SEDUISEZ VOS CLIENTS A L'AIDE DE VERRINES APPETISSANTES

Des bouchées savoureuses declinées à l'infini

Les verrines salées sont en fait des minirepas servis dans un verre ou une coupelle, à la fois faciles à préparer, à transporter et/ou à manipuler. On les retrouve lors de walking dinners, en entrées, lors de garden parties, de communions et d'autres réceptions, … Actuellement, elles sont également très en vogue dans les restaurants et les brasseries modernes, et les traiteurs et restaurateurs y voient aussi l'occasion de proposer leurs plats signature même en déplacement, sans perdre trop en qualité. Vous pouvez donc surfer sur la vague et servir des minirepas ou des préparations en verrines ou les présenter en vitrine. Grâce aux jolis supports disponibles, leur présentation est à la fois simple et appétissante.

PRESENTATION ORIGINALE

Les verrines salées constituent aujourd'hui une façon originale de présenter ou de servir des bouchées et des plats. La transparence du verre laisse libre cours à la créativité, pour un aspect visuel qui éveille tous les sens. Cette technique a été lancée il y a une quinzaine d'années dans les restaurants les plus prestigieux du monde, et était alors une façon très originale de servir des amuse-bouche, ou de montrer la structure des espumas d'El Bulli dans toutes leurs dimensions. Puis est venu le temps de cuillères apéritives, si bien qu'aujourd'hui, tout le monde peut présenter ce petit quelque chose en plus que ce qui était prévu par le chef. Les traiteurs s'inspirent de, voire collaborent directement avec de grands chefs, cela se remarque tout de suite lors des grands événements ou réceptions. Même les entreprises de transport aérien avec service 'première classe' ont ressenti le besoin de servir de petites verrines à leurs passagers, afin de montrer qu'elles étaient dans l'air du temps.

Une créativité sans limites

Il n'existe pour ainsi dire aucune limite, potages chauds dans des verres thermiques, mousses salées dans des verres longdrink transparents, tomate-crevette ou gaspacho, … Rien n'empêche aujourd'hui le chef de laisser libre cours à sa créativité grâce à ces innombrables possibilités de présentation.

Innover en verrines

Les magasins de délicatesses, les traiteurs et les boucheries tendance savent mieux que quiconque qu'un client exigeant attend deux choses: un rapport qualité-prix adapté et un service rapide par des personnes qualifiées et passionnées qui osent innover régulièrement. Le lien est vite fait. Ces verrines permettent un service encore plus rapide que les plats préparés. C'est vous qui êtes aux fourneaux, en offrant aux clients la possibilité de servir des préparations stylistiques sans les inconvénients et tracasseries d'une fête à préparer, et sans trop de préparatifs pour chacune des deux parties.

PRATIQUE

A l'instar des plats préparés que l'on trouve dans les vitrines réfrigérées et que les clients peuvent acheter au kilo, vous pouvez présenter les mêmes plats de façon plus élégante et vendre vos préparations au verre ou à la coupelle. Que pensez-vous d'un tartare de saumon à la mayonnaise au wasabi, ou d'un trio de tomates cerises aux crevettes de Zeebruges, d'un vitello tonato, de boulettes de mozzarella à la mousse de roquette et copeaux de parmesan? Un œil averti verra tout de suite qu'il s'agit des mêmes préparations que les bouchées apéritives ou que les dégustations de soirée. Commencez dès à présent à proposer un petit assortiment, intégré dans votre assortiment existant, et recommandez vos produits. Nul doute qu'ils se retrouveront sur nos tables aux fêtes de fin d'année.

