"On sous-estime toujours l'importance d'une bonne alimentation pour notre santé"

Avec ses projets et ses études, le centre d'expertise et d'innovation NuHCaS - qui travaille sur l'alimentation et la santé - joue un rôle de plus en plus important dans le secteur de la restauration collective et de l'hôtellerie. Charlotte Destoop et Ellen Fierens nous font découvrir le fonctionnement de NuHCaS. "Une bonne alimentation est la meilleure forme de prévention en matière de santé. Le gouvernement devrait être beaucoup plus attentif à cette question. La question devrait également être davantage abordée dans le cadre de la formation des médecins", estiment-elles.

NuHCaS

Nutrition Health Care System (système de soins de santé nutritionnels): c'est ce que signifie l'acronyme NuHCaS. Le centre est un partenariat dont les membres fondateurs sont Flanders' FOOD, ILVO, POM West-Vlaanderen, TUA West et la haute école VIVES. Désireux d'en savoir plus sur l'initiative de ce centre d'expertise et d'innovation, nous nous sommes entretenus avec Charlotte Destoop et Ellen Fierens, les deux forces motrices de NuHCaS. Charlotte est juriste de formation et s'implique au sein du NuHCaS en tant que directrice de TUA West, l'alliance universitaire technique pour la transformation économique en Flandre occidentale. Ellen est bioingénieur et travaille comme gestionnaire de l'innovation à Flanders' FOOD, la plateforme d'innovation pour l'industrie agroalimentaire flamande. Nous avons rendez-vous avec ces dames au Food Innovation Park de Roulers, le site situé près de la célèbre vente aux enchères REO, où de nombreux acteurs du secteur alimentaire se réunissent pour nouer des contacts et utiliser les équipements de test pour la recherche alimentaire dans les laboratoires ultramodernes.

Que fait exactement NuHCaS pour et avec le secteur alimentaire?

Charlotte Destoop: "L'objectif de NuHCaS est de promouvoir la qualité de vie et la santé en exploitant au mieux le potentiel de l'alimentation. Pour commencer, nous identifions les besoins et facilitons la collaboration. En outre, nous voulons lancer et stimuler la recherche multidisciplinaire fondée sur des données probantes. À cette fin, nous essayons également d'étendre et d'ouvrir l'infrastructure. Nous partageons les connaissances ainsi acquises avec ce que nous appelons notre 'communauté', c'est-à-dire les nombreux acteurs du secteur de l'alimentation et de la santé avec lesquels nous travaillons et qui utilisent nos services. Enfin, nous dialoguons avec les responsables politiques, c'est-à-dire avec les gouvernements et les ministères."

Qui peut faire appel au NuHCaS?

Ellen Fierens: "Il s'agit des entreprises alimentaires - qui produisent des aliments -, des traiteurs et des fournisseurs. Mais aussi le secteur des soins et de la santé, les politiques, les organisations de patients et les utilisateurs finaux, c'est-à-dire les citoyens ordinaires. Cela fait maintenant cinq ans que nous sommes actifs au sein de NuHCaS et nous constatons que nous sommes de plus en plus connus et que nous recevons de plus en plus de demandes d'information et de coopération de la part de tous ces acteurs."

Ellen Fierens: "En fait, il devrait y avoir un ministère de l'alimentation qui regrouperait toutes les politiques utiles en matière d'alimentation saine"

Activités de restauration collective

Quel rôle NuHCaS veut-elle jouer dans la restauration collective?

Charlotte Destoop: "En ce qui concerne ce secteur de la restauration, nous discutons avec la direction des institutions de soins de promouvoir l'importance d'une alimentation saine et savoureuse. Nous insistons toujours sur le fait qu'une alimentation saine est très importante pour le rétablissement, la récupération et une 'vieillesse' en bonne santé. Nous ciblons également les responsables de la restauration au sein de ces institutions. Si des traiteurs privés externes sont impliqués, nous nous adressons également à eux. Nous nous concentrons également sur les CPAS et d'autres organisations qui livrent des repas à domicile. Après tout, la tendance est de plus en plus à favoriser l'autonomie des personnes âgées chez elles le plus longtemps possible, plutôt que de les placer dans des centres de soins résidentiels, et une alimentation saine et de qualité joue un rôle très important à cet égard."

Quels sont les innovations et les projets qui ont été couronnés de succès et sur lesquels vous pouvez déjà jeter un regard rétrospectif?

Ellen Fierens: "Le projet ZoBio est un excellent exemple. Il a été inspiré par l'hôpital AZ Zeno de Knokke-Heist, qui a conclu un partenariat avec la ferme biologique Het Polderveld pour ses ingrédients alimentaires. Cette approche a permis de diversifier l'approvisionnement en légumes biologiques de saison pour les patients. Avec ZoBio, nous souhaitons développer cinq partenariats similaires entre agriculteurs et soignants. Outre la coopération avec le Polderveld (Knokke-Heist), AZ Zeno entame également une coopération avec le Livinushof (Sint-Margriete). En outre, St Kamilus avec CSA De Witte Beek et Legumenhofke (Bierbeek), Curando et Plukhof (Beernem), Zorgband Leie en Schelde avec Plukboerderij Grondig (Destelbergen) et AZ Maria Middelares et le Goedinge (Gand) sont également impliqués dans le projet. L'objectif est de mettre en place des réseaux d'apprentissage tout au long du projet afin de partager les connaissances et les expériences acquises avec le grand public. Nous espérons inspirer d'autres organisations de cette manière."

Charlotte Destoop: "Le projet FoodCare est un autre projet plus global dans lequel la recherche et l'innovation jouent un rôle très important. Ce projet développe des méthodologies pour optimiser les repas et leurs composants sur la base des besoins nutritionnels personnels des consommateurs. Tous les acteurs de la chaîne complète - de la matière première au repas chaud servi - ont été pris en compte. Les méthodes et conditions idéales de préparation, de stockage et de régénération du repas ont été examinées. De nombreux partenaires ont participé au projet, à savoir l'industrie alimentaire/les fournisseurs, les organisations de soins de santé, les gestionnaires de cuisine et les entreprises technologiques. Pour la recherche, nous disposons de l'infrastructure nécessaire avec nos laboratoires internes dans notre hall FR&D à Roulers. Le repas spécifique étudié était du poisson pané avec du brocoli et une purée riche en protéines. Nous partons du principe que la qualité d'un repas est déterminée par son apparence, son goût, sa texture, son contenu nutritionnel et la température à laquelle il est servi. Des tests approfondis ont été effectués sur chaque composant du repas. Il s'agit de tests distincts pour la préparation en ligne chaude ou en ligne découplée (froide). Un exemple: pour tester le croustillant du poisson pané, un test acoustique a été réalisé à l'aide de capteurs très sensibles, c'est-à-dire d'un microphone qui enregistre le son de craquement lorsque le poisson est coupé. Les résultats de cette recherche sont particulièrement instructifs et ils sont aussi largement transposables à d'autres environnements de cuisine, voire à d'autres repas."

Comment assurez-vous la liaison avec les responsables de l'alimentation dans les établissements de santé? Et comment sont-ils informés?

Ellen Fierens: "Nous organisons régulièrement des événements de mise en réseau très fréquentés auxquels les personnes du secteur des soins de santé sont les bienvenues. Nous organisons également des visites d'étude dans des entreprises et des institutions intéressantes. Des journées d'étude thématiques et des "roadshows" sont également utilisés pour entrer en contact avec le secteur. Les résultats d'études intéressantes sont publiés sur notre site web, sous la forme d'articles compréhensibles. Par exemple, le projet FoodCare, dont il a été question plus haut, fait l'objet d'une série d'articles détaillés sur tous les aspects et toutes les composantes de la recherche. Les personnes qui s'inscrivent à notre communauté sont automatiquement tenues informées de toutes ces questions."

Quel rôle jouent la technologie et la numérisation dans l'optimisation de la restauration des soins de santé?

Charlotte Destoop: "Elles jouent un rôle très important. Nous le voyons bien ici dans nos laboratoires de recherche, qui sont très souvent utilisés par les écoles supérieures, les universités, mais aussi par les entreprises alimentaires, par exemple, qui viennent y tester de nouvelles technologies et méthodes de préparation. Dans notre FR&D hall, nous disposons non seulement d'instruments de mesure, mais aussi d'une grande cuisine moderne qui permet de réaliser des tests efficaces dans un environnement réaliste.

L'intelligence artificielle joue également un rôle de plus en plus important dans la recherche alimentaire. Par exemple, nous menons des recherches sur ce qui est effectivement consommé lors d'un repas dans les hôpitaux et les établissements de soins et sur l'impact que cela a sur la santé du patient ou du résident. Pour ce faire, nous prenons une photo de l'assiette avant et après le repas, qui est ensuite analysée par reconnaissance d'images et intelligence artificielle. Pour l'instant, nous devons peser nous-mêmes le poids des composants du repas, mais l'outil d'intelligence artificielle reconnaît les produits et connaît leur valeur nutritionnelle. C'est là qu'apparaissent des résultats particulièrement intéressants sur la manière de composer et de présenter un repas de manière optimale. Nous n'en sommes qu'au début d'impressionnantes possibilités de recherche dans le secteur alimentaire.

Charlotte Destoop: "La technologie va nous aider. Pensez, par exemple, à une sorte de "Fitbit" qui peut surveiller ce que vous mangez. Les hôpitaux et les établissements de soins de santé pourront en tirer une foule d'informations"

L'avenir

Comment NuHCaS envisage-t-elle l'avenir de la nutrition et de la santé dans la restauration collective?

Charlotte Destoop: "Notre attente, ou du moins notre espoir, est que les politiques accordent beaucoup plus d'attention à une alimentation saine, car il s'agit en fait de la meilleure forme de soins de santé préventifs. Dans les hôpitaux, par exemple, davantage d'efforts devraient être déployés pour renforcer le patient avec une alimentation saine et de qualité avant une opération majeure, afin qu'il ait plus de force pour bien supporter une telle opération. Une plus grande attention devrait également être accordée à la nutrition au cours du processus de rétablissement et de réhabilitation. La nutrition devrait faire partie du traitement et de la thérapie. La technologie nous aidera également à analyser les besoins nutritionnels et l'apport nutritionnel. Je pense, par exemple, à une sorte de "Fitbit" qui peut surveiller exactement ce que vous mangez. Cela permettra de recueillir une multitude d'informations qui pourraient être très utiles aux hôpitaux et aux établissements de soins de santé."

Ellen Fierens: "En fait, il devrait y avoir un ministère de la nutrition où toutes sortes de politiques utiles en matière d'alimentation saine seraient réunies et où l'importance de la nutrition dans la prévention serait prise à cœur; si on nous permet de rêver (rires). Si l'on nous permet de rêver davantage, les médecins généralistes devraient être chargés de maintenir les gens en bonne santé, et non de les guérir. La nutrition joue un rôle très important à cet égard. Pour ce faire, il faudrait également se pencher sur la formation des médecins, ainsi que sur celle des cuisiniers et des traiteurs. Dans ces formations, une plus grande attention devrait être accordée à la relation entre la nutrition et la santé."