LE GAGNANT DE LA JUNIORCUP REALISE UN PATE AU GIN
Jenthe dewolf cree un pate au gin butcher de de laet-van haver
Jenthe Dewolf, élève à l'Institut provincial PIVA d'Anvers, est le lauréat de la Juniorcup 2015. Ce prix est remis au meilleur élève en boucherie, charcuterie et traiteur. En charcuterie, il a refait une de ses spécialités, qui a déjà obtenu une médaille d'or: le pâté au gin Butcher.
##video:http://delicatesse.pmg.be/nl/videos/50240491/V16035N0021XMIM/winnaar-juniorcup-maakt-pate-met-gin?kw=## RECETTE POUR 10 KG
Préparation:
- Ebouillanter le lard pendant trente minutes
- Passer le foie et les oignons une fois au hachoir
grille 2 mm
- Mélanger le fois avec le sel jusqu'à obtenir une liaison optimale jusqu'à l'apparition de quelques bulles d'air
- Mélanger le lait, le beurre et le riz au lait
- Mettre le lard dans le hachoir
- Ajouter le mélange de lait, beurre, riz au lait
- Ajouter la purée de tomate
- Ajouter les œufs
- Ajouter les épices
- Nettoyer le couvercle
- Vider le hachoir
- Ajouter le gin
- Découper les joues préparées et les ajouter à la pâte de base
- Bien mélanger le tout pour obtenir un ensemble homogène
- Finition:
- Remplir les terrines
- Cuire à 72 °C, jusqu'au centre à 68 °C
- Refroidir avec de l'eau courante froide
- Laisser refroidir et garnir
Matières premières:
4 kg de foie de porc frais
4 kg de lard doux (cuit)
2 kg de joues de porc (préparé)
8 œufs
1 c. soupe purée tomates
0,8 kg d'oignons rissolés
200 g de gin Butcher
0,8 litre de lait
0,4 kg de riz au lait
200 g de beurre
Epices:
160 g N.P.Z. (Colorozo)
12 g de poivre blanc
4 g de macis
4 g de gingembre
2 g de cardamone
24 g de sucre (dextrose)
20 g d'acide ascorbique
24 g de sucre
6 g de sucre vanillé
UN PRODUIT CREATIF
Jenthe Dewolf suit actuellement une 7e année de spécialisation pour travailler dans l'industrie alimentaire à l'Institut provincial PIVA. L'année dernière, il remporta le Juniorcup lors du Meat Expo. Il participa dans six catégories et remporta trois fois l'argent et trois fois l'or, dont une fois pour son pâté. “J'ai choisi le pâté, car je trouve que c'est un beau produit. On le réalise avec de simples ingrédients de base et on fait plaisir à de nombreux clients. J'ai aussi opté pour un pâté au gin, parce qu'il n'y en n'a pas vraiment sur le marché.“ Jenthe a choisi le gin Butcher de De Laet & Van Haever, un gin à base de Secreto 07
un faux-filet provenant de Rubia Gallega en Espagne, mariné pendant sept semaines dans sept épices. Le goût du produit final est raisonnablement doux, avec une touche subtile de gin. Entre-temps, Jenthe reste créatif dans le domaine des pâtés. “Je travaille à une version allégée d'un pâté avec des substituts de matières grasses. Ce qui n'est pas facile, car c'est le gras qui donne le goût et la structure.“
PROJETS D'AVENIR
L'année prochaine, Jenthe entrera vraisemblablement dans le monde du travail. “Ce que je vais précisément faire, dépendra des stages que je vais encore faire cette année. Mais je pense bien que je vais travailler dans une boucherie. Je rêve évidemment de ma propre affaire, mais c'est très difficile, non seulement financièrement, mais aussi de créer sa propre clientèle. C'est pourquoi je veux d'abord acquérir de l'expérience en travaillant chez différents bouchers. Je travaille le week-end chez un boucher bio, De Groene Boerderij à Wuustwezel. Les animaux sont élevés dans cette ferme et sont particulièrement choyés et cela se goûte dans le viande. J'aimerais bien suivre cette direction.“