AANTREKKELIJKE WINKELPRESENTATIE VERHOOGT UW KAASVERKOOP

Tips voor een optimaal kaasrendement

Bij koel- en wandmeubelen draait het om twee kenmerken: presenteren en presteren. Dit zijn twee functies die niet altijd even goed harmoniëren. Naast de wettelijk verplichte temperatuur van maximaal 7 °C zijn nog andere factoren zoals luchtvochtigheid en ventilatiesnelheid van belang bij het hygiënisch bewaren en attractief voorstellen van verse producten zoals kaas. Ter inspiratie geven we een aantal rake presenteertips mee voor een gevarieerd kaasassortiment. Maarten Lanckzweirt van Kaaswinkel Chee(r)se in Aalter helpt ons hierbij.

ELKE KAAS ANDERS KOELEN

De meeste kazen worden gekoeld bewaard. De optimale koeltemperatuur voor kaas schommelt tussen 4 en 8 °C. De ideale luchtvochtigheid daarbij ligt tussen 85 en 90 %. In de koeling van kaas maken we een onderscheid tussen vaste en minder vaste kazen. Vaste (harde) kazen worden het best zo dicht mogelijk bij de koeling gelegd, half harde kazen mogen vooraan in de koeltoonbank liggen, omdat de temperatuur daar iets minder laag is.

KEUZE UIT DRIE KOELSYSTEMEN

1. Statische koeling

Het statische koelsysteem is de meest natuurlijke vorm van koeling. Het heeft een verdamper aan de achterkant van de koeltoog onder het werkblad. Die zorgt ervoor dat de temperatuur het laagst is achteraan de koeltoog. Dit betekent dat de luchtcirculatie beperkt is (statisch), waardoor de gekoelde lucht zich niet over de volledige toonbankoppervlakte kan verspreiden. De winkelier mag dus geen stapels producten op elkaar leggen.

2. Gepulseerde koeling

Deze combinatie houdt een plaatkoeling in met een rugverdamper met hoge vochtigheidsgraad. Onder de plaatkoeling bevindt zich een netwerk van geïsoleerde koperen buizen, die rechtstreeks koelte afgeven aan de plaat met de daarop liggende waren. Een geringe ventilatie via het rooster aan de achterkantvan de toonbank verspreidt koude lucht over het hele presentatievlak. Zo behaalt men in de koeltoog eenzelfde lage temperatuur. Dit soort koeling wordt vaak geplaatst in kaaswinkels. Het kan eveneens als wandtoonbank worden gebruikt.

3. Geventileerde koeling

In een gebalanceerde geventileerde toonbank met de verdamper onder de presentatie zitten ventilatoren die de lucht van onderen circuleren en naar boven brengen. Als er een goede balans tussen koeling en ventilatie aanwezig is, dan is bevochtiging niet nodig. Het voordeel van een gebalanceerde geventileerde koeling is het hoge presentatievlak naar de klant toe, waardoor de producten op ooghoogte liggen. Een hoge stapeling van producten is niet mogelijk, want dan liggen ze buiten (boven) de laadlijn van de koeling.

VERKOOPTROEVEN

Hoe belangrijk de presentatie en bewaring van kaas ook mogen zijn, de enorme variatie en smaakrijkdom noopt de kaashandelaar om zijn klanten te ondersteunen met nieuwe producten, inspirerende recepten, proeverijen en degustaties. Gezinnen kopen meer kaas dan vroeger en de groeiende vraag naar rijkere kazen met vollere smaken zit in de lift. Bovendien gaat het om gezonde producten, die vanuit nutritioneel oogpunt passen in een uitgebalanceerd voedingspatroon.

BESCHIKBARE GEKOELDE RUIMTE

Maarten Lanckzweirt startte vorig jaar met Kaaswinkel Chee(r)se in Aalter. Een aantal voorwaarden zag hij graag vervuld in zijn nieuwe kaaswinkel qua koeltoonbank, ergonomie, winkelpresentatie en assortiment. “Een koeltoonbank gaat mee in de stijl van het huis. Ik zag graag een rechthoekige ruimte in een industriële betonlook, afgewerkt met houten wandbekleding. De koeltoonbank is open en hoog, met een glazen wand, die op maat is gemaakt, gezien mijn rijzige gestalte. Afdekplaten op de koeltoonbank voor 's nachts zorgen voor energiebesparing en constante temperatuur. De vlakke koeltoonbank met achteraan een kleine hogere stand maakt de producten goed zichtbaar. De presentatievan kaas op beuken houten latjes zorgt voor een artisanale uitstraling. De blikvanger is mijn koelcel aan het uitstalraam, die een gans assortiment kazen zichtbaar maakt vanaf de straat. Vanuit de winkel hebben de klanten via een glazen deur inkijk op de stockage", aldus Maarten.

MEER DAN KAAS ALLEEN!

De aankoop van kaassoorten voor de koeltoonbank begint bij de beschikbare ruimte. Op een halve vierkante meter kan men makkelijk tien tot vijftien kaasreferenties plaatsen. Een kaashandelaar biedt gewoonlijk een gemiddelde van honderd kazen aan, waarbij hij stapsgewijs nieuwe varianten introduceert. Het basisgamma voor dagdagelijkse consumptie wijzigt niet zoveel, het zijn de kazen volgens seizoen, regio, cultuur en eetgewoontes die het assortiment exclusiever maken. Maarten Lanckzweirt vult aan: “Volgens mij volstaat enkel de verkoop van kaas niet omte overleven. Wij verkopen daarom ook alles wat bij kaas hoort, zoals vleeswaren, wijnen, alcohol, crackers en vers brood, dat we elke dag vers afbakken. Het is ook belangrijk om kazen te kiezen die niet in de supermarkten liggen."

