40% DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN MOINS GRÂCE À WASTEWATCH
Sodexo a lancé le programme WasteWatch en 2019, afin de mieux lutter contre le gaspillage alimentaire. Les cuisines participantes ont été équipées d’une balance connectée à une tablette. Le moindre gramme de nourriture non consommée a été pesé et analysé. Le résultat est impressionnant : depuis le début du programme, les 130 cuisines collectives participantes ont réduit de 40 % le gaspillage alimentaire. « Nous sommes donc en bonne voie pour atteindre notre objectif de 2022 : réduire de moitié le gaspillage de nourriture », se réjouit Valentine Boone, Corporate Responsibility expert chez Sodexo.
le programme wastewatch
Sodexo a lancé le programme WasteWatch dans le cadre de sa démarche écoresponsable. En collaboration avec Leanpath (le concepteur d’un programme anti-gaspillage alimentaire), Sodexo a mis au point un système de monitoring qui aide le groupe à contribuer aux objectifs de développement durable des Nations Unies (SDG 12.3) : réduire de moitié le gaspillage alimentaire à l’horizon 2030. Par ailleurs, Sodexo a aussi l’ambition de réduire de moitié son empreinte carbone d’ici 2025. Le restaurateur mise sur la collaboration avec des producteurs locaux, sur la promotion des plats végétariens et végans, ainsi que sur l’optimisation de la gestion énergétique de ses cuisines.
cinq catégories
Les restes alimentaires sont subdivisés en cinq catégories : la surproduction, les restes-assiettes, les épluchures, les surplus de réceptions/fêtes/réunions, et les aliments cuisinés qui ne sont plus consommables.Valentine Boone:
«Globalement, c'est-à-dire pour l’ensemble de nos cuisines, c’est la surproduction qui se taille la part du lion dans le gaspillage alimentaire, avec près de 40 %. Viennent ensuite les restes-assiettes et les épluchures de fruits et légumes, et en fin de liste les surplus de réceptions et les aliments périmés. Ces deux dernières catégories sont négligeables.»
Les fonctionnaires terminent mieux leur assiette
«Lorsque nous examinons les différents types de cuisine, nous constatons des différences frappantes. Principale constatation : dans les restaurants du secteur public (services publics, défense, établissements pénitentiaires, instances politiques), les assiettes sont nettement mieux vidées. Dans ces cuisines, la surproduction reste la principale source de gaspillage alimentaire, mais elle est suivie par les épluchures. Les restes-assiettes ne viennent qu’en troisième position. Sodexo constate également de grandes différences en termes de surproduction. Dans les restaurants d’entreprises, le potage vient en tête de liste des aliments que nous jetons. En revanche, le tableau est tout à fait différent dans les maisons de repos. Là, le gaspillage alimentaire est surtout composé de pommes de terre, de légumes et de pain.», ajoute Valentine Boone.
Tout est pesé
Le programme WasteWatch requiert des efforts considérables de la part des collaborateurs de Sodexo. Valentine Boone: «Rien n’est jeté à la poubelle sans que nous ne l’ayons au préalable identifié et pesé. Les pommes de terre qui sont accommodées le lendemain dans un potage ou une salade ne sont pas considérées comme du gaspillage, à l’inverse des plats qui ont séjourné dans le présentoir ‘chaud’.»
Pour les collaborateurs Sodexo, la pesée des restes alimentaires devient un réflexe. «De mois en mois, nous en apprenons toujours plus. Cet effort devra être poursuivi pour parvenir à des résultats encore plus fins et plus fiables, qui déboucheront ensuite sur des initiatives concrètes de réduction du gaspillage. En attendant, la prise de conscience progresse de jour en jour».
«Nous pouvons d'ores et déjà agir sur le ‘gaspillage pré-consommation’, c'est-à-dire les aliments qui ont été préparés»
Des leçons pour l’avenir
«WasteWatch radiographie en quelque sorte les aliments que nous jetons. Cette analyse est riche d’enseignements, et sera ensuite une source d’actions concrètes», explique Valentine Boone. «En ce qui nous concerne, nous pouvons d'ores et déjà agir sur le ‘gaspillage pré-consommation’, c'est-à-dire les aliments qui ont été préparés, mais qui ne sont pas consommés. Ainsi, nous utilisons désormais des bacs moins profonds dans nos présentoirs chauds et froids, pour moins jeter à la fin du service.»
Tous les restaurants qui adhèrent au programme WasteWatch reçoivent un premier bilan après trois semaines de monitoring. Ce bilan chiffre leur gaspillage alimentaire moyen. «Ensuite, c’est sur la base de cette première analyse que les restaurants prennent des mesures concrètes de réduction du gaspillage. Les résultats suivent très vite, avec une diminution du pourcentages de déchets. Ainsi par exemple, le potage est préparé en moindre volume dans les restaurants où de trop grandes quantités de soupe étaient jetées par le passé.», conclut Valentine Boone.
Certains restes alimentaires sont également distribués à des associations caritatives, lorsque les conditions d’hygiène sont garanties, et ce pour éviter le gaspillage alimentaire. En octobre 2021, par exemple, quelque 1 100 repas (590 kilos de nourriture) ont été distribués aux banques alimentaires.