LES MARMITES SONT IDEALES POUR LA PREPARATION DE PLATS PREPARES

Possibilites et tableau recapitulatif

Le consommateur achète toujours plus de produits préparés. C'est pour cela que le boucher se reconvertit de plus en plus souvent en traiteur. Pour préparer ces repas faciles, il vaut mieux s'équiper de marmites avec une fonction de mélangeur ou de brasseur. Nous vous avons donc concocté cet article sur les possibilités des marmites, les modèles disponibles et les principaux critères d'achat. Nous vous proposons également un tableau récapitulatif sur les marmites recommandées au boucher-traiteur. 

POURQUOI UNE MARMITE?

Une marmite n'est rien de plus qu'une très grande casserole qui, grâce à ses nombreuses possibilités, devient vite indispensable. Les marmites permettent de rôtir, de rissoler, de cuire à l'eau, de mélanger, de faire frire, de cuire au wok, de pétrir de la pâte, de battre, de refroidir, de préparer des purées, de mélanger des pâtes, de préparer des sauces, des soupes, des mélanges, ... Vous pouvez par exemple cuire une viande à 200 °C pour ensuite la faire cuire à l'étouffée, pour une préparation en daube. Vous pouvez également y cuire du jambon et d'autres produits. Grâce à la taille d'une marmite, votre travail est aussi beaucoup plus efficace. Vous pouvez préparer des quantités beaucoup plus grandes. Les marmites sont en outre tellement fiables et réglables que vous ne devez même pas rester à côté. La fonction brasseur empêche les aliments d'accrocher, tandis que la température du produit est réglable et se gère avec une grande précision. Par ailleurs, cela vaut la peine de préciser qu'il existe aussi de grandes marmites à pression. Grâce au système de mise sous pression, ces appareils permettent de réduire le temps de cuisson, par exemple pour des préparations plus rapide de daubes et de potages.

CONDUCTION DIRECTE ET INDIRECTE

Il existe deux types de marmites: d'une part les marmites à conduction directe, et d'autre part les marmites à conduction indirecte. Les modèles du premier type ne possèdent qu'une seule paroi, de sorte que la chaleur est directement transmise dans la marmite. Les marmites à conduction indirecte fonctionnent quant à elles selon le principe du 'bain-marie'. Elles possèdent donc une double paroi et elles chauffent grâce à la vapeur créée par l'eau entre ces deux parois. L'avantage de la conduction indirecte est que les aliments accrochent moins vite et que la conduction est meilleure et mieux répartie quand on remplit la marmite progressivement. Si l'on travaille beaucoup avec des produits laitiers, la conduction indirecte est vivement recommandée. La conduction directe chauffe plus rapidement les plats à base d'eau.

FIXE OU BASCULANTE

On distingue aussi les modèles fixes des modèles basculants. Les possibilités de cuisson sont les mêmes pour chacun des modèles. La différence, c'est la façon dont vous allez vider votre marmite. Pour les marmites fixes, c'est un levier monté au-dessus de la marmite qui se charge de la vider. Pour les modèles basculants, la marmite bascule sur le côté grâce à un mécanisme, ce qui permet d'une part de la vider, mais aussi d'en faciliter le nettoyage. Les marmites basculantes sont bien sûr un peu plus chères que leurs jumelles fixes.

PRINCIPAUX CRITERES D'ACHAT

Taille

Les marmites sont disponibles avec une capacité allant de 25 à 2.000 litres. Le boucher-traiteur commun doit compter sur une capacité moyenne de 70 à 150 litres.

Brasseur

Il est possible de laisser tourner en continu le brasseur (livré standard) dans la marmite pendant la cuisson. Ainsi, les aliments n'accrochent pas dans le fond et vous n'avez plus besoin de rester constamment à côté de votre marmite. Le sens de rotation est réglable en fonction des modèles. Soit le brasseur tourne toujours dans le même sens, soit on sélectionne une alternance dans les deux sens à intervalle régulier, avec ou sans pause entre les deux.

Mélangeur

La vitesse du mélangeur est réglable. Si la vitesse est faible, la chaleur se répartit moins vite mais les aliments sont soigneusement mélangés. Augmenter la vitesse du mélangeur permet d'alléger certaines préparations.

Fonctionnement

Les marmites peuvent être chauffées de façon électrique, au gaz ou à la vapeur. Les modèles électriques sont tous équipés d'un raccord triphasé. A l'instar de modèles au gaz, ils assurent une conduction directe ou indirecte grâce à de la vapeur basse pression (0,5 ou 1 bar) dans la structure de la marmite. Les modèles à vapeur sont idéaux si vous possédez déjà des installations à la vapeur dans votre cuisine.

Contrôle de la température

Tous les modèles affichent la température sur un écran. Il est toujours possible de régler ou modifier la température. Certains appareils sont équipés d'un système de contrôle de la température, pour que la température souhaitée des aliments soit toujours atteinte. Certains modèles sont équipés d'un réglage de la température à niveaux dynamiques, qui permet de choisir une chauffe douce et lente ou très rapide et puissante. En fonction de la marque, les marmites peuvent atteindre des températures jusque 120 °C, voire jusque 220 °C pour certains modèles. Il existe aussi une fonction de refroidissement après la cuisson pour refroidir rapidement le produit afin de favoriser une conservation hygiénique.

Sécurité

Toutes les marmites ont une sécurité intégrée, qui arrête automatiquement le bras mélangeur quand le couvercle s'ouvre. Une bonne isolation des marmites réduit le risque de brûlure sur l'extérieur de l'appareil.

Ajout d'eau

Un mesureur du niveau d'eau mesure de façon électronique la quantité d'eau qu'il faut ajouter dans la marmite. Outre le remplissage manuel, certains appareils sont équipés d'un système de remplissage automatique à régler selon vos propres critères.

Utilisation

A l'exception des modèles plus petits et meilleur marché équipés d'un simple bouton à tourner, les marmites sont équipées d'une commande numérique. Les informations qui apparaissent à l'écran numérique sont assez complètes: réglage et mesure de la température, réglage du mode de chauffe (de lent à rapide), minuterie, sonnerie, rapidité et mode de brassage, réglage de l'ajout d'eau, choix du programme, basculement et redressement, température des aliments grâce à un capteur/sonde. Les programmes de cuisson réglables facilitent l'utilisation de la marmite. Les modèles plus avancés disposent même de plusieurs programmes que l'on peut régler chacun à leur tour pour chacune des étapes de la cuisson.

Refroidissement

On peut refroidir les aliments dans la marmite de deux façons différentes. Soit en ajoutant de l'eau dans la double paroi de la marmite. Cette méthode augmente la consommation d'eau. Soit en utilisant de la glace (glycol) d'un système de refroidissement externe dans la double paroi de la marmite. Dans ce circuit fermé, la glace est constamment recyclée. Les aliments sont de cette manière rapidement refroidis pour répondre complètement aux normes HACCP.

Facilité d'entretien

Plusieurs facteurs déterminent la facilité d'entretien des marmites: un évier sous la marmite pour la vider plus facilement, un brasseur qui s'enlève rapidement, un couvercle facilement accessible voire démontable, un set de nettoyage à monter sur le système de brassage, et éventuellement une pompe manuelle.

Options importantes

Certains accessoires améliorent le nombre de fonctions ou la facilité d'entretien. Par exemple, des accessoires pour battre les blancs d'œufs, la crème fraîche, etc. On trouve aussi des paniers pour les produits qui ne peuvent pas bouillir ou que vous devez pouvoir retirer de l'eau sans devoir vider la marmite. Un tamis que l'on peut facilement monter sur le bec verseur de la marmite est aussi très pratique quand on ne souhaite évacuer que l'eau de la marmite pour la préparation de pommes de terre, de pâtes, de légumes, … Enfin, vous pouvez également monter un déversoir sur le bec verseur afin de mieux contrôler le liquide que vous déversez.