Les fromages locaux avec une histoire se portent très bien

LES SPÉCIALITÉS aussi sont APPRÉCIÉES DANS la restauration 

La consommation de fromage reste remarquablement élevée; près de la moitié des Belges consomment quotidiennement ce produit laitier. Les variétés dures sont les préférées du public. Sinon, ce sont surtout des variétés belges qui marquent des points. Les spécialités méritent également une attention particulière dans la restauration collective. Les produits ayant une histoire, une origine traçable et une production durable ont toujours du succès. Ils conviennent à l'apéro ou en buffet et excellent dans les préparations chaudes et froides.

CONSOMMATION DE FROMAGE EN BELGIQUE

Bien que les Belges prennent la grande majorité de leurs repas à la maison ou les préparent chez eux pour les emporter, la consommation totale hors foyer dans le secteur de la restauration reste un marché considérable. Les produits laitiers constituent l'un des groupes de produits les plus importants. C'est ce que révèle l'enquête triennale sur la consommation de produits agroalimentaires commandée par VLAM à iVox. Près de la moitié de nos compatriotes mangent un produit fromager tous les jours. Les données sur la consommation en 2022 ne sont pas encore disponibles, mais les chiffres communiqués au VLAM par le bureau d'études de marché GfK Belgiue montrent que les fromages à pâte dure constituent le segment le plus important du marché du fromage en 2021 (52%). Les fromages à pâte molle viennent ensuite avec une part en volume de 21% et les fromages à pâte mi-dure avec 9%. Dans l'ordre de popularité, viennent ensuite les fromages fondus, les fromages frais et, enfin, les fromages de chèvre et de brebis.

Le fromage Belge en tête

Les fromages locaux se portent particulièrement bien; les produits belges gagnent encore des parts de volume et poursuivent leur tendance à la hausse. Pas moins de 16% de tous les fromages à pâte dure, mi-dure et molle vendus sont belges, les fromages à pâte mi-dure étant les préférés (54%). Les fromages belges à pâte dure représentent 15% de la consommation, les fromages à pâte molle 4%. Les produits belges se situent entre les variétés néerlandaises et les fromages français. Les Flamands apprécient le large éventail de saveurs de qualité et donnent à la gamme belge une note élevée en termes de petite échelle, d'authenticité et de caractère. Surtout à l'apéro et comme en-cas salés, mais aussi pour les tartines, ils préfèrent relativement souvent les fromages belges.

Différence entre le commerce de détail et la restauration

Il y a certainement des différences entre le commerce de détail et la restauration. Dans le commerce de détail, par exemple, la demande de fromage préemballé continue de croître. Les consommateurs préfèrent également acheter ces morceaux et tranches en plus petites portions qu'auparavant. Cela s'explique probablement par le besoin de commodité. La restauration, quant à elle, est légèrement plus axée sur une offre plus luxueuse et/ou sur des spécialités. Ici, on choisit de plus en plus délibérément un produit qui a une histoire. Pensez, par exemple, aux fromages durables ou biologiques et aux recettes frappantes.

du FROMAGE POUR DES GROUPES CIBLES SPÉCIFIQUES

Les fabricants adaptent leurs offres de fromage pour la restauration à différents groupes cibles. Cela se fait, par exemple, par le biais de différentes solutions d'emballage. Les portions préemballées jouent un rôle, mais les gros paquets de fromage en tranches et de fromage râpé prêt à consommer sont également importants. Certaines variétés sont également idéales pour la restauration collective. Auparavant, on trouvait surtout des fromages 'standard'; aujourd'hui, de nombreuses spécialités sont également disponibles pour ce groupe cible, par exemple avec un lait durable plus complet et une valeur nutritive plus élevée.

LES NOUVEAUTÉS RÉPONDENT AUX BESOINS DES CHEFS

La laiterie De Wilde a lancé un nouveau fromage en 2022, le Strafste van 't Stad. Il s'agit d'un fromage de ferme belge fabriqué à partir de lait pasteurisé. Ce fromage à croûte lavée est enrobé d'épices. Il se prête parfaitement à toutes sortes d'applications en cuisine. Evidemment à l'apéritif; l'onctuosité associée aux épices donne une agréable sensation en bouche. Mais il est également délicieux dans un un burger spicy. Les produits laitiers fondent bien quand on les chauffe. Plusieurs chefs ont déjà mis ce fromage au menu. 