BEWAREN BUITEN DE KOELTOONBANK

Kazen bevatten levende organismen die niet van lucht moeten worden afgesneden. Inwendig blijft de kaas rijpen. De snelheid van het proces wordt beïnvloed door de temperatuur en de vochtigheidsgraad van de ruimte waarin hij wordt bewaard. Een temperatuur hoger dan 15 °C doet de rijping versnellen. Een te lage temperatuur vertraagt dit. De bewaarmethode varieert van type tot type. Harde kazen (Emmentaler, Beauvoorder, Cheddar, Gruyère) kunnen enkele weken buiten de koeltoonbank worden bewaard, voor zover de volledige ruimte koel is en die een constante gemiddelde temperatuur heeft. Beginnen deze kazen te zweten, dan liggen ze beter in de koeling. Smeltkaas of smeerkaas ontstaat uit het smelten van gemalen harde kaassoorten. Omdat deze kaas een warmtebehandeling heeft ondergaan, heeft die de stabiliteit van conserven verkregen, en dient die niet in de koeling te worden bewaard. De kazen, buiten de koeling, kunnen worden voorgesteld op schappen of in rekken.

Kaasstolp als decoratie

Handelaars voorzien nog amper een (glazen) kaasstolp in hun winkel. De ruimte in de stolp is beperkt, niet gekoeld en veeleer bedoeld als decoratief element thuis. Wie toch wil gebruikmaken van een kaasstolp, kiest voor een stolp met een gaatje bovenaan om te kunnen ventileren. Te veel vocht in de stolp kan de kaas doen schimmelen.

PRESENTATIETIPS

Enkele kaasspecialisten geven ons volgende tips mee voor bewaring zowel in als buiten de koeltoonbank.

In de koeltoonbank

• Leg de verschillende kaassoorten bij voorkeur samen: de zachte bij elkaar, de harde, de witkorstkazen, de roodkorstkazen, de blauwschimmelkazen, de verse kazen, de smeerkazen en de 'gewone' kazen.
• Schik bepaalde soorten kaas bij elkaar, om kruisbesmetting te voorkomen van een schimmelbacterie. Die is immers anders bij blauwschimmelkaas dan bij witschimmelkaas.
• Ook de kazen, bijvoorbeeld geitenkazen, kunnen bij elkaar worden gelegd per regio of per land.
• Maak een onderscheid in de koeling tussen gekende en minder gekende kazen.
• De gekende kazen kunnen vooraan liggen, zodat de klant 'zijn' voorkeurskaas sneller opmerkt en dan verder zijn oog kan laten glijden naar andere kazen die hij of zij minder kent.
• Help de klant bij zijn keuze. Zo kunt u hem begeleiden naar kazen die vlugger moeten worden verkocht, omwille van hun beperkte bewaarbaarheid.
• Wissel ook niet te vaak de kazen van plaats, bijvoorbeeld naargelang van de seizoenen. Het beste is alle producten in de winkel een 'vaste' plaats te geven. Zo werkt u gemakkelijker en zal de klant ook vlugger zijn gading vinden.
• Denk ook aan lokale producten van ambachtelijke boeren en kaasproducenten om uw assortiment uit te breiden.
• Kijk nauwlettend toe dat de zuivelproducten afzonderlijk van de vleeswaren worden behandeld en tentoongesteld.

Verpakken in cellofaan of folie

• Sluit kazen met een uitgesproken aroma goed af in hun oorspronkelijke verpakking of folie.
• Verpak typische kazen met een lage rotatie of laat die in hun (doorzichtige) verpakking zitten.
• Wikkel bij een bedrukte verpakking een deel in cellofaan om de textuur duidelijk te laten zien.
• Bij verse en zachte kaas (ook boter) is het verplicht om de volledige kaas in te pakken. Zo voorkomt men schimmelvorming en geuroverdracht.
• Gebruik papier onder de kaas om sappen bij de presentatie op te vangen op een schoteltje.

Op het rek

• Toon de bollen kaas duidelijk op het rek of op het schap. Dit geeft sfeer en laat zien dat u omzet heeft met kaas.
• Presenteer een aangesneden kaasbol zodat de snede zichtbaar is. Gebruik 's avonds folie om het snijvlak te beschermen tegen uitdroging.
• Verdeel de kaasbol in drie in plaats van in vier stukken. Op een kaasbol van 12 à 16 kg zitten 4 tot 4,5 kg kleine sneden, als men die in drie verdeelt. Verdeelt men in vier, dan heeft men 7 tot 8 kg te kleine sneden voor verkoop.

PRIJSPRIKKERS MET INFORMATIE

Kaas is een veelzijdig product dat uitleg vereist. Het is daarom belangrijk dat naast de prijs per kg of per verpakking ook het type melk, al dan niet gepasteuriseerd of gethermiseerd, op de prijsprikker wordt vermeld. Gezien de naambordjes al de nodige aandacht vragen, is het niet aangewezen om decoratie in de koeltoonbank aan te brengen. Het is trouwens gevaarlijk voor de klant mocht decoratie mee bij de kaas belanden. Wie toch decoratie wil gebruiken, zet die beter weg van de kaas.

 Foto's © Emilia Van Eynde