LES DESSERTS MOINS SUCRES ONT TOUJOURS PLUS DE SUCCES

Les desserts n'echappent pas a la tendance sante

Le client en veut toujours plus. Dans le domaine des desserts aussi, il attend plus que les sempiternels classiques comme la mousse au chocolat. Le consommateur prend de plus en plus conscience de ce qu'il consomme. Ce qu'il veut surtout, c'est moins de sucre. Les plus petites portions sont plus populaires et le caramel au beurre salé est le parfum incontournable du moment. L'assortiment de desserts prêts à l'emploi est très important. Les fournisseurs veillent aussi à simplifier les choses pour les professionnels, sans toutefois manquer de créativité dans les finitions de façon à apporter sa petite touche personnelle à chaque dessert.

EVOLUTIONS

 

Les attentes sont toujours plus élevées. L'époque où une simple mousse au chocolat ou une crêpe suffisait, est depuis longtemps révolue. Le client attend clairement plus que cela. Beaucoup plus. Cela s'explique e.a. par le succès des nombreux programmes culinaires à la télé. Les tendances en vogue impliquent des exigences supérieures. Le chocolat reste malgré tout l'ingrédient de référence des desserts.

TENDANCES

Santé

On observe une plus grande prise de conscience en ce qui concerne l'alimentation. Chaque année, la demande augmente pour des desserts à base de sucre naturel, d'huile de palme durable ou de produits sans additifs de type E. Les colorants et arômes naturels sont également de plus en plus utilisés.

Allergie

De plus en plus de consommateurs souffrent d'allergies et d'intolérances. Un aspect que les fournisseurs ont bien compris, puisqu'ils proposent presque tous une alternative parmi leurs desserts.

Portions

On constate que les portions évoluent. On trouve de plus en plus de minidesserts pour que le client puisse en prendre plusieurs. Une formule qui est aussi particulièrement populaire dans les formules buffet ou les standing dinners.

Influence américaine

Les donuts, brownies ou autres desserts américains ont également gagné en popularité ces derniers temps. La tendance qui touche absolument tous les fournisseurs, c'est celle du caramel au beurre salé.

DESSERTS PRETS A L'EMPLOI

Pour ce qui est des desserts prêts à l'emploi, les fournisseurs proposent des gourmandises à sortir du congélateurs et éventuellement à réchauffer au four à micro-ondes, sans avoir besoin de faire autre chose. Les desserts 'idiot-proof' comme on les appelle. Le chef peut ainsi servir des desserts à tout moment. Les fournisseurs ne manquent pas pour autant de stimuler la créativité des chefs en leur permettant d'ajouter des éléments de décoration pour personnaliser chaque dessert.

PATISSERIE ET BOULANGERIE

Classiques

Les classiques comme le moelleux ou la mousse au chocolat, la tarte au riz, le tiramisu, les petits choux ou les éclairs ont beaucoup de succès. Mais on les trouve de plus en plus en miniportions, et déclinés de façons plus créatives avec des garnitures originales.

Nouveautés

 

Depuis plusieurs années, le macaron s'impose sur le devant de la scène. Ce produit se prête à une cuisine créative. Il permet de varier à l'infini les couleurs et les parfums: pistache, framboise, caramel, praliné, ... Le donut offre cet éventail de possibilités. Il offre une grande liberté de décoration pour les fêtes comme la Saint-Valentin, Noël ou Halloween.

Sur le marché

Tous ces classiques et nouveautés ou presque sont disponibles en version prête à l'emploi chez les différents fournisseurs.

GLACE

Côté glace, le semifreddo reste un dessert très apprécié, car il ne s'effondre pas, même lorsqu'il est présenté dans un buffet. Le gâteau glacé reste bien ferme, même après deux heures de présentation.

DESSERTS LACTES ET YAOURTS

Le cheesecake compte parmi les grandes nouveautés. Ce gâteau apporte une alternative intéressante à ceux qui n'aiment pas les desserts trop lourds et qui recherchent quelque chose de plus frais. Les desserts lactés comme la panna cotta aux fruits, à la framboise, au fruit de la passion ou la mangue, sont aussi très demandés.

Sur le marché

En ce qui concerne les desserts lactés, on trouve assez bien de mélanges prêts à l'emploi en bouteille. Il suffit juste d'apporter les dernières manipulations, comme battre le mélange.Il y a p.ex. des mélanges pour panna cotta ou tiramisu. Les desserts à base de yaourt ont aussi la cote. Il existe p.ex. un nouveau dessert à base de caramel au beurre salé, pour encore plus de gourmandise.

DESSERTS FRUITES

 

Les desserts fruités classiques comme le sorbet sont toujours bien représentés dans l'assortiment. Les fournisseurs s'appliquent à offrir la meilleure qualité possible, avec un maximum de fruit (50%). On trouve par exemple aussi le moelleux au chocolat classique avec une garniture aux fruits, comme de la poire ou de la framboise.

SANS OUBLIER LE CAFE

On oublie souvent que le dessert ou la présentation du café vient conclure l'ensemble de l'expérience du repas et l'importance que cela a sur le ressenti du client. Il est donc très important de servir avec la carte des desserts une carte de cafés/latte. On opte de plus en plus pour de petites mignardises servies avec le café, pour que le client ait quand même l'impression d'avoir pris un dessert.

EN RESUME POUR VOUS

• Minidesserts, moins de sucre et le caramel salé à retenir parmi les principales tendances.

• Les allergies et les intolérances sont de plus en plus importantes: veillez à ce qu'il y ait du choix pour ces personnes aussi.

• Les produits de convenience sont de plus en plus importants, mais sans oublier la créativité des chefs.

• Les classiques comme le brownie ou l'éclair ont été remis au goût du jour.