Salades préparées

Parfois, la solution se trouve juste sous vos yeux. Des centaines de verres de 60 à 90 grammes joliment présentés et bien ordonnés, cela représente beaucoup plus de travail que de présenter la même préparation dans un saladier. Les fournisseurs de préparations à tartiner peuvent vous proposer des suggestions prêtes à consommer ou à servir, et vous simplifier grandement le travail. Ils proposent, en fonction des périodes de l'année et des saisons, différentes recettes, qui se présentent parfois sous la forme de verrines. Beaucoup de salades sont préparées à base de mayonnaise et de sauces dressing, mais ont pour atout de ne pas contenir de gélatine ou de liant. Il suffit en général d'ajouter au-dessus de la salade de saumon ou de crevettes une petite brunoise ou une gelée de légumes, décorée d'herbes fraîches et de crème fouettée et aromatisée. Vous pouvez aussi utiliser des ingrédients correspondants comme touche de finition: salade de thon avec un tartare de thon ou des cubes de thon cuit, agrémentés d'une crème au wasabi ou encore une salade de harengs avec un crumble de pain gris, …

Surgélation

Le temps, c'est de l'argent. Une grande partie des verrines peut être préparée à l'avance, et même être surgelée. Vous pouvez suivre cette règle d'or: plus une mousse ou une garniture est grasse, plus elle se prête à la surgélation. Vous pouvez ainsi organiser 'tranquillement' vos heures de travail pour remplir progressivement une partie des verrines, pour n'en finir la présentation qu'après les avoir dégelées, et en fonction de votre estimation de la journée. Conseil: refermez la verrine à l'aide d'un film de conservation pour la conserver au congélateur, et placez-la de préférence dans un bac perforé ou ouvert. Pendant le dégel, les verrines dégagent beaucoup de condensation et vous pouvez l'absorber en plaçant un essuie dans le frigo.

Pas d'espuma ou de soupe

Les espumas n'ont pas leur place ici, car ces mousses très légères ne se conservent pas longtemps, à l'instar des soupes ou des préparations chaudes. L'objectif n'est pas de devoir réchauffer encore les verrines par après.

Assortiment varié et identifiable

Pour faire souffler un vent de nouveauté dans votre magasin, il ne suffira pas d'ajouter une demi-douzaine de verrines à votre assortiment. En fonction du style de votre magasin, veillez à proposer un assortiment 'reconnaissable'. Un magasin de délicatesses spécialisé dans le gibier et la volaille peut par exemple jouer sur une préparation à base de filet de dinde, de magret de canard ou de pigeon, d'œufs de caille, de foie gras, de truffes ou encore d'une mousse de foie de volaille, … Les trattorias italiennes ont, quant à elles, l'embarras du choix grâce à un assortiment quasi illimité d'antipasti.

Produits de saison

Suivre les saisons, ce n'est pas uniquement tendance et juste, mais cela permet aussi de les annoncer. Des 'maatjes' frais coupés en tranches avec des haricots et de l'échalote, du jambon de Parme avec des morceaux de melon bien mûr, un tartare de coquilles, des légumes légèrement mijotés, un velouté d'asperges froid avec pointes d'asperges vertes, une mousse de gibier à l'automne, autant d'idées qui ne manqueront pas d'allécher vos clients les plus curieux.

Assortiment végétarien

Impossible de nos jours d'oublier les consommateurs végétariens. Pourtant, tout le monde n'y pense pas forcément, lorsqu'on invite des amis à manger. La verrine de légumes se vend toujours bien, mais l'on trouve aujourd'hui suffisamment de substituts à la viande et d'autres alternatives gourmandes.

VERRE OU PLASTIQUE?

Les avis sont très partagés. Le verre est sobre et plus classe, mais coûte plus cher. Mais cela vaut la peine d'envisager ce scénario. En effet, il paraît évident de compter le prix du verre, mais vos clients peuvent en récupérer une partie, si vous appliquez un système de caution sur les verrines. Le prix leur semble alors plus juste et vous les encouragez à de nouveaux achats lors de leur retour en magasin pour vous ramener les verres. Mais le revers de la médaille des verrines en verre, ce sont les aspects hygiène et sécurité. Le verre n'est pas conforme aux normes HACCP. Personne ne souhaite avaler un éclat de verre. Et seuls des verres extrêmement bien nettoyés empêchent tout risque d'impureté ou de contamination. Les plastiques élégants et plus pratiques sont donc perçus aujourd'hui comme une alternative intéressante. Pas pour des raisons économiques, mais surtout pour satisfaire aux normes HACCP: pas de retour des verres, verrines ou pots, un prix parfaitement calculable et réutilisable pour le consommateur. Il existe une gamme très variée de produits en plastique.