Les consommateurs demandent des sauces plus légères et plus végétaliennes

Marquez des points avec votre sauce signature unique

Les vinaigrettes, les dressings et les sauces existent en d'innombrables variétés. Elles sont de plus en plus nombreuses en raison des influences étrangères et de la demande des consommateurs pour des alternatives plus saines, végétariennes et végétaliennes. Leur facilité d'utilisation les rend populaires auprès des chefs, qui peuvent toujours leur donner une touche personnelle. Sachez que les conseils et les recettes des producteurs peuvent vous inspirer.

Facilité d'utilisation

Apporter sa touche personnelle

Dans cette édition, il est à nouveau temps de mettre en lumière le paysage des sauces (froides) et des vinaigrettes. Parce qu'elles sont une commodité pour les bouchers, les épiceries fines, les traiteurs, les sandwicheries, les friteries et l'horeca. Elles transforment les sandwichs, mais aussi les salades, les plats de poisson et de viande, etc. en joyaux culinaires. En outre, les chefs peuvent toujours ajouter leur touche personnelle aux sauces. Pensez aux piments jalapenos coupés dans une sauce barbecue, délicieuse avec des travers de porc. Quelles sont les sauces les plus populaires aujourd'hui? Quelles sont les dernières saveurs et les dernières alternatives végétaliennes?

Différence entre vinaigrette, dressing et sauce

Mais tout d'abord, par souci de clarté, soulignons la différence entre une vinaigrette et un dressing. Une vinaigrette a une texture légère et liquide, et est un mélange d'huile et d'acide (vinaigre ou jus de citron), aromatisé avec des herbes. Elle est généralement utilisée pour assaisonner une salade. Un dressing peut être plus crémeux et plus consistant, et se compose d'ingrédients tels que le yaourt, la mayonnaise ou la crème, de sorte que sa texture est généralement plus épaisse. Dans ce cas, un tel dressing est synonyme de sauce. En comparaison d'une vinaigrette, un dressing ou une sauce peut contenir des ingrédients plus nombreux/différents. Ils sont plus multifonctionnels.

Saveurs du monde et saveurs exotiques

S'accordent avec une variété de plats

Nous avons demandé à nos répondants quelles étaient les sauces "du monde" qui plaisaient et avec quel plat elles se mariaient. Il y en a bien sûr d'innombrables. Didden et Manna en soulignent quelques-unes:

Les fournisseurs sont une source d'inspiration

Délino révèle que sa sauce chinoise et sa sauce curry à l'indienne sont des favoris depuis des années, tandis qu'en 2024, Délino Thai Red Curry et Délino Asian Pepper ont élargi la gamme. L'entreprise publie la Délino Tasty Gazette deux fois par an afin d'inspirer les clients sur l'ensemble de sa gamme de sauces. Cette publication met l'accent sur les nouveaux produits ainsi que sur les valeurs sûres et les produits saisonniers. Au printemps, l'accent sera davantage mis sur les sauces légères et en automne sur les préparations festives, la saison du gibier ...

Particulièrement appréciées par les jeunes

Les sauces du monde sont particulièrement appréciées par les jeunes. Les gourmets sensibles aux tendances optent souvent pour la cuisine de rue asiatique et les concepts de bistrots. C'est surtout dans les grandes villes que les "sauces du monde" ont le vent en poupe, car la demande et la diversité y sont suffisamment élevées. À ne pas ignorer non plus est le fait que les jeunes adorent les hamburgers haut de gamme, qu'ils préparent souvent eux-mêmes à la maison. Et justement, les sauces épicées "du monde" relèvent la saveur de leur hamburger.

Sain, végétalien et durable

Dressings au yaourt et au fromage blanc

Les dressings sains contiennent généralement moins de calories et de graisses, souvent grâce à l'utilisation d'eau, de fibres ou de yaourt/fromage blanc au lieu d'une grande quantité d'huile. Ils contiennent moins de sucres ajoutés et parfois d'édulcorants, moins de sel et de graisses saturées. Les dressings au yaourt et fromage blanc sont une alternative à la mayonnaise de plus en plus appréciée. L'accent est également mis sur l'expérience gustative, sans compromis. Tous âges confondus, la demande est forte pour les produits "végétaux" et "clean label": végétaliens et avec des listes d'ingrédients plus courtes. Les jeunes sont souvent les premiers à adopter ces produits.

