VIANDE FUMEE, D'UNE METHODE DE CONSERVATION A UN METS RAFFINE

UNE OFFRE VARIEE POUR SURPRENDRE LES CLIENTS

Fumer la viande est une méthode de conservation ancestrale. La viande est laissée dans la fumée du bois brûlé, ce qui lui donne son parfum et sa saveur. Le procédé de fumage peut s'appliquer à toutes les viandes, de la viande de porc, par exemple en jambon fumé ou en salami, à la volaille, en passant par le cheval et la viande de bœuf, comme le Filet d'Anvers.

Ancienne technique de conservation

Nos ancêtres n'avaient peut-être pas les ustensiles de cuisine les plus poussés, mais ils étaient incollables sur les techniques de conservation des aliments. Ils connaissaient énormément de techniques différentes, de la saumure au fumage. Autrefois, cette technique était surtout utilisée par les gens qui n'avaient pas les moyens de s'offrir du sel. Aujourd'hui, c'est une technique surtout appréciée pour son goût fumé prononcé.

Méthode

Dans les grandes lignes, on peut décrire cette comme suit: l'aliment est placé suspendu dans les volutes de fumée de bois qui se consomme, par exemple du chêne ou du hêtre. La fumage peut être fait à chaud ou à froid. L'offre en viandes fumées est assez large: il y a tout un assortiment de jambon, de viande chevaline, de filet de poulet, de lard, de salami, … jusqu'au Filet d'Anvers, la saucisse à l'ail et autres spécialités régionales.

Jambons

Commençons par les jambons. Chez beaucoup de producteurs, les jambons sont d'abord cuits puis fumés. D'autres fabricants vont d'abord saler la viande dans des bains de saumure. Cette saumure se compose de sel, de salpêtre, d'herbes naturelles et du jus de jambon qui ont déjà trempé dans cette saumure. La saumure est donc réutilisée, ce qui lui donne des saveurs et des arômes uniques. Après le salage, la viande doit maturer puis sécher dans des chambres. En fonction du type de jambon, cette étape peut durer jusqu'à huit mois. Le jambon est ensuite fumé avec un mélange de sciures de hêtre, de chêne et d'épices.

Saucisses

Outre les variétés de viande les plus connues comme le salami fumé, le lard fumé ou encore le bacon, le Cobourg, les cervelas, etc., on trouve également d'autres spécialités comme la sau-cisse polonaise ou la saucisse à l'ail. Pour la saucisse polonaise comme pour la saucisse à l'ail, il s'agit de produits maigres qui se mangent froids comme chauds. Ces saucisses sont fumées dans une cellule de fumage au bois de hêtre.

Viande de cheval

Tradition

La tradition de saler la viande de cheval pour la conserver nous vient des travailleurs saisonniers qui après la récolte revendaient les chevaux de bât et les bêtes plus âgées à l'abattoir. Puis quand l'agriculture est passée à la mécanisation, la tradition s'est perpétuée. Equinox à Wijnegem produit depuis plus de soixante ans de la viande de cheval fumée, et s'inscrit donc dans la tradition anversoise. Pour faire du cheval fumé, on utilise les muscles suivants: la tranche grasse, la pièce levée et la plate cuisse. On commence par sélectionner les meilleurs morceaux. La viande est nettoyée des nerfs et tendons. Le sel est appliqué surla viande sèche et s'ensuit une période de maturation d'au moins trois semaines, en fonction de la taille du morceau. La viande mature à une température constante. La viande sèche ensuite pendant onze heures dans une cellule de fumage avant d'être réellement enfumée avec des blocs de hêtre à une température 50 à 55 °C.

L'assortiment de viande de cheval fumée comprend plusieurs saveurs. D'abord le cheval fumé traditionnel 'doux'. La quantité de sel est réduite afin de faire ressortir le côté doucereux de la viande de cheval. De Nil Vleeswaren produit également du cheval fumé, et ce à l'ancienne. La viande reste en saumure pendant plusieurs semaines. La durée varie selon la taille du morceau.
La viande mature ensuite pendant plusieurs semaines jusqu'à avoir son goût et sa saveur si particuliers. La viande est ensuite fumée pendant toute une nuit au bois de hêtre.
La viande est fumée à une température de maximum 50 °C. En aspirant la fumée tous les quarts d'heure, la température est refroidie. Cela empêche la viande de cuire. Le cheval fumé a une structure très fine d'un rouge foncé, et un léger goût de fumé.

Boulogne

La Boulogne est un produit très différent à base de viande chevaline. Dans les vieux livres de recettes, on utilise le terme Boulogne pour parler d'une saucisse séchée à base de bœuf, de porc maigre ou de cheval. De Nil Vleeswaren produit depuis plus de cent ans ces fameuses Boulognes. Le mélange de viande comprend toujours du cheval. On ajoute du lard et des épices, et on façonne le tout sous la forme d'un long rectangle. Le mélange est emballé d'un boyau naturel, fermé par un bout de bois pointu. Un nœud en corde est bouclé juste à côté du bâton. Une deuxième boucle permet de suspendre la saucisse dans le fumoir. Elle est ensuite légèrement fumée au bois de hêtre, en très peu de temps. La saucisse mature et sèche alors pendant plusieurs semaines. Elle développe une couleur assez foncée et un goût délicat. La famille De Baets à Sleidinge produit aussi des Boulognes. Leurs produits ont la forme rectangulaire et la couleur foncée typiques.

Filet d'Anvers

Un Anversois se dira toujours fier du Filet d'Anvers. La pièce la plus célèbre de ce morceau de bœuf, c'est le muscle utilisé pour sa préparation, à savoir la souris. C'est un morceau très maigre, mais aussi assez dur. La viande est nettoyée des nerfs puis repose. Elle mature en saumure avant d'être fumée (en général au hêtre), avant de finir en garniture gourmande pour nos tartines. Le temps nécessaire à la maturation et au fumage varie aussi en fonction de l'épaisseur et de la taille du morceau. Grâce à une légère salaison et au goût légèrement fumé, le Filet d'Anvers est une préparation très douce.

Produits régionaux

Dans la gamme des viandes fumées, on retrouve beaucoup de produits régionaux. Cesproduits peuvent être identifiés grâce au logo de produit régional sur l'emballage. Ils sont soutenus par le VLAM et mis à l'honneur dans les commerces et/ou marchés de produits régionaux, comme au Bollekesfeest à Anvers. La meilleure publicité pour ces viandes, c'est surtout leur qualité et le savoir-faire auquel elles sont associées.