DES PREPARATIONS SIMPLES QUI FONT SALIVER LE CLIENT
Les plats au four restent apprecies
Nous cherchons tous des préparations rapides et simples que le client emporte bien volontiers chez lui. Les plats au four en sont le parfait exemple. Vous pouvez les préparer largement à l'avance, ils laissent assez de place à la créativité et sont en outre énormément polyvalents. Le consommateur doit uniquement réchauffer pour se régaler. Nous nous sommes rendus chez Norbert Van Speybroeck, Chef chez Rejo Specerijen, qui nous a confié quelques recettes créatives et conseils utiles.
QUE SONT PRECISEMENT LES PLATS AU FOUR?
Norbert Van Speybroeck: “Un plat au four est un plat prêt à l'emploi dans lequel ont été utilisés de la viande, du poisson, des légumes, des pommes de terre ou des pâtes. Les variations sont infinies et peuvent être adaptées selon la saison. En hiver, ce sont surtout les sortes un peu plus lourdes avec du haché, des poireaux et de la purée qui sont populaires. Alors qu'en été, toutes sortes de variantes avec des pâtes et du poisson se comportent fort bien par exemple. Les plats au four sont servis au client dans de grands plats ou en portions. En général, on peut affirmer qu'ils sont constitués de trois à quatre composants superposés en couches. La couche supérieure est souvent une sauce ou une couche de purée de pomme de terre, censée éviter que les couches inférieures se dessèchent. Comme protection, mais aussi pour améliorer le goût, on saupoudre parfois un peu de chapelure, de miettes de pain ou de fromage sur la dernière couche. Idéal pour travailler en quatre couches d'une épaisseur totale de 6 à 8 cm."
L'OFFRE
“Il est conseillé de toujours proposer une lasagne, deux préparations solides et un à deux plats saisonniers. Les plats au four seront proposés en vrac ou en portions, en fonction du magasin. Les magasins ayant un comptoir de libre-échange optent couramment pour les portions", raconte Norbert Van Speybroeck.
LA PREPARATION
Norbert Van Speybroeck: “La préparation d'un plat au four peut être très simple. Tous les ingrédients sont disponibles prêts à l'emploi. Le boucher qui prépare lui-même ses plats au four peut naturellement y apporter sa touche personnelle. De plus, il est possible de travailler à l'avance. Les sauces peuvent être préparées à l'avance si bien que le boucher peut élaborer ses plats une fois par semaine. Par ailleurs, il est parfaitement possible de faire le vide avec un plat au four prêt à consommer et de le pasteuriser ensuite. Vous créez ainsi une conservation d'environ un mois. L'idéal est de préparer assez de plats au four pour disposer d'un approvisionnement pour une à deux semaines, et donc de toujours pouvoir présenter un produit frais au client. "
PRESENTATION
“En général, les plats au four sont souvent achevés et présentés avec du fromage. Toutefois, il est plaisant de toujours faire le lien avec les ingrédients. Ainsi, vous pouvez par exemple présenter un plat végétarien avec les légumes qui se trouvent dans le plat. Les plats au four sont souvent trop peu attrayants dans le présentoir. De simples garnitures comme des rondelles de poireau, des tomates cerises ou des feuilles de chicon peuvent faire des véritables miracles et inciter plus vite le client à acheter", conclut Norbert Van Speybroeck.