LES DELICIEUX DESSERTS AMELIORENT L'IMAGE

Un element important de l'offre de plats prepares

Les cuisines de collectivité proposent des desserts, mais parfois, ils y prêtent moins d'attention. Un plat du jour ou un repas de fête se termine volontiers par un dessert. Ils sont un élément important de l'offre de plats préparés. C'est ce que le client consomme en dernier, et si le dessert est moyen, le repas ou la fête est vite considérée comme tel! Grâce aux desserts surgelés ou produits semi-finis, vous pouvez préparer un dessert ou buffet de desserts. Cela améliore votre image de professionnel.

ACHETER OU PREPARER?

Commander auprès du fournisseur

Vous pouvez commander vos desserts auprès des fournisseurs spécialisés. L'avantage est peu, voire pas de travail avec le dessert, des desserts personnalisables, la possibilité d'une recette personnelle ou unique et la commande du nombre de pièces requis. Les inconvénients sont une qualité parfois variable, la bonne estimation de la commande, moins de flexibilité et la perte d'une partie de votre marge.

Assortiment surgelé

Vous pouvez également acheter des desserts surgelés chez des fournisseurs comme par exemple Vandemoortele. Il existe un large assortiment de très bonne qualité et dans toutes les catégories de prix, et des desserts en portions individuelles, prédécoupés ou à découper et un approvisionnement est toujours à votre disposition. L'avantage majeur est certainement le gain de temps, il ne vous reste qu'à y apporter une petite finition. Les inconvénients sont les temps de décongélation variant de deux à six heures et l'inexistence d'un produit unique.

Produits semi-finis

Vous pouvez également travailler avec des produits semi-finis. Les avantages sont très intéressants, parce que vous pouvez aisément faire preuve de créativité et personnaliser vos desserts. Pour les produits semi-finis, les marges sont bonnes, vous pouvez réagir de façon rapide et flexible aux commandes inattendues, la qualité est constante et la finition peut être aisément confiée à des collaborateurs moins expérimentés. L'inconvénient est peut-être qu'il est plus difficile d'estimer la quantité nécessaire pour éviter les surplus.

L'OFFRE

L'offre de desserts est énorme et variée. Hélas, on ne les retrouve pas sur le menu des restaurateurs et des cuisines de collectivité. Le plus souvent, vous voyez les classiques tels que la mousse au chocolat, le pudding, le riz au lait et le cake. Délicieux, mais toujours la même chose. Néanmoins, vous pouvez faire la différence par une plus grande variété. Veillez à ce que les mêmes desserts ne figurent pas chaque semaine au menu. Vous pouvez le faire aisément parde bons accords avec votre fournisseur, avec qui vous collaborez, ou vous parcourez la gamme surgelée avec votre fournisseur. Ne perdez jamais de vue le coût. Si vous optez pour des desserts surgelés, examinez certainement les possibilités de découpe. P.ex., vous pouvez parfois couper en deux le gâteau en plaques, vous pouvez couper à l'envi des bandes en plaquettes ou une pointe de tarte brésilienne représente encore un morceau de ± 70 g. Contactez le conseiller technique du producteur, il peut certainement donner des conseils. Les desserts surgelés sont idéaux pour installer rapidement des buffets de desserts sans trop de travail ou de manipulations spéciales. Si vous optez pour des produits semi-finis, vous pouvez bien varier en combinant, comme pour la recette 'choux au chocolat'. Ici, on utilise une mousse au chocolat prêt à l'emploi qu'il vous suffit de fouetter, et des choux que vous pouvez acheter aisément et bon marché. Choisissez des plaques de biscuit permettant de réaliser un classique oublié: 'le rouleau de confiture', peu de travail et facile à portionner. Plus festif est par exemple une crème brûlée, aromatisée par une purée de banane. Donnez du sucre et un brûleur pour que le client puisse caraméliser sa crème brûlée juste avant de servir. C'est une expérience pour le client et il la retiendra le plus longtemps.

TENDANCES

Classiques renouvelés

Les classiques se comporteront toujours bien. L'une des tendances est de varier les classiques en jouant sur les saveurs. Nous avons déjà évoqué la crème brûlée et la purée de banane.

Jouer avec les structures

Une autre tendance est de travailler avec différentes structures dans un seul dessert comme une mousse au chocolat avec des Crispearls de Callebaut, ou la mousse au chocolat de Vandemoortele, avec une finition de flocons de chocolat, délicieusement légères et croquantes. L'expérience est importante pour les repas de fête. Nous revenons sur la crème brûlée avec la purée de banane, avec la remise d'un brûleur pour que le client caramélise le sucre. Ceci lui donne la sensation d'avoir préparé le dessert. Il est amusant de travailler avec une fontaine à chocolat que vous donnez avec le chocolat, les fruits, les marshmallows, les choux, etc. Le client et ses invités reçoivent un délicieux dessert et du spectacle, succès garanti!

Produits saisonniers

Le consommateur fait aussi de plus en plus attention aux saisons. Les médias lui font prendre conscience que les fraises, notamment, ne sont pas possibles en hiver. Suivez donc les saisons, n'utilisez les fraises qu'au printemps et en été. Elles sont alors les plus succulentes et de plus, nettement moins chères.

QUID DES MARGES?

Pour cela, il est nécessaire de commencer par calculer le coût. Nous prenons la recette de la mousse au chocolat, un dessert facile et très utilisé.

Préparer soi-même: