SERVIR DU GIBIER MIJOTE DANS VOTRE CUISINE DE COLLECTIVITE

Les saucisses et autres burgers Pour un gibier bon marche au menu

Chaque année, les consommateurs et les cuisiniers attendent avec impatience la saison du gibier. Le gibier est disponible toute l'année, mais la saison culinaire débute selon la tradition vers le 15 octobre pour se terminer le 31 décembre. Le gibier a gagné en popularité ces dernières années, si bien que les prix ont grimpé. L'offre dépendant de ce que la nature a à offrir, on constate surtout une pénurie de cerfs et de lièvres surtout, avec par conséquent des prix à la hausse. Il existe toutefois de nombreuses alternatives (et des morceaux meilleur marché) à proposer au menu.

24 janvier 2018

SAISON DU GIBIER: OUVERTURE

En général, la saison du gibier s'ouvre avec le canard sauvage qui peut être chassé à partir du 15 août. La 'grande ouverture' commence lorsque les grandes surfaces présentent leur assortiment en magasin début octobre. Outre le canard sauvage, le ramier, la lapin et la perdrix, on trouve également des morceaux de cerf et de sanglier dans le commerce. A partir du 15 octobre, la saison du gibier bat son plein avec le lièvre, le coq faisan et la poule faisane.

Région flamande versus région wallonne

Le gibier peut être vendu dès l'ouverture de la chasse jusqu'à dix jours après la fermeture de la saison. Attention: la date d'ouverture de la chasse diffère en Flandre et en Wallonie, et depuis 2014, la loi relative à la vente du gibier a été modifiée. Si l'on peut prouver que l'animal a été pris en dehors de la région où il est vendu, et qu'il a été chassé dans le respect des règles en vigueur (pas de braconnage), le gibier peut aussi être vendu en dehors des périodes de chasse. Concrètement, cela implique qu'en Flandre, il est possible de vendre du lièvre dès le mois d'octobre, même si la chasse n'ouvre qu'au 15 octobre.

PIC

Le plus gros pic de ventes s'observe pendant la période de Noël et du nouvel an. Le Belge apprécie visiblement un bon morceau de gibier pendant les fêtes de fin d'année. Le gibier gagne également en popularité avec les barbecues: lorsque la météo aux mois de septembre et octobre est plutôt clémente, on aime encore bien déguster un bon steak de cerf, un rôti ou un filet de sanglier au gril. Les barbecues d'hiver jouent également sur la consommation de gibier.

LE GIBIER ET LA CUISINE DE COLLECTIVITE

Les préparations mijotées à base de cerf, de sanglier ou de lièvre sont incontournables dans la cuisine de collectivité. Ces recettes sont faciles à préparer (à l'avance) tout en mettant en valeur la saveur du gibier dans l'assiette, ce qui explique leur popularité. Les prix de la viande de gibier utilisée pour les plats mijotés sont aussi nettement inférieurs aux morceaux plus nobles comme le filet ou le steak. Pendant la période de fin d'année, on fait souvent une exception pour servir aussi du steak de cerf ou du filet de sanglier.

OFFRE DE GRAND GIBIER

On trouve surtout des morceaux de cerf et de sanglier à mijoter, mais aussi de la saucisse ou même des burgers de sanglier dans les cuisines de collectivité. Le ragoût de cerf et de sanglier est découpé sur l'épaule et la nuque, ce qui garantit une viande extra maigre.

Un ragoût de cerf ou de sanglier à la sauce à la bière brune ou au vin rouge comptera sans le moindre doute parmi les produits phare de votre carte. Les saucisses ou burgers de sanglier sont une alternative hivernale gourmande et peuvent être servis accompagnés d'une purée de légumes traditionnelle, par exemple.

PRIX

Le prix du cerf en hausse

Ces dernières années, le prix du cerf européen s'est littéralement envolé, à cause d'une offre à la baisse du cerf néo-zélandais et de la demande toujours croissante. Cette année, le cerf sera certainement 15% plus cher encore (voire plus) que l'année passée.

Prix stables pour le chevreuil et le sanglier

Le cerf étant toujours un produit naturel, l'offre et donc le prix dépendent totalement de Dame Nature. La disponibilité du chevreuil et du sanglier est, quant à elle, suffisante pour couvrir la demande, ce qui assure la stabilité des prix.

OFFRE DE PETIT GIBIER

Pour ce qui est du petit gibier, le faisan et le lièvre restent en tête des ventes. La cuisse de faisan offre une alternative délicieuse au poulet traditionnel. Mais la côtelette de faisan aussi est un plat prisé au menu. La cuisse de lièvre est un plat de fête traditionnel, tandis que l'épaule (moins chère) s'utilise surtout pour des recettes mijotées.

PRIX

Le prix du lièvre va fortement augmenter cette année, car il se fait de plus en plus rare. Attention: cette réduction des effectifs est artificielle, la plupart des lièvres consommés en Belgique viennent d'Amérique du Sud (produits surgelés). Suite à la demande croissante ces dernières années et à l'augmentation de la consommation, les importateurs ont de moins grandes quantités à vendre. Le lièvre devient donc progressivement un produit de luxe. Le prix d'autres petits gibiers comme le canard sauvage, la perdrix, le ramier et le lapin sauvage reste stable, puisqu'ils sont suffisamment disponibles.

GOULACHE DE SANGLIER

Ingrédients (4 personnes)

600 g de sanglier (beau morceaux pour un ragoût)
1 bouteille de Chianti Classico
1 branche de romarin finement hachée1 branche de sauge finement hachée
1 oignon rouge
1 tige de céleri
1/2 poireau

3 càs de passata de tomate
200 ml d'eau1 piment séché2 feuilles de laurier
poivre-sel
huile d'olive

Préparation

Découpez la viande en morceau, puis salez et poivrez. Immergez totalement la viande dans le vin. Epicez le tout en ajoutant le romarin et la sauge hachés. Laissez mariner. Hachez menu l'oignon rouge, le céleri et le poireau. Faites revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez la viande aux légumes puis la marinade, dès que la viande a coloré. Ajoutez trois cuillères à soupe de passata de tomates et allongez avec 200 ml d'eau. Assaisonnez en ajoutant du poivre, du sel, le piment séché et les deux feuilles de laurier. Laissez la préparation mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Servez le sanglier avec des papardelle ou une pomme de terre au four.

RESUME

Le gibier gagne en popularité chaque année
Hausse du prix du cerf et du lièvre Les plats mijotés sont incontournables dans la cuisine de collectivité
Les filets sont surtout appréciés pendant les fêtes de fin d'année
Les saucisses et burgers de sangliers permettent de rendre le goût typique du gibier beaucoup plus accessible

Merci à Buvens, Gibier d'Ardenne, Q-Food, Van Leendert Maastricht, Wild Vermeersch