Noix et légumineuses

En tant qu'ingrédients, ces alternatives incluent souvent des noix (comme la noix de cajou) ou des légumineuses comme base, si elles peuvent être un peu plus crémeuses. Les bases à l'avocat et au yaourt végétal apportent fraîcheur et onctuosité sans produits laitiers. Ces dernières années, Manna a beaucoup investi dans la mayonnaise végétalienne, à laquelle les chefs peuvent ajouter leurs propres arômes pour donner une touche personnelle à leurs plats. Ces sauces accompagnent parfaitement les sushis, les tempuras, les poké bowls, les wraps, les burgers, les frites garnies, les bouchées risoto, les planches de tapas, les légumes grillés, les salades de pâtes... Exemples: Wasabi Vegan Mayo, Vegan Aioli, Sriracha Vegan Mayo et Truffle Vegan Mayo.

Sauces locales

Les sauces artisanales, locales et produites de manière plus durable sont moins demandées que les alternatives saines. La mayonnaise Didden est un exemple de sauce locale. Elle a été mise au point par Pierre Didden en 1958 et sa recette est restée inchangée jusqu'à aujourd'hui. Les sauces et vinaigrettes Délino sont préparées localement à Knokke-Heist selon des recettes authentiques. Les classiques tels que les Mayonaise Maison, Tartare Spécial et Cocktail connaissent toujours le même succès. Manna met également en avant ses racines belges et l'importance qu'elle accorde au développement durable. Ce n'est pas pour rien que l'entreprise a construit sa nouvelle usine en Belgique.

Conseils d'hygiène
- Inscrivez la date d'ouverture du produit à l'aide d'un marqueur indélébile.
- N'utilisez que des cuillères propres par contenant (qui n'est pas un flacon à bouchon ou un flacon souple) afin d'éviter les contaminations croisées. Désinfectez-les quotidiennement avec de l'eau chaude ou de l'alcool.
- Appliquer la méthode FIFO (first in , first out) et le contrôle DDM.
- Travailler sur des surfaces de travail propres, se laver les mains/utiliser des gants.
- Fermer hermétiquement les emballages après utilisation.
- Nettoyer quotidiennement les vitrines réfrigérées/pompes avec un désinfectant.

Top 10

Sur la base des informations fournies par nos répondants, nous avons établi un top 10 des sauces, dressings et vinaigrettes les plus populaires.

Vérifiez avec vos yeux, votre nez et vos papilles

Bocaux, flacons et seaux

Les sauces/dressings/vinaigrettes destinés aux professionnels sont conditionnés dans, par exemple,  des flacons souples de 1 litre, les vinaigrettes également dans des bouteilles de 2 litres avec bouchon à visser, et les sauces dans des seaux de 3 kg, 5 kg et 10 kg. Il ne s'agit là que de quelques exemples de conditionnements typiques.

Uniformité et brillance

Avant ouverture, les dressings, vinaigrettes et sauces peuvent être conservés pendant 8 à 12 mois à partir de la date de production, à température ambiante (jusqu'à 22°C maximum). Après ouverture, ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 7°C.  Aisément pendant un mois. Une sauce de qualité est homogène, consistante et brillante, sans séparation des couches d'huile ou d'eau à la surface. La couleur est fraîche et naturelle, sans décoloration ni brunissement. Il n'y a pas de bords croûtés, de grumeaux ou de peaux sèches. Avec des ajouts frais tels que des oignons ou des herbes (tartare), les morceaux restent croustillants et colorés, sans être visqueux. En outre, il convient de toujours vérifier l'odeur (fraîche, pas aigre ni rance) et le goût pour s'assurer de la fraîcheur du produit.

Indications d'étiquetage

Les étiquettes des sauces comportent des informations obligatoires telles que: le nom du produit, la liste des ingrédients (avec le pourcentage et les allergènes), le contenu net, les conseils de conservation, la valeur nutritionnelle pour 100g/ml, l'adresse du fabricant. Ne sont pas indispensables sur l'étiquette: le code du lot/numéro de lot (pour la traçabilité) et la date de péremption (DDM - Date de Durabilité Minimale / DLC - Date Limite de Conservation).

Conseils aux bouchers, traiteurs et épiceries fines
- Vous pouvez ajouter les sauces prêtes à l'emploi des fabricants à de nombreux plats préparés. Demandez à votre fournisseur de vous inspirer des recettes.
- Il existe également des produits semi-finis. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement de ces sauces.
- Expérimentez. Ajoutez des éléments vous-même (herbes, zestes d'agrumes, trait de whisky...) Vous pouvez parfois mélanger plusieurs sauces. Qui sait, vous pourriez ainsi créer une sauce signature unique.
- Apportez les touches finales en fonction de la saison.
- Veillez à proposer des plats végétariens et végétaliens.
- Publiez sur les réseaux sociaux les derniers plats du jour.
- Présentez des dégustations.

En collaboration avec: Délino, Didden et Manna