LES EPICES ORIENTALES APPORTENT UNE PALETTE DE SAVEURS ORIGINALES

Les consommateurs choisissent toujours des concepts prêts à consommer

Les saveurs asiatiques arrivent aussi tout doucement dans les boucheries, également avec les nouveaux venus comme les cuisines vietnamiennes et coréennes. Cependant, les importateurs et les fabricants gardent toujours à l’esprit les sens gustatifs occidentaux pour la composition de leur assortiment. Le large éventail de parfums orientaux se marie parfaitement aux nombreuses préparations de viandes et de poissons. Le consommateur préfère les produits épicés ou marinés. Grâce au grand choix de pâtes curry, vous assurerez une variation quotidienne de votre assortiment.

CONSEILS DE VENTE

• Proposez surtout du poulet, il se cuit très facilement au wok; tant des plats à cuisiner à la maison ou à réchauffer.
• Laissez le client choisir parmi quelques plats cuisinés prêts à réchauffer.
• Les salades faites maison se vendent très bien; par exemple du riz avec des légumes et du jambon et du curry pour le barbecue ou comme lunch léger, une alternative aux pains garnis.
• Préparez des soupes d’inspiration orientale comme une soupe d’asperges au curry thaï.

ORIENTAL OU ASIATIQUE

Les ventes de saveurs orientales et asiatiques sont en croissance. Parmi les cuisines orientales, on trouve les pays traditionnels comme l’Inde, l’Indonésie, la Chine, le Japon et la Thaïlande. La cuisine thaïlandaise ouvre la voie à d’autres spécialités. Les nouveaux venus sont le Vietnam et la Corée, mais en boucherie, c’est la Thaïlande qui entre le plus en ligne de compte. Cela dépendra de la situation de votre magasin et de la mentalité des clients: sont-ils modernes ou pas?

Le Vietnam

Ce pays est surtout connu dans nos contrées pour le kimchi, des légumes marinés. Tout comme pour la choucroute, le kimchi a fermenté; on l’appelle aussi la ‘choucroute coréenne’. La fermentation donne aux légumes un goût spécial de fraîcheur et d’amertume. Le kimchi – souvent du chou et/ou du raifort – est d’abord mis dans du sel et mélangé à des épices. En plus de l’ail et des poivrons rouges, on peut p.ex. y ajouter de petits oignons de printemps, des carottes, du poireau, du gingembre, des graines de sésame, des huîtres ou des algues pour un goût supplémentaire. Les variantes sont infinies.

La Corée

Ce pays est surtout connu dans nos contrées pour le kimchi, des légumes marinés. Tout comme pour la choucroute, le kimchi a fermenté; on l’appelle aussi la ‘choucroute coréenne’. La fermentation donne aux légumes un goût spécial de fraîcheur et d’amertume. Le kimchi – souvent du chou et/ou du raifort – est d’abord mis dans du sel et mélangé à des épices. En plus de l’ail et des poivrons rouges, on peut p.ex. y ajouter de petits oignons de printemps, des carottes, du poireau, du gingembre, des graines de sésame, des huîtres ou des algues pour un goût supplémentaire. Les variantes sont infinies.

DELICES ASIATIQUES

• Les currys rouge, vert et jaune sont typiques de la Thaïlande. Ces pâtes de curry sont surtout composées de poivrons séchés, d’échalotes et de pâtes de crevettes. Les plats thaïlandais les plus connus sont le Massaman Curry, le Pad Thai et le Tom Kha Kai.
• Un mélange d’épices fort utilisé en Chine, ce sont les cinq épices. Les assaisonnements typiques sont la sauce hoisin, le vin de riz, la sauce d’huître et la sauce soja. Avec ces épices et assaisonnements, on prépare notamment le nasi, bami, babi pangang et d’autres beaux plats.
• Dans la cuisine indienne aux parfums à part, les plats populaires sont le poulet tandoori, le poulet madras, le curry indien, le poulet au curry. Le garram massala, un mélange grillé d’épices, est utilisé dans de nombreux plats comme le tandoori et est ajouté pendant la cuisson afin que l’odeur et les goûts soient le mieux conservés.

