ITALIAANSE HAMMEN, VEEL MEER DAN PARMA ALLEEN

ONDERSCHEID U MET EEN HOOGSTAAND KWALITATIEF AANBOD

Italiaanse charcuterie staat hoog aangeschreven, maar met hun ongeëvenaard aroma zijn hammen wel het neusje van de zalm. Naast een goede kookham heeft de betere slager sowieso een originele parma in huis die minimum 18 maanden gedroogd is. Parma is in België beter gekend dan San Daniele, hoewel beide aan elkaar gewaagd zijn en een breed publiek aantrekken. Een Toscaanse kruidenham en speckham zijn een onmisbare aanvulling van uw assortiment, terwijl een uitgelezen culatello warm aanbevolen is voor speciale gelegenheden. Iedere regio heeft een apart karakter en soms een eigen prijs.

ITALIAANSE CHARCUTERIE WORDT BEST GESMAAKT

Italië heeft een rijkelijk aanbod aan ambachtelijke vleeswaren. Deze referenties zijn heel populair in België omwille van de hoge kwaliteit. Vooral producten op basis van Italiaans varkensvlees zijn onderscheidend. Het hogere vetpercentage van de zwaardere dieren vertaalt zich in een smaakvollere textuur. De charcuterie past ook helemaal binnen het concept van aperitief- en verwenmomenten met familie en vrienden. Toppers zijn hiervoor salami milano, spianata en mortadella. Verder is coppa – een spieringstuk – en pancetta (spek) gegeerd. Al deze specialiteiten zijn een meerwaarde voor de betere slager. Ham of prosciutto is echter gerenommeerd, en zowel in binnen- als buitenland geliefd voor de verfijnde smaak.

Italië begint ook schouderhammen te drogen; de naam voor
voorham is 'spalla'

ITALIAANSE HAMMEN IN DE KIJKER

Gekookte ham is over het algemeen de meest geconsumeerde charcuteriesoort. De Italiaanse kookham of prosciutto cotto is heel kwalitatief en wordt dus zeker een succes in uw koeltoog. De goede huizen gebruiken vooral in Italië gekweekte en geslachte varkens. Dankzij de ietwat dikkere vetrand blijft het vlees sappig. Voor een intensere smaak wordt de ham soms een beetje gerookt. Veelal komen er kruiden aan te pas zoals rozemarijn, basilicum, laurier, bessen of zelfs truffel. De verse ham wordt gemasseerd voor een verhoogde opname van de aroma's. Na het vormen wordt de ham in de oven gebakken. Voor liefhebbers van prosciutto crudo, gedroogde en gerijpte ham, is er een royaal assortiment. Vijf factoren zijn van belang voor de unieke aroma's: het varkensras, de voeding, de streek waarin het dier opgroeide, het slachtgewicht en de regio waar de ham rijpt. Er zijn zowel grote leveranciers als kleine authentieke familiebedrijven.

Parma

Deze welgekende ham uit een van de elf vastgelegde regio's in het noorden van Italië wordt geproduceerd onder strikte minimumeisen, gecontroleerd door het Consorzio del Prosciutto di Parma. Keurmerk is de ingebrande vijfpuntige hertogelijke kroon. Het vlees is afkomstig van het parmavarken, behorende tot het large white, landrace en durocras, gefokt in de regio Emilia-Romagna. De dieren zijn minstens 9 maanden oud en wegen zo'n 150 kilo. De voeding bestaat gedeeltelijk uit de melkwei die overblijft bij de productie van parmigiano reggiano-kaas. De ham droogt en rijpt ten minste 12 maanden. De lucht is er droog, met een briesje uit de Apennijnen. Dit is het geheim achter de milde ham die de benaming 'il dolce' draagt, de zoete. Aan het einde van het productieproces worden de aroma's gecontroleerd door op vijf kritieke punten in de ham te prikken met een naald gemaakt van paardenbeen.

