OSEZ LA CREATIVITE AUTOUR DE CES CLASSIQUES MEXICAINS

UNE BONNE DOSE D'INSPIRATION POUR VOS PLATS PREPARES

La tendance de la cuisine mexicaine s'invite en Europe occidentale depuis les Etats-Unis, et l'on voit aujourd'hui fleurir un peu partout des plats d'inspiration mexicaine. Quelques ingrédients de base vous permettent de transformer les incontournables de la cuisine mexicaine en un véritable plat signature. Cette cuisine nous vient des Aztèques, qui ont subi lors de la colonisation espagnole de fortes influences andalouses et maures.

 

UNE BONNE DOSE D'INSPIRATION POUR LES FOOD TRUCKS, BARS A TACOS ET A BURRITOS

Le maïs était l'ingrédient phare de la cuisine aztèque, et c'est toujours celui de la cuisine moderne. La masa harina ou farine de maïs sert à faire la tortilla du Sud du Mexique. Les tortillas sont des crêpes de maïs, le pain quotidien des Mexicains, sans gluten, contrairement aux tortillas espagnoles, qui sont des omelettes de pommes de terre. La recette de base de la tortilla vous permet de laisser libre cours à la créativité en jouant avec les garnitures, les formes, les couleurs des ingrédients et les herbes exotiques, ou en transformant des plats en les accompagnant d'une sauce relevée, d'une crème ou d'une sauce dip. Les tortillas sous toutes leurs formes peuvent aussi se servir en plats à emporter pour les food trucks ou les bars à tacos et à burritos, qui fleurissent à chaque coin de rue aujourd'hui.
• Les burritos sont des tortillas, en général à bas de farine de blé et plus grandes, que l'on replie deux fois ou que l'on roule autour d'une farce bien riche, souvent à base de légumes, de viande et de riz.
• Les tacos, plus petits, sont préparés à base de farine de maïs et sont repliés en deux fois ou uniquement sur les bords. La nouvelle tendance consiste à en faire des tacos desserts, servis avec du chocolat et d'autres garnitures, … La patate douce aussi se prête idéalement à la création de combinaisons surprenantes … comme du houmous de patate douce!
• Les enchiladas sont des wraps ou des tortillas de maïs roulés, vendus à l'origine comme street food au Mexique, accompagnés d'une sauce dip à base de tomates et de piments.
• Les quesadillas sont souvent préparées à base de farine de blé et garnies de légumes, de viande, et à l'origine de fromage blanc mexicain Oaxaca. Elles sont repliées deux fois et parfois, elles sont frites.
• Les chimichangas sont la version frites des burritos tex-mex, fourrés à la viande de poulet ou au haché.
• La fajita moderne est un burrito garni de viande de bœuf ou de lamelles de poulet.
• Les nachos sont des chips de tortillas triangulaires accompagnées de piments japaleño et de fromage, et sont un classique de la cuisine tex-mex.

 

RECETTE: EMPANADAS (20 PORTIONS)

Ingrédients:
Huile d'olive Belolive®, Risso® evolution, pâte feuilletée (B51), une bonne cuillerée de sauce martino Vandemoortele®, 1 oignons haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 poivron rouge coupé en dés, 1 piment rouge finement haché, 250 g de haché, cumin en poudre, 1 càs de farine, piment en poudre, 2 càs de purée de tomate, 40 g de poudre d'amandes, 1 œuf, des graines de sésame noir
Préparation:
Faites revenir tous les légumes dans la Risso Evolution. Ajoutez le haché, les épices et la poudre d'amandes. Ajoutez le reste des ingrédients et épicez. Laissez la préparation légèrement refroidir avant de l'utiliser. Etalez la quantité souhaitée sur la pâte feuilletée et repliez-la. Fermez bien l'enveloppe de pâte, badigeonnez d'œuf et garnissez de graines de sésame. Faites cuire au four à 170 °C.

 

INGREDIENTS MEXICAINS

Ces ingrédients sont à la base de nombreuses recettes classiques: maïs, fèves, tomates, riz, avocat, ail, piments rouges et jalapeño, coriandre, oignons, patate douce, …

 

SAUCES

'Pico de gallo' signifie 'bec de coq', mais c'est une recette de sauce à base de tomates en dés, de poivron vert et d'oignon, accompagnée de piments jalapeño et de jus de citron. Les Aztèques mangeaient du guacamole, une sauce à base d'avocat, de piment et de jus de citron. Le 'mole' se décline à l'aide de l'oignon aux tomates, en passant par le piment (séché), les raisins secs, les amandes, les épices, le chocolat, … Parmi les classiques, on retiendra surtout la salsa verde, à base de tomatillos verts, de coriandre, d'ail, d'oignon et de piment serrano, et la salsa roja picante à base de tomates Roma.

 

CLASSIQUES DE LA CUISINE MEXICAINE

Ceviche

Plats à base de poisson blanc, de tomates, de citron vert, de vinaigre de vin, d'huile d'olive, d'échalote, de coriandre, de concombre, d'oignon rouge et de jeunes oignons, de piment rouge, d'origan, … qui consistent à faire cuire le poisson dans une marinade de gros sel et de jus de citron.

Soupe de maïs

Cette soupe est caractéristique de la cuisine mexicaine: de l'oignon et de l'ail, du poivron, du maïs, de la tomate, des haricots rouges et de la coriandre, le tout servi sur des tortillas ou des nachos en accompagnement.

Chili con carne

Ce plat est originaire de la région frontalière entre le Mexique et le Texas. Il faut de l'oignon, de l'ail, du cumin, des haricots rouges et de la tomate, parfois des piments, de la coriandre, des poivrons, du maïs, de la saucisse, de la cannelle, du cacao en poudre ou des fruits, pour ensuite garnir le tout de cheddar râpé. La version végé s'appelle chili sin carne. On peut la servir avec du guacamole, de la crème aigre, des chips tortillas ou du riz.

Variations autour de la tortilla

Les déclinaisons sont innombrables: pliage double ou triangulaire, tacos ou burritos, enchiladas ou quesadillas, fajitas, nachos, … garnis de légumes, d'épices, de poisson, de poulet, de viande et accompagnés d'une salade épicée, …

 

S'ADAPTER AUX TENDANCES

Vandemoortele présente ces sandwiches:

• flaguette au guacamole, poulet grillé, tomates et poivron, coriandre, sauce à l'ail Vandemoortele;
• panino (grillé et prédécoupé) garni de sauce martino, de viande hachée, de maïs, de poivron, de piment jalapeño et de fromage (à passer sous le gril rapidement);
• soupe de maïs avec sticks de pain à l'oignon doux;
• chili con carne avec des morceaux de baguette à l'ancienne;
• pizza margherita garnie de crème aigre, de maïs, de haricots rouges, de tomates cerises, d'oignon rouge et de fromage (à cuire au four à 200 °C);
• salades accompagnées de nachos.

Pietercil Foodservice propose des nachos (Old El Paso), du guacamole, des tomates cerises et du fromage en tapenade de Gran'Tapas, ainsi que la sauce piquante Louisiana, des piments et de la coriandre. Son guacamole végé est pauvre en acides gras saturés, riche en bon gras, en minéraux et en vitamines, et s'inspire de la recette à base d'avocat, d'oignon, de piment, de jalapeño, d'ail et de coriandre. L'avocat Hass vient du Sud de l'Espagne, de la vallée de l'Axarquia.

 

CONSEILS

Le Mexique est haut en couleurs. Laissez-les s'exprimer: le rouge tomate, le vert guacamole, le jaune maïs, … Décorez vos plats, ainsi que vos nachos, d'une quenelle de guacamole, de piments, de maïs, de tapenade au fromage, de tomates séchées, …

 

EN RÉSUMÉ POUR VOUS

• Le maïs, le riz, la tomate, le piment, l'haricot, l'avocat, l'oignons, la coriandre et l'ail sont les ingrédients de base.
• Les tortillas sont en général à base de farine de maïs, mais parfois à base de farine de blé également.
• En fonction du format, de la garniture et du pliage, on parlera de burritos, de tacos, d'enchiladas, de quesadillas ou de fajitas.
• Les tortillas se servent avec des sauces relevées, comme le guacamole, le mole, la salsa verde et la salsa roja.
• Les tortillas peuvent se décliner à l'infini, à l'instar de classiques comme le chili con carne ou la soupe de maïs.