UNE OFFRE TRES LARGE ADAPTEE AUX GOÛTS OCCIDENTAUX

Les épices de base utilisées en Asie ne sont pas à comparer aux mélanges et paquets standard que l’on trouve chez nous. Les fournisseurs tiennent compte des papilles gustatives occidentales et adaptent leurs choix. C’est pourquoi on parle plus souvent de plats d’inspiration orientale ou asiatique. On ne peut pas non plus parler d’une cuisine orientale. Dans un même pays, chaque région a d’autres plats, d’autres préparations et ingrédients; il suffit de penser à l’immense Chine. Attribuer un certain goût à une seule région est impossible, car il y a de nombreuses influences entre elles. La cuisine chinoise est plutôt aigre-douce, tandis que la thaïlandaise et l’indienne sont plutôt piquantes. En Thaïlande, on cuisine beaucoup les légumes et le bambou, tandis que la citronnelle joue un rôle important en tant qu’assaisonnement.

Les principaux acteurs

Cette cuisine est surtout réputée pour ses différents currys, pour lesquels un mélange d’épices est toujours utilisé. Le cumin et la coriandre moulus forment la base. Ensuite, le curcuma est important. Si le curry a une couleur jaune, c’est surtout dû au curcuma. La cardamone intervient aussi souvent dans la cuisine indienne et est souvent combinée au gingembre. Tant le gingembre que la cardamone sont parfaits pour des plats de viandes et de poissons. La citronnelle est parfaite pour la plupart des plats de poissons. Dans les mélanges frais de curry, on utilise surtout du gingembre ou de la racine de galanga (la variante thaï). Dans les cuisines orientales, il y a aussi de l’ail, du poivre de chili, du lait de coco et de la noix de muscade.

Les préférences des consommateurs

On constate que les consommateurs choisissent surtout la facilité. Par conséquent, ils optent surtout pour un produit déjà épicé ou mariné, plutôt que de devoir encore le faire lui-même.

On constate pourtant qu’il existe aussi un groupe croissant de cuisiniers amateurs qui préfèrent faire eux-mêmes leurs mélanges. Ces mélanges peuvent alors aussi servir de base à une marinade.

Emballages et utilisation

Les épices sèches et les mélanges pour les professionnels sont souvent proposés dans des emballages classiques. L’arsenal des épices asiatiques compte aussi de nombreuses pâtes. Vous pouvez facilement en utiliser quelques cuillerées à mélanger avec des hamburgers ou des saucisses pour leur donner une touche plus actuelle. Les pâtes sont vendues dans des pots de 850 grammes (currys) et dans des flacons à presser (sauces wok d’Asie). En Asie, les épices et les herbes sont souvent cuisinées dès le début de la cuisson.

RECETTES INSPIRANTES

NASI GORENG (RIZ CUIT)

Ingrédients pour 20 personnes

• 1 kg de riz non cuit;
• 150 g de mélange Nasi de Verstegen (à dissoudre dans un peu d’eau);
• 2 kg de mélange de légumes chinois;
• Huile d’arachide/huile de coco/Brassica Culinair de Verstegen;
• 250 g d’oignons fraîchement cuits de Verstegen;
• Une omelette aux herbes avec cinq œufs;
• Du seroendeng de Verstegen.

Préparation

Faites cuire le riz et rincez-le à l’eau froide. Cuisez les légumes à l’huile. Ajoutez le mélange et laissez cuire un peu. Ajoutez le riz et l’omelette aux herbes. Pour plus de goût: mélangez un peu de World Grill Indian Mystery de Verstegen avec le riz.

SOUPE AU CURRY ROUGE DE KUMAR ET CREVETTES TIGREES

Ingrédients pour 20 portions

• 4 l de bouillon de poule;
• 1 l de lait de coco;
• ½ l de tomates hachées;
• 200 g de curry rouge de Kumar;
• ½ kg de poivrons rouges en brunoise;
• 2 échalotes;
• 1 citron vert;
• 40 crevettes tigrées;
• World Grill Thai Adventure de Verstegen.

Préparation

Cuisinez les poivrons rouges avec le curry rouge de Kumar dans un peu de matières grasses (huile de coco ou huile neutre). Ajoutez le bouillon de poule, les tomates hachées et le lait de coco. Laissez mijoter et mélangez. Faites des brochettes avec les crevettes tigrées et parsemez de World Grill Thai Adventure. Faites-les cuire au gril. Servez la soupe avec les scampis et un peu de citron vert.

Conseils de dressage supplémentaire

krupuk / coriandre / shiitake / lamelles de poireaux / blocs de courgettes