Er zijn ook lekkere soorten 'mec' op de markt. In tegenstelling tot parma, kan deze ham afkomstig zijn van dieren gekweekt buiten Italië. Mec is ook kleiner en rijpt minder lang. Dikwijls zijn er relatief grote verschillen: de ene fabrikant gaat voor grote volumes, de andere voor meer kwaliteit. De indicatie 'supermec' geeft aan dat het om een boerenham gaat die – bij de kwaliteitshuizen althans – nauw aanleunt bij parma. Maar mec en supermec mogen nooit verkocht worden onder de naam parmaham.

San Daniele

De benaming verwijst naar de gemeente San Daniele del Friuli, in het hart van de provincie Udine in het noordoosten. De locatie grenst aan de regio Veneto, Oostenrijk, Slovenië en aan de Adriatische Zee. Het microklimaat, cruciaal voor de San Daniele-ham, wordt beïnvloed door koele Alpenwind uit het noorden en warme, jodiumrijke en vochtige zeelucht. Het productiegebied is dus nog beperkter dan dat van parma. Het ingebrande logo van het San Daniele Consortium (een ham met de letters SD) garandeert dat de ham afkomstig is van het parmavarken, en dat het product ten minste 12 maanden rijpt in het San Daniele-bergklimaat. De ham heeft daardoor een zoete, delicate smaak met een volle nasmaak.

Toscaanse D.O.P.-ham

Toscaanse ham is afkomstig van varkens geboren en opgegroeid in Toscane. Ook de rijping gebeurt ter plaatse. De smaak is iets zouter dan andere varianten, zonder uiteraard te storen. De kwaliteit kan vergeleken worden met deze van parma of San Daniele. Het eerste D.O.P.-zegel (Denominazione di Origine Protetta) wordt gebrand door een erkende controleur; de dieren dragen zowel het merk van de kweker als van de slachter. De hammen worden vervolgens handmatig ingewreven met een mix van zeezout, peper en Toscaanse kruiden. Elke individuele ham vereist een specifieke hoeveelheid zout en enkel ervaren ambachtslui verkrijgen perfecte resultaten. De hammen krijgen na een jaar drogen het officiële brandmerk van het Consorzio del Prosciutto Toscano. De uitstraling en de aroma's van de échte Prosciutto Toscane D.O.P. zijn typisch, maar malafide fabrikanten trachten ze na te bootsen. Let er bij de etikettering dus op dat de producent ten minste in Toscane is gevestigd.

Tiroler speck of speckham

Speckham is oorspronkelijk afkomstig uit de bergen in het noorden van Italië, het zuidelijke deel van de Alpen (Tirol). Een uitstekende speckham is gemaakt van D.O.P.-gekweekte varkens bestemd voor de parmaproductie. De verse achterhammen worden vóór het zouten ontbeend, opengelegd tussen de bovenbil en de platte bil. Het resultaat is een brede, platte ham. Daarna gaan ze in een bad van zout, witte en zwarte peper, laurierbladeren, jeneverbessen, muskaatnoot en andere specerijen. Het geheel wordt een tiental dagen zoet gerookt op een houtvuur, verrijkt met extra jeneverbessen. Daarna volgt een rijpingsproces van minstens acht maanden. Speckham heeft een zeer uitgesproken, aangename en kruidige smaak.

Culatello

Culatello – lekker kontje in het Italiaans – is het mooiste stuk uit de achterham, afkomstig van het parmavarken met een rijping van ten minste 12 maanden. De ham wordt in een varkensblaas gewikkeld en artisanaal opgebonden als een rollade volgens eeuwenoude traditie in de noordelijke Povlakte. De koude, vochtige, mistige winters en hete zomers geven dit stukje varkensvlees haar zachtheid, zoetheid, weergaloze smaak en sterke geur.

Door langzame rijping smelt een plakje Italiaanse ham in de mond

PRIJSKAARTJE

De prijsverschillen in het aanbod zijn substantieel en staan in verhouding tot de kwaliteit. 'Budgethammen' zijn nooit zo smakelijk als de duurdere, die onder andere meer tijd en vakmanschap vergen. De consument betaalt om en nabij de 50 euro/kg voor een kwalitatieve parma, San Daniele of Toscaanse ham. Een goede speckham kost zo'n 34 euro/kg. Culatello di Zibello D.O.P. is een exclusieve lekkernij met een navenant prijskaartje, wel drie keer zo duur als een parma.