“les fromagEs bleus et les fromages
a croute lavee ont le vent en poupe”

des fromages speciaux pour completer votre assortiment

La boucherie moderne ne se limite pas à la viande mais propose de plus en plus une large gamme de fromages. Les fromages de chèvre ou les fromages aux herbes sont extrêmement populaires en été, tandis que les fromages bleus et les variétés crémeuses ont plus de chances de séduire en hiver. En combinant des fromages de fromageries locales flamandes avec des variétés authentiques et étrangères, vous pouvez offrir un petit plus en tant que boucher. “L'assortiment de fromage constitue une sérieuse valeur ajoutée pour le magasin“, déclare Inge, de la boucherie Johan & Inge à Ertvelde.

40-50 varietes

De plus en plus, les bouchers décident d'attirer d'autres catégories de clients avec une gamme de fromage en plus de leur assortiment de viande. La boucherie Johan & Inge a décidé de se concentrer davantage sur le fromage. “Il y a quatre ans, nous avons effectué des rénovations et décidé de proposer une plus large gamme de fromage. Et ce pour deux raisons: d'une part, la demande ne cessait d'augmenter et d'autre part, les supermarchés ne proposent souvent que de grandes quantités. En servant des petites portions, nous comblons cette lacune et répondons aux besoins spécifiques du marché“, explique Inge.

“En été, nous proposons une quarantaine de variétés et en hiver, notre offre est encore plus étendue, surtout pendant les vacances. Peu à peu, nous sommes devenus de plus en plus connus pour nos fromages et c'est pour eux que les clients reviennent.”

fromages saisonniers

En été, les habitudes alimentaires du consommateur changent. Les plats d'hiver font place à des repas frais. Idem pour le fromage: les fromages de chèvre frais et aux herbes ont la cote. “L'assortiment change selon les saisons. Maintenant, à l'approche de l'hiver, nous vendons principalement des fromages salés comme du fromage à raclette et du fromage aux noix. Il y a aussi des variétés qui se vendent toute l'année, comme les fromages vieux, le Comté ou l'Emmental“, poursuit Inge.

“En fait, cela dépend surtout de la température. Au-dessus de 25 degrés, les clients choisissent principalement des fromages à pâte dure ou de la mozzarella, mais en dessous de 20 degrés, les fromages crémeux, les pâtes molles et les bleus ont du succès. En fait, tous les fromages se vendent bien pendant cette période. En hiver, il est donc très rentable de servir une gamme plus diversifiée“, ajoute Joost De Bruyne, propriétaire de l'épicerie fine Den Toren à Zele.

Le plus de potentiel de croissance

Le fromage jeune classique a toujours été un produit populaire et cela ne changera pas de sitôt. Cependant, les consommateurs recherchent de plus en plus de la diversité, ce qui signifie qu'ils expérimentent de nouvelles saveurs et osent repousser les limites. Cette envie de diversité a amené certains fromages à connaître une augmentation ces dernières années; un changement remarquable qui se poursuivra dans les années à venir.

Fromages bleus

“Dans notre boucherie, les fromages bleus ont le vent en poupe. Le Gorgonzola Dolce italien, par exemple, se vend très bien, malgré son prix élevé. Les fromages à pâte persillée sont de plus en plus présents dans les plateaux de fromage. C'est aussi un bon choix pour grignoter à l'apéritif“, explique Inge. “Je recommande vraiment de travailler exclusivement avec des fromages bleus traditionnels“, poursuit Joost. “On trouve du Roquefort dans chaque supermarché mais un Pas de Bleu spécial de la fromagerie Het Hinkelspel est bien plus exclusif. Je propose aussi de l'Achelse Blauwe, un fromage à pâte molle, onctueux et pourtant étonnamment corsé, à base de moisissure bleue et de lait cru. C'est mon fromage bleu le plus cher mais aussi celui qui se vend le mieux.“

Fromages de chèvre et de brebis

Ces dernières années, les ventes de fromage de chèvre ont augmenté. Autrefois, il était vendu presque exclusivement pendant les fêtes de fin d'année. Aujourd'hui, il se vend toute l'année. “Le fromage de chèvre contient moins de lactose car il n'est pas fabriqué avec du lait de vache. Il est donc plus facile à digérer et séduit les consommateurs qui recherchent des produits sans lactose“, explique Inge. “Les fromages de brebis ont aussi du succès, comme le Manchego, un fromage espagnol de la région de La Mancha fabriqué à partir de lait de brebis de la race Manchega. Idéal comme tapas ou ingrédient de repas“, explique Joost.

Fromages à croûte lavée

Les fromages à croûte lavée sont aussi plus populaires qu’avant. Il s'agit de fromages à bactérie rouge, des fromages à pâte molle dont la croûte a été traitée avec un certain liquide et dont l'affinage est poursuivi par la bactérie rouge. Le “Pavé d'Ostende“ en est un bon exemple. C'est un fromage au goût plein et crémeux à la croûte orangée. Ou encore l'Altessa français, une alternative traditionnelle au Chaumes, mais un peu plus crémeuse et plus abordable“, poursuit Joost.

Pays d’origine

Petites fromageries flamandes

C'est connu: nous avons beaucoup de bonnes bières et de bons chocolats. Mais notre petit pays compte aussi plus de 300 fromages belges aux saveurs excellentes et de niveau international. Leur part de marché augmente et ils se vendent bien dans de nombreux magasins locaux. Inge et Joost confirment cette tendance. Ils se concentrent principalement sur des variétés qui ne sont pas disponibles dans les supermarchés classiques. “Nous avons les fromageries locales Hinkelspel à Gand et Frapa Geitenkazen à Kaprijke, ce qui nous permet de proposer des produits locaux. C'est pour ces variétés que les clients reviennent“.

Origine étrangère

De nombreux fromages belges sont de qualité supérieure mais à l'étranger, il y a également des variétés régionales qui sont incontournables dans l'assortiment. Pensons à un vrai Parmigiano Reggiano italien ou à un vieux Comté français avec 18 mois d'affinage. “Dans certains pays, il faut vraiment chercher les fromages originaux. Proposez un vrai Manchego espagnol qu'on ne trouve pas à tous les coins de rue. Les fromages du pays d'origine sont un peu plus chers mais ils sont de bien meilleure qualité. L'artisanat se goûte!“

“Si vous laissez de côté les fromages à pâte dure - car ils proviennent presque tous de nos voisins du nord - un assortiment de 50% de fromage belge et 50% de variétés étrangères offre une proportion idéale“, conclut Joost. 

L’emplacement du comptoir est crucial

“Notre comptoir de fromages est situé à côté de notre caisse, un emplacement tactique qui est important. Il est fréquent que les clients viennent chercher de la viande, fassent la file à la caisse et voient le fromage du coin de l'œil. L'ouverture du comptoir offre une accessibilité supplémentaire. Le fromage est donc souvent un achat impulsif, chez nous. Bien sûr, je ne parle pas du fromage jeune mais des fromages spéciaux et traditionnels“.

“Chaque jour, nous mettons de l'ordre dans notre assortiment de fromages. Cela demande beaucoup de temps et d'efforts, mais c'est un investissement majeur qui apporte une sérieuse valeur ajoutée à notre magasin“, conclut Inge avec satisfaction.