Le meilleur chef de cuisine de collectivite rend hommage a la cuisine de collectivite
Axel De winne prouve que la cuisine de collectivite peut etre fraiche et de qualite
Le ‘Meilleur Chef de cuisine de collectivité de Belgique’ est un concours professionnel qui se déroule à Horeca Expo et qui met à l'honneur la cuisine de collectivité. C'est Axel De Winne qui pourra arborer ce titre pendant un an. Avec un budget de huit euros, tous les candidats ont dû préparer un menu trois services composé de merlan, d'une préparation chaude à base de porc et d'un sabayon. C'est Axel qui l'a emporté de manière très convaincante. Son secret? Transformer un ingrédient simple en quelque chose d'exceptionnel moyennant de petites modifications.
La deuxieme fois est la bonne
“C'était la deuxième fois que je participais à ce concours. Mon chef m'avait encouragé à m'inscrire il y a deux ans. J'avais déjà reçu des prix dans d'autres concours et j'ai toujours aimé participer à des compétitions. La première fois que j'ai participé au concours du Meilleur Chef de cuisine de collectivité de Belgique, j'ai terminé à la deuxième place. Je me suis donc dit que si je pouvais être deuxième avec quelques points de différence, je devrais arriver à être premier. Surtout avec la connaissance accumulée pendant le concours. Et c'est ce qui s'est passé.”
Epreuve écrite
“Le concours commence par une épreuve écrite. Il faut transmettre toutes ses recettes. En décrivant le coût alimentaire au centime près, en indiquant tous les ingrédients que l'on utilise et en expliquant la préparation. Il faut aussi ajouter des photos. Il faut donc avoir bien réfléchi à son plat en amont car après, on ne peut plus rien changer.”
budget
“Nous avons dû élaborer un menu trois services avec un budget de huit euros. En outre, nous avions trois ingrédients imposé: du merlan, une préparation chaude à base de porc et du sabayon. Il fallait aussi pouvoir préparer ce menu en trois heures. Donc en principe, on ne pouvait pas faire de mise en place. Le jour du concours, il fallait tout faire à partir de zéro. Tout ce qui a pu être fait avant, c'est mariner le lard. Mais en principe, c'est ça qui demande le moins de travail. Il suffit de mélanger tous les ingrédients, de mettre sous vide et c'est prêt. La plus grosse difficulté consistait à tout préparer en trois heures car on n'a aucune marge d'erreur. En effet, si on se trompe, tout est compromis.”
“Mensen zijn een pak mondiger geworden. Nu gaat men al sneller zeggen dat het niet goed is. Wat voor mij alleen maar een positieve evolutie is. Daardoor moeten wij de lat hoger leggen”
Stress
“Moi, c'est avant et après l'épreuve que je suis le plus stressé. Pendant que je cuisine, mon stress disparaît parce que je suis très concentré. Après, il faut attendre les résultats, ce qui fait grimper la tension. Je ne m'attendais pas à gagner mais j'étais plus content que lors de ma première participation. Ce menu me parlait davantage.”
Du lard
“J'ai opté pour du lard non seulement pour des raisons budgétaires mais surtout parce que je voulais servir un plat vraiment savoureux. Le lard de poitrine est souvent négligé. Je trouve que c'est injustifié. J'ai fait mariner mon lard dans une marinade de ketjap, de sauce soja, d'ail, de graines de moutarde, de sel et de tabasco.”
Dessert
“Mon dessert peut sembler moins approprié pour la cuisine de collectivité de prime abord mais ce n'est pas le cas. Ces boules s'achètent toutes prêtes. Il faut juste les coller et faire un trou dedans, ce qui peut être effectué à l'avance. Le jour même, on doit juste préparer le sabayon et l'injecter dans les boules. Tout le reste est déjà prêt. Le coulis de fruits peut s'acheter facilement. La boule repose sur un crumble de cigarettes russes. Cela a l'air sophistiqué mais en fait, c'était le plat le plus facile du menu. Je dirais qu'on peut facilement en faire 300 sur une journée. Je prévoyais moi-même d'en préparer dans cette maison de repos.”
honneur a la cuisine de collectivite
“J'ai commencé par suivre la formation ‘hôtellerie technique’; j'étais le seul de mon orientation à oser suivre une spécialisation en cuisine de collectivité. Plus je prends de l'âge, plus je me félicite d'avoir franchi le pas vers la cuisine de collectivité.
Beaucoup de gens considèrent cette cuisine comme quelque chose de moins bien et de moins prestigieux. Surtout parce qu'on pense souvent que tout est de la nourriture en boîte. J'ai eu un professeur, Koen Strubbe, qui voyait la cuisine de collectivité d'une manière différente. Il pensait qu'une cuisine de collectivité peut également être fraîche. Au niveau de la présentation, on ne pourra jamais égaler ce qu'on a dans un restaurant, mais il est possible de proposer des plats sains et savoureux dans une cuisine de collectivité.”
Le point fort de la journée
“Durant ma carrière, j'ai été confronté à de nombreux aspects de la cuisine de collectivité et chaque fois, j'ai appris des choses que j'ai ensuite emportées avec moi quand je changeais de travail. Pour le moment, je travaille au Woonzorgcemtrum Egmont à Zottegem, où je prends beaucoup de plaisir à cuisiner chaque jour des produits frais et à offrir de belles expériences aux résidents. Nous organisons des festins de moules, des barbecues, une baraque à frites, des soirées vin et fromages …
J'ai énormément de liberté et cela ne fait que contribuer à mon développement en tant que chef. Par ailleurs, je suis parfaitement conscient de ma responsabilité en tant que chef. Lorsque les résidents se réveillent, la première chose à laquelle ils pensent est: ‘Que va-t-on manger aujourd'hui?’ D'une certaine manière, on est responsable de l'apogée de la journée pour beaucoup de personnes.”
Vers un univers gastronomique?
“Cela m'a déjà titillé de franchir le pas vers la gastronomie. Quand j'avais six ans, je donnais déjà un coup de main dans le restaurant de mon oncle. Cette expérience m'a donné des éléments pour bien réfléchir avant de me diriger vers l'horeca. C'est un magnifique métier mais cela occupe toute notre vie. Je l'ai toujours gardé à l'esprit. C'est surtout ce qui entoure la vie dans l'horeca qui est difficile. Par exemple, trouver du personnel adéquat.”
La cuisine de collectivité peut être sexy
Je pense qu'une cuisine de collectivité dépend du chef qui est aux commandes. S'il est passionné, il réfléchira à une disposition différente dans l'assiette et sera à l'affût de la nouveauté. Ce sont aussi des chefs qui ont le réflexe de faire quelque chose en plus. Je m'inspire énormément des tendances que j'observe sur les réseaux sociaux, à la télé ou dans les magazines. Aujourd'hui, on est inspiré de tous les côtés. On apprend aussi énormément des collègues. Et les fournisseurs peuvent également jouer un rôle important à cet égard.”
Evolution dans la cuisine de collectivite
“Non seulement j'ai largement tâté de tous les aspects de la cuisine de collectivité mais en plus, j'ai vraiment vu le secteur changer. Les gens prennent davantage la parole. Avant, tout était bien et les gens se plaignaient moins. Aujourd'hui, on a vite fait de dire ce qui ne va pas. Mais pour moi, cette évolution est positive.”
La barre est mise plus haut
“Cela nous oblige à mettre la barre plus haut et à travailler avec d'autres produits et techniques. Autrefois, la cuisson à basse température était impensable dans une cuisine de collectivité. Aujourd'hui, elle est incontournable. Je ne serais pas satisfait à la fin de ma journée si mon travail consistait juste à ouvrir dix paquets et à réchauffer leur contenu. Cela n'a rien à voir avec mon métier.”
un petit budget peut rimer avec qualite
“Je trouve que ce n'est pas un si gros défi que ça de combiner un bas prix avec des produits de qualité. Grâce à des achats groupés, on peut comprimer les prix en négociant avec les fournisseurs. Ce que j'ai fait avec le lard de poitrine est aussi un bon exemple: il est possible de créer quelque chose de bon avec un ingrédient bon marché. En le faisant mariner, on peut l'élever à un niveau supérieur.”