CREATIEF AAN DE SLAG MET MEXICAANSE KLASSIEKERS

INSPIRERENDE TREND VOOR UW BEREIDE GERECHTEN

Vanuit de States waaide de Mexicaanse foodtrend over naar West-Europa en vandaag zijn Mexicaans geïnspireerde gerechten helemaal aan een opmars bezig. Met enkele typische basisingrediënten druk je je eigen signatuur op oeroude klassiekers uit de Mexicaanse keuken. Aan de basis daarvan ligt de Azteekse keuken, die ten tijde van de Spaanse kolonisten sterke Andalusische en Moorse invloeden onderging.

 

INSPIRERENDE TREND VOOR FOODTRUCKS, TACO- EN BURRITOBARS

Mais was het voornaamste ingrediënt in de Azteekse keuken, en is dat nog altijd voor de Mexicanen. Masa harina of maismeel is dan ook het basisbestanddeel van de Zuid-Mexicaanse tortilla. Eigenlijk zijn tortilla's platte, ongedesemde maispannenkoeken, het dagelijks brood voor de Mexicanen. Bovendien zijn ze glutenvrij, in tegenstelling tot Spaanse tortilla's, die aardappelomeletten zijn. Met het basisrecept van de Mexicaanse tortilla kun je je creativiteit de vrije loop laten en spelen met vullingen, vormen, zonnig gekleurde ingrediënten en exotische kruiden om originele, eenvoudig te bereiden gerechten op tafel te toveren met daarbij een pittige salsa, zure room of dipsausje. Tortilla's in alle mogelijke vormen zijn ook perfect geschikt als takeawayproduct voor foodtrucks en ook taco- en burritobars rijzen als paddenstoelen uit de grond.
• Burrito's zijn tortilla's, meestal van zachte tarwebloem, in een groter formaat, die worden dubbelgevouwen of opgerold, en ze zijn bedoeld voor een stevige vulling, dikwijls met groenten, vlees en rijst.
• De kleinere taco's worden gemaakt van maismeel en dubbelgevouwen of de randjes worden naar binnen gevouwen. De nieuwste trend zijn desserttaco's, gecombineerd met chocolade en diverse zoete toppings … Ook de zoete aardappel leent zich uitstekend tot verrassende combinaties … zoals hummus met zoete aardappel!
• Enchilada's zijn wraps of opgerolde maistortilla's, oorspronkelijk verkocht als streetfood in Mexico, met een dipsausje op basis van tomaten en chilipeper.
• Quesadilla's worden meestal gemaakt van tarwemeel en gevuld met groenten, vlees en oorspronkelijk de witte halfharde Mexicaanse Oaxacakaas. Ze worden dubbelgevouwen en soms gefrituurd.
• Chimichanga's zijn de gefrituurde versie van tex-mexburrito's, gevuld met kip of gehakt.
• De moderne versie van een fajita is een burrito gevuld met rundvlees- of kippenreepjes. 
• Nacho's zijn driehoekig gesneden tortillachips, bedekt met jalapeñopepers en kaas, en horen eigenlijk thuis in de tex-mexkeuken.

 

MEXICAANSE INGREDIENTEN

De belangrijkste ingrediënten uit de Mexicaanse keuken vormen de basis voor heel wat klassieke recepten: mais, bonen, tomaten, rijst, avocado, knoflook, chili- en jalapeñopepers, koriander, uien, zoete aardappel …

 

SALSA'S

'Pico de gallo' betekent letterlijk 'hanensnavel', maar is een saus van gesneden tomaten, groene paprika en ui, op smaak gemaakt met jalapeñopeper en limoensap. De Azteken maakten al guacamole, een salsa van avocado, peper en limoen. Van 'mole' bestaan er heel veel varianten met heel veel ingrediënten, variërend van uien, tomaten, (gedroogde) chili, rozijnen, amandelen, kruiden, chocolade … Klassiekers zijn de salsa verde, gemaakt van groene tomatillo's, koriander, look, ui en serranopeper, en de salsa roja picante op basis van Roma-tomaten.

 

KLASSIEKERS UIT DE MEXICAANSE KEUKEN

Ceviche

Bereiding met witte zeevis, tomaten, limoen, wijnazijn, olijfolie, sjalot, koriander, komkommer, rode en lente-ui, chilipeper, oregano … waarbij de rauwe vis wordt gegaard in een marinade van grof zeezout en limoensap.