Avec de nombreuses spécialités, Vandersterre a un fromage pour chaque occasion, à utiliser dans les plats chauds et froids ainsi que pour grignoter. Parmi les nouveautés, citons l'élargissement de la gamme bio, comme la nouvelle variante Prima Donna bio, et le fromage de chèvre affiné Landana, une spécialité bio. Mais les nouvelles spécialités comme le Landana ail noir, le fromage Boer'n Trots Koffie et le fromage Landana Jersey dans un gros emballage en tranches créent également la surprise. 

Pour une assiette de fromage en fin de repas, donnez des variétés de différents groupes de fromages, afin que le client ne reçoive pas trois variétés de la même catégorie

LES TENDANCES À SUIVRE

Fromages belges

Les fromages belges se vendent très bien au détail depuis plusieurs années. Et depuis 2022, nous avons également remarqué que les chefs ne restent pas inactifs et étendent cette tendance dans leurs cuisines. Les fromages belges sont à la mode et proviennent de préférence de petits producteurs locaux dont on peut retracer l'origine et la production. Fabriqués à partir de matières premières naturelles, sans OGM, biologiques, artisanaux... Les produits dont l'histoire tient debout s'inscrivent pleinement dans la cuisine moderne.

Combinaisons de saveurs spéciales

Les saveurs uniques restent très en vogue et attirent un public de plus en plus nombreux. Par exemple, les saveurs méditerranéennes; le fromage chimichurri en est un bon exemple, mais d'autres recettes se portent bien, comme la truffe et le champignon ou le fromage de chèvre aux noix et aux figues.

Biologique et durable

En outre, il ne faut pas oublier la demande de produits 'biologiques' et de durabilité. Le consommateur, de plus en plus conscient, n'a plus les mêmes attentes qu'il y a quelques années. Cette tendance importante n'en est peut-être qu'à ses débuts, mais l'offre augmente.

Végétarien et végétalien

Il semble probable que les fromages végétariens sans présure animale et les fromages végétaliens à base de lait végétal occuperont une place plus importante dans la gamme actuelle de fromages. Alors que le marché du 'fromage' végétalien est encore très restreint à l'heure actuelle, la demande augmente tout au long de la chaîne, y compris dans le secteur de la restauration.

CONSEILS POUR UNE PRÉSENTATION ALLÉCHANTE

Découpez les fromages d'apéritif en différentes formes: cubes, triangles, frites... de cette façon, les consommateurs peuvent voir une nette différence dans les types de fromage proposés. Pour une assiette de fromage en fin de repas, donnez des variétés de différents groupes de fromages, afin que le client ne reçoive pas trois variétés de la même catégorie. Jouez avec un fromage à moisissure blanche, un fromage à croûte rouge, une variante bleue, un fromage de brebis ou de chèvre, un fromage à pâte dure et un fromage avec un ajout tel que des herbes, des fruits, du sucré, des noix... Présentez le tout avec des accompagnements surprenants tels que des figues espagnoles enrobées de chocolat noir (délicieux avec le fromage bleu), du pain aux fruits (figues sèches trempées dans de la liqueur de noix ou abricots au porto), du confit de raisin à base de moutarde...

Un bon plateau de fromage comporte une combinaison de fromages doux et forts, ainsi que de fromages à pâte molle et dure. En effet, cela donne un équilibre parfait. Surtout, n'oubliez pas d'essayer quelque chose de nouveau de temps en temps. Le meilleur plateau de fromage est toujours celui qui surprend. Un article non fromager a aussi toujours son petit succès. Optez pour du pain aux figues, de la saucisse ou du concombre. Mais essayez aussi d'expérimenter avec les fruits de saison. Ces touches de fraîcheur apportent un petit plus délicieux parmi les différentes spécialités de fromage. 

Avec la collaboration de De Wilde kaasrijperij et Vandersterre