GEROOKT VLEES, VAN BEWAARMETHODE TOT DELICATESSE

RUIM AANBOD OM UW KLANTEN TE VERRASSEN

Het roken van vlees is een oude bewaarmethode. Het vlees wordt in de rook van smeulend hout gehangen, waardoor het zijn specifieke geur en smaak krijgt. Het rookproces kan op zo goed als alle vleessoorten worden toegepast, van varkensvlees, bijvoorbeeld gerookte ham of salami, naar gevogelte, tot paarden- of rundvlees, zoals Filet d'Anvers.

Oude bewaartechniek

Ook al hadden onze voorouders niet de allernieuwste keukensnufjes in huis, toch wisten ze als de beste hoe ze eten lang konden bewaren. Ze kenden heel wat technieken die ze hiervoor konden gebruiken, van pekelen tot roken. Heel vroeger werd roken vooral toegepast door mensen die zich geen zout om te pekelen konden permitteren. Nu is het een bewaartechniek die vooral wordt geapprecieerd door de bijzondere rooksmaak.

Procedure

In grote lijnen kan men het rookproces als volgt beschrijven: het voedsel wordt in de rook van smeulend hout, bijvoorbeeld eik of beuk, gehangen. Er kan zowel warm als koud worden gerookt. Het aanbod aan gerookte vleeswaren is ruim: er is een assortiment van hammen, paardenvlees, kipfilet, spek, salami … tot Filet d'Anvers, lookworst en andere streekspecialiteiten.

Hammen

Laten we eerst de hammen aansnijden. Bij een aantal producenten worden de hammen eerst gekookt en daarna volgt een rookproces. Andere producenten gaan het vlees eerst inzouten in pekelbaden. Deze pekel bestaat uit zout, salpeter, natuurlijke kruiden en de jus van de hammen die eerder in die pekel gezouten werden. De pekel wordt immers hergebruikt, en heeft zo een unieke smaak en aroma. Na het zouten kan het natuurlijke rijpingsproces en de droging in kamers beginnen. Het drogen kan, afhankelijk van het soort ham, tot wel acht maanden duren. Tot slot worden de hammen gerookt met een mengsel van zaagmeel van beuk- en eikenhout en kruiden.

Worsten

Naast de meer gekende vleeswaren zoals gerookte salami, gerookt spek of bacon, Cobourg, cervela's … vindt men op de markt ook nog andere producten zoals Poolse worst of lookworst. Zowel de Poolse worst als de lookworst is een mager product dat zowel warm als koud geserveerd kan worden. Deze worsten worden gerookt in een kookkast door middel van beukenhout.

Paardenvlees

Traditie

De traditie van paardenvlees te zouten en te bewaren, stamt uit de seizoensarbeid als na de oogst gefokte en oudere dieren op de paardenmarkt werden aangeboden voor de slacht. Na de mechanisatie van de landbouw bleef de traditie overeind. Equinox uit Wijnegem startte al meer dan zestig jaar terug met de productie van gerookt paardenvlees, en pikte daarmee in op een lange Antwerpse traditie.

Om paardenrookvlees te maken, worden doorgaans volgende spierdelen gebruikt: de boon of noot, en de bovenbil of platte bil. Eerst worden de meest geschikte stukken geselecteerd. De vliezen en dikke pezen worden verwijderd. Het zout wordt droog op de stukken aangebracht en er volgt een rijpingsperiode van minimaal drie weken, afhankelijk van de grootte van de stukken.
Het vlees rijpt er op een constante temperatuur. Daarna wordt het gedurende elf uur gedroogd, op rookkarren gelegd en vervolgens kort gerookt boven blokken beukenhout aan een temperatuur van 50 tot 55 °C. Binnen het assortiment gerookte paardenvlees zijn er verschillende smaken. Er bestaat zowel traditioneel gerookt paardenvlees als 'zoet' gerookt paardenvlees. Hier wordt het zoutgehalte verlaagd, en zo komt de licht zoete smaak van het paardenvlees meer tot uiting in het eindproduct.
Ook De Nil Vleeswaren produceert gerookt paardenvlees en doet dat nog steeds op de oude wijze. Het vlees wordt gedurende enkele weken gepekeld. De duurtijd van het pekelen is afhankelijk van de grootte van de vleesstukken. Dan volgt een wekenlang rijpingsproces waarbij een typische geur en smaak ontstaat. Vervolgens wordt het vlees een nacht lang gerookt met beukenhout. Het roken gebeurt op een temperatuur tot maximaal 50 °C. Door de rook om het kwartier af te zuigen, wordt hij afgekoeld. Dat belet dat het vlees zou gaan garen. Het gerookte paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur en licht gerookte smaak.

Boulogne

Een Boulogne is een heel ander product op basis van paardenvlees. In oude kookboeken wordt de benaming Boulogne gebruikt voor gedroogde worst die zowel uit ossenvlees, mager varkensvlees als paardenvlees kan bestaan. De Nil Vleeswaren fabriceert al meer dan honderd jaar Boulognes. Voor het vleesmengsel wordt altijd paardenvlees gebruikt. Aan het vlees worden stukjes bandspek en kruiden toegevoegd, en vervolgens tot een langwerpige vierkante vorm gekneed. Rond het vleesmengsel wordt een natuurlijk vlies aangebracht en afgebonden. De worst wordt afgesloten met een puntig stokje. Achter het stokje wordt opnieuw handmatig met vlasgaren een knoop gemaakt. Vervolgens wordt een tweede geknoopte lus gemaakt om de worst op te hangen in de rookkamer. Daar wordt hij kort en zacht gerookt boven beukenhout. De worst rijpt en droogt enkele weken. Zo krijgt hij zijn gekende donkerrode kleur en fijne smaak. Ook de familie De Baets uit Sleidinge produceert Boulognes. Hun 'bloende' heeft de typische vierkante vorm en donkerrode kleur.

Filet d'Anvers

Een Antwerpenaar is terecht fier op de Filet d'Anvers. Het meest typische van dit stukje rundvlees is de spier die men hiervoor gebruikt, namelijk de spier van het muisstuk. Het is een zeer mager maar ook vrij taai stuk vlees. Het vlees wordt van het vlies ontdaan en mag dan even rusten. Door het vlees te pekelen, te laten rijpen en ten slotte te roken (doorgaans met beukenhout) wordt het fijn broodbeleg. De tijd die nodig is voor het drogen en roken is sterk afhankelijk van de dikte en de grootte van het vleesdeel. Door het milde zouten en het lichte roken heeft Filet d'Anvers een zachte smaak.

Streekproducten

In het gamma van gerookte vleeswaren zijn heel wat producten als streekproduct erkend. Deze zijn herkenbaar aan het streekproductenlogo op de verpakking, worden gepromoot door de VLAM en krijgen de nodige aandacht in streekproductenwinkels en/of -markten, zoals het Bollekesfeest in Antwerpen. De beste promotie van goede gerookte vleeswaren is echter hun kwaliteit en het vakmanschap waarmee u zich kunt onderscheiden.