'artisan.

Donnez à vos clients suffisamment d'informations sur l'origine de la viande (pensez au bien-être animal, à la production locale, au circuit court), sur sa qualité et sur la manière dont elle peut être préparée. Privilégiez une histoire authentique pour vous distinguer des supermarchés. Les produits de qualité supérieure et faits maison sont toujours la raison pour laquelle les gens choisissent les bouchers. Tirez parti des tendances et essayez de temps en temps quelque chose de nouveau pour voir si cela plaît à vos clients. Ne manquez pas de mettre en avant un produit ou une préparation à base de porc. En surprenant vos clients, ils seront heureux de revenir pour continuer à déguster vos plats savoureux et de qualité.

Avec la collaboration de Brasvar, Duroc d'Olives, Glorius, The Duke of Berkshire et Westvlees