LES JAMBONS ITALIENS ne se résument pas au seul jambon de PARME

SE DISTINGUER PAR UNE OFFRE DE HAUTE QUALITÉ

La charcuterie italienne est très appréciée mais les jambons, avec leur arôme inégalé, sont la crème de la crème. Outre un bon jambon cuit, le meilleur boucher aura de toute façon un Parme original qui a été séché pendant au moins 18 mois. Le  Parme est plus connu en Belgique que le San Daniele, bien que les deux se valent et attirent un large public. Le jambon aux herbes de Toscane et le jambon speck sont un complément indispensable à votre gamme, tandis que l'exquis culatello est chaudement recommandé pour les occasions spéciales. Chaque région a son caractère distinct et parfois son propre prix.

LA CHARCUTERIE ITALIENNE EST très APPRÉCIÉE

L'Italie possède une offre abondante de charcuterie artisanale. Ces références sont très populaires en Belgique en raison de leur grande qualité. Les produits italiens à base de porc sont particulièrement distinctifs. Le pourcentage de graisse plus élevé des animaux plus lourds se traduit par une texture plus savoureuse. La charcuterie s'inscrit également parfaitement dans le concept de l'apéritif et des moments de gourmandise en famille et entre amis. Parmi les champions, citons le salami milano, la spianata et la mortadelle. En outre, la coppa – un morceau de spiringue – et la pancetta (lard) sont très demandées. Toutes ces spécialités apportent une valeur ajoutée au meilleur boucher. Le jambon ou  prosciutto, en revanche, est réputé et apprécié, tant dans le pays qu'à l'étranger, pour son goût raffiné.

L'Italie commence également à sécher le jambon d'épaule; le nom du jambon de devant est spalla

LES JAMBONS ITALIENS À L'HONNEUR

Le jambon cuit est généralement le type de charcuterie le plus consommé. Le jambon cuit italien ou prosciutto cotto est de très haute qualité, il est donc sûr de rencontrer le succès dans votre comptoir frigorofique. Les bonnes maisons utilisent principalement des porcs élevés et abattus en Italie. Grâce à la bordure de graisse légèrement plus épaisse, la viande reste juteuse. Pour une saveur plus intense, le jambon est parfois légèrement fumé. On y ajoute souvent des herbes comