DES MARINADES POUR DES VIANDES TENDRES ET JUTEUSES

Declinaison de marinades liquides, cuites ou seches

 

Autrefois, la viande était marinée pour mieux la conserver. Aujourd'hui, nous la marinons surtout pour lui conférer plus de goût et une structure plus tendre. En fonction du résultat voulu, vous avez ainsi le choix entre des marinades liquides, des marinades cuites ou des marinades sèches. En termes de goût, les possibilités sont infinies, mais les saveurs asiatiques, nord-africaines et sud-américaines sont celles qui ont le mieux réussi à s'imposer pour l'instant.

UTILISATION

Les marinades à l'huile et avec un mélange d'épices peuvent être badigeonnées, mélangées, ou encore mises à la cuisson. Les huiles aromatisées peuvent être utilisées pour les viandes au barbecue et les salades complètes.

POURQUOI MARINER?

Depuis la nuit des temps, l'homme a compris qu'un produit se conserve mieux et plus longtemps après avoir été trempé dans un jus salé, acide ou à base d'alcool. Aujourd'hui, on marine la viande pour la parfumer, l'attendrir, et empêcher qu'elle ne dessèche trop vite. C'est par exemple très intéressant pour le gibier, qui est une viande un peu plus coriace que ce qu'on aime manger. Le porc et l'agneau sont les deux viandes qui se prêtent le mieux à la marinade.

QUE FAIT LA MARINADE?

Une marinade, c'est un mélange d'épices, de condiments et d'un liant acide, que l'on utilise pour préparer la viande, le poisson ou les légumes. On utilise le parfum acidulé du vinaigre, du vin rouge ou du jus de fruit. Le vin rouge apporte un goût plus corsé à la marinade, le vin blanc fait ressortir le parfum de la viande. La viande rouge sera plutôt marinée au vin rouge, tandis qu'on préférera le vin blanc pour la viande blanche, le poisson et les fruits de mer. Les épices comme le sel et le poivre fraîchement moulu comptent parmi les ingrédients de base.

Le poivre noir convient plus à la viande, et le poivre blanc au poisson. La base acide va attendrir la viande, l'huile permet à la marinade de résister aux températures élevées, et le reste des ingrédients parfume la préparation. Le thym ou les baies de genévrier sont également des agents antibactériens.

MARINER LONGTEMPS?

En fonction de la taille de votre pièce de viande, du morceau, de l'âge de l'animal et de la marinade en elle-même, il faudra prévoir une macération plus ou moins longue. Les marinades à base d'huile ne pénètrent pas jusqu'au cœur de la viande, ce qui écourte donc la macération. Pour les marinades à base d'eau, on observe un phénomène d'osmose*, ce qui implique une macération d'au moins 6 à 12 heures.La marinade pénétrera mieux une viande coupée en morceaux ou en languettes. Vous pouvez retourner les morceaux, mais veillez toujours à ce que la viande soit bien immergée de marinade. Pour un résultat idéal, on laissera la viande mariner une nuit entière au réfrigérateur.

DURÉE DE MACÉRATION

Pour un résultat optimal, respectez les indications suivantes:

• viande rouge, comme le bœuf ou l'agneau: 12 à 24 heures;

• gibier, comme le chevreuil: 24 à 48 heures;

• volaille, comme le poulet, la dinde et le canard: 12 heures;

• poisson: 3 à 4 heures.

MARINADES LIQUIDES

Marinade à base d'huile

• Se compose d'une base liquide (vinaigre, vin, bière, jus de citron, d'ananas, de tomate,

• de kiwi, de pamplemousse, de yaourt);

• Se compose d'aromates (oignon, poivre, ail, gingembre, paprika, laurier, romarin, marjolaine, cumin, coriandre, thym, baies de genévrier, clous de girofle, céleri, moutarde, sauce soja, miel et sucre);

• Se compose d'une quantité variable d'huile (d'arachide, d'olive, de tournesol, de sésame ou de noix).

Lorsque l'on utilise de l'huile, on ajoute en général le vin progressivement, en mélangeant, et non l'inverse. L'huile et le vin se mélangeront plus facilement sans trop se séparer.

Utilisation

Une marinade au vin rouge s'utilise pour les préparations à base de porc, d'agneau et de bœuf, mais aussi pour le lapin et le gibier. Vous pouvez utiliser du vin rouge, du vinaigre de vin rouge, de l'huile, des échalotes, des baies de genévrier, des baies de poivre noir, de la carotte hachée, une branche de thym, du persil et une feuille de laurier.

Le bœuf et la viande grillée se marient aussi bien à une marinade plus méridionale. Une marinade au vin blanc convient idéalement pour le veau, le porc et la volaille. On utilisera un vin blanc sec, un peu de miel, du jus de citron, un bâton de cannelle, des branches de menthe et un peu de sauge. En remplaçant le laurier par un bout de macis, on obtient une marinade pour poisson.

Marinade à base d'eau

La différence entre une marinade à base d'eau et une à base d'huile, c'est le sel. Il se dissout dans l'eau et non dans l'huile.

Lorsqu'on utilise une marinade à base d'eau pour la préparation d'une viande, le sel va avoir un impact direct sur la viande. Cela vaut aussi pour les épices et les aromates. On retrouve en général des acides aminés dans les marinades à base d'eau.

Une marinade à base d'huile ne permet pas au sel de pénétrer dans la viande, car les grains de sel restent encapsulés dans le gras de l'huile et ne peuvent pas entrer en contact direct avec les protéines de la viande. La marinade à base d'huile ne sera en contact qu'avec la surface du produit à mariner, et le préserve de l'oxydation par l'oxygène.

De manière générale, on retiendra qu'une marinade à base d'huile permet une plus longue conservation qu'une marinade à base d'eau. Sur un barbecue ou au four, les produits qui constituent une marinade à l'huile chaufferont plus vite à cause de l'huile, et le produit risque de brûler plus vite. C'est principalement à cause des sucres dans la marinade qui vont caraméliser dès une température d'environ 150 °C.

MARINADES CUITES

Une marinade cuite, c'est une marinade liquide que l'on fait cuire une vingtaine de minutes avant de la verser sur la viande. Les saveurs étant déjà mélangées, la marinade parfumera beaucoup plus vite la viande. La marinade peut aussi être versée sur la viande après cuisson, ou même servir de base pour la sauce.

Utilisation

Les produits surgelés peuvent être mis à dégeler dans une marinade. L'idéal est d'utiliser du sel dans la marinade, plutôt que de frotter la viande. Le sel boit l'eau contenue dans la viande, de sorte qu'elle sèche.

MARINADES SECHES

Une marinade sèche se compose d'herbes et d'épices finement moulues, comme du poivre et du paprika, sur base de sucre et de sel. Le sel assèche la viande, et le sel dissout les épices dans l'humidité extraite. La viande absorbe ensuite à nouveau le jus avec le sel et les épices. Seul le sucre n'est pas absorbé par la viande. Lorsque la viande chauffe à la cuisson, une 'croûte' se forme, pour une viande qui reste très juteuse. Les marinades sèches ont besoin d'une longue macération. L'épaisseur du morceau de viande est ici un élément déterminant.

Utilisation

Une préparation idéale pour les spare-ribs, que l'on peut aussi badigeonner de marinade liquide.

MARINADES MAISON

Pour les préparations maison, il est essentiel de consulter la liste de quatorze allergènes de la liste Alba, disponible en ligne. Si vous utilisez de la sauce worcester dans votre sauce ou votre marinade, vous devez savoir qu'elle contient de l'anchois, par exemple. Toutes ces informations sont en général reprises pour les marinades achetées. On recommande de toujours bien respecter les instructions et les quantités prescrites.

Combinaisons de saveurs surprenantes

• Le citron va avec toutes les marinades.

• Les ingrédients acides comme le vinaigre, l'ananas ou le citron sont connus pour attendrir la viande.

• L'ail s'utilise aussi beaucoup, mais il doit toujours être pelé et haché avant d'être ajouté à la marinade. On conseille d'utiliser de l'ail frais avec parcimonie. Il faut que les consommateurs gardent l'haleine fraîche après leur lunch.

• Le miel apporte une touche orientale à la volaille, au porc et au veau, pour une marinade surprenante.

• La cannelle et la menthe fraîche sont aussi conseillées pour une cuisine plus exotique.

• Une salade de riz façon asiatique se parfume idéalement d'huiles aromatisées ou d'une marinade à base de sambal ou d'huile de sésame.

• Le poivre rose (baies) parfume idéalement le gibier ou le poisson. Les applications sont très nombreuses. Vous pouvez préparer toutes sortes de marinades différentes en ne changeant que le type d'huile, de vinaigre ou les épices.

• L'huile d'olive est un grand classique, mais elle ne convient pas à toutes les marinades. Il vaut mieux utiliser une huile neutre sans matières grasses raffinées.

Cuisines du monde

Qui dit voyages, dit découvertes culinaires. Les herbes et les marinades permettent de relever le goût de la viande et des autres aliments. Dans la cuisine asiatique surtout, en Inde, en Indonésie et en Chine, on utilise des mélanges piquants à base de toutes sortes d'épices. Les cuisines nord-africaines et sud-américaines sont aussi de plus en plus populaires grâce aux nombreux Européens qui y voyagent de plus en plus.

Lait de coco

Les herbes et épices comme la coriandre, le cumin, l'origan, le gingembre, le chili, le curry ou la citronnelle sont des ingrédients bien connus des marinades. Les épices de la médina d'Afrique ont beaucoup de succès dans les viandes hachées et les marinades. Pour une marinade au cachet un rien plus soigné, vous pouvez ajouter de la cannelle et des figues. Le lait de coco s'utilise aussi pour des marinades plus osées et variées. Le lait apporte de la douceur à la viande comme aux légumes. Veillez toutefois à une cuisson à basse température ou au wok, car le lait de coco brûle très vite.

Moins de sel

L'industrie est de plus en plus confrontée à des demandes de produits sans sel, ou aux quantités réduites au minimum. Les professionnels font de leur mieux pour limiter la teneur en sel en ajoutant des ingrédients exhausteurs de goût. Mais selon l'industrie, il est impossible de vraiment remplacer le sel. On peut toutefois utiliser des herbes et des épices pour relever le goût d'un produit, ce qui permet de réduire la quantité de sel.

Il existe aussi des bouillons sans sel. Une base qu'il suffit alors d'épicer. Et si l'industrie est en pleine analyse de ce chapitre 'sel', il faut savoir qu'il y en a partout, aussi dans les snacks sucrés, dans les conservateurs, dans les produits à base de riz, etc. Le secteur doit aussi faire face à la demande croissante en produits sans gluten et sans additifs de type E. Certains fabricants proposent déjà des marinades sans gluten dans leur assortiment.

Produits de saison

Si vous préparez vous-mêmes vos marinades et que vous utilisez des herbes fraîches, on parlera alors de marinade de saison. Impossible d'avoir une qualité identique sur le long terme, à moins que le chef ne se tourne vers des produits surgelés pour une garantie de qualité et de prix. Difficile par contre de trouver des épices fraîches, car leurs origines varient. Souvent, il s'agit de racines ou de parties de végétaux qui doivent encore être traitées.