Maissoep

Deze soep typeert de Mexicaanse keuken: ui en knoflook, paprika, mais, tomaat, kidneybonen en koriander vormen de basisingrediënten, en tortilla's of nacho's zijn het perfecte bijgerecht.

Chili con carne

Dit gerecht komt uit de grensstreek tussen Mexico en Texas. Naast ui, knoflook, komijn, kidneybonen en tomaat worden er soms chilipepers, koriander, paprika's, mais, worst, kaneel, cacaopoeder of fruit aan het gerecht toegevoegd en wordt het afgewerkt met geraspte cheddar. De veggieversie heet chili sin carne. Je kunt die serveren met guacamole, zure room, tortillachips of rijst.

Tortillavariaties

De combinaties zijn onuitputtelijk: dubbel- of driehoekig gevouwen taco's of burrito's, enchilada's of quesadilla's, fajita's, nacho's … gevuld met groenten, kruiden, vis, kip of vlees en geserveerd met een pittige salsa …

RECEPT: EMPANADA'S (20 PORTIES)

Ingrediënten:
Belolive® olijfolie, Risso® evolution, Boterbladerdeegplak (B51), een flinke scheut Vandemoortele® Martinosaus, 1 fijngesneden ui, 1 geperst teentje look, 1 rode puntpaprika in kleine blokjes, 1 fijngesneden chilipepertje, 250 g gehakt, gemalen komijn, 1 eetlepel bloem, paprikapoeder, 2 eetlepels tomatenpuree, 40 g amandelpoeder, 1 ei, zwart sesamzaad
Bereiding:
Stoof alle groenten zachtjes op in Risso Evolution. Voeg gehakt, kruiden en amandelpoeder toe. Voeg de andere ingrediënten toe en kruid goed af. Laat de bereiding wat afkoelen voordat je ze verder gebruikt. Doe de gewenste hoeveelheid vulling op het bladerdeeg en vouw dicht. Sluit het bladerdeeg goed af, bestrijk met ei en decoreer met zwart sesamzaad. Bak af bij 170 °C.

PRODUCENTEN SPELEN IN OP DE TRENDS

Vandemoortele presenteert belegde broodjes met een Mexicaanse touch:

• flaguette met guacamole, gebakken stukjes kip, tomaten en paprika, koriander, Vandemoortele knoflooksaus;
• panino (gegrild en voorgesneden) afwerken met martinosaus, gehakt, mais, paprika, jalapeñopeper, kaas (kort grillen);
• maissoepje met broodsticks met zoete uien;
• chili con carne serveren met stukjes krokante rustieke baguette;
• pizza margherita afwerken met zure room, mais, kidneybonen, kerstomaatjes, rode ui en kaas (kort bakken op 200 °C);
• salades, afgewerkt met nacho's.

Pietercil Foodservice biedt nacho's aan (Old El Paso), de guacamole, kerstomaatjes en tapenadekaas van Gran'Tapas, de Louisiana hotsaus, chilipeper en koriander. Hun vegetarische guacamole bevat weinig verzadigde vetten, is rijk aan gezonde vetten, mineralen en vitaminen, en volgt een authentiek recept op basis van avocado, ui, piment, jalapeño, knoflook en koriander. De Hass-avocado komt uit de Zuid-Spaanse Axarquiavalleien.

 

TIPS

Mexico staat voor kleur. Laat deze kleurencombi's ook spreken in je toonbank: het rood van de tomaten, het groen van guacamole, het geel van mais … Werk je gerechten af met toefjes guacamole, versneden pepers, mais, kaastapenade, zongedroogde tomaatjes … Dit is ook een kleurrijke manier om nacho's te presenteren.

 

 VOOR U SAMENGEVAT

• Mais, rijst, tomaten, pepers, bonen, avocado's, ui, koriander en knoflook zijn de belangrijkste ingrediënten in de Mexicaanse keuken.
• Tortilla's worden meestal gemaakt van maismeel, soms van zachte tarwebloem.
• Afhankelijk van het formaat, de vulling en hoe ze worden gevouwen, noemt men ze burrito's, taco's, enchilada's, quesadilla's of fajita's.
• Bij tortilla's horen pittige Mexicaanse salsa's zoals guacamole, mole, salsa verde en salsa roja.
• Met tortilla's kun je eindeloos variëren, net als met klassiekers als chili con carne of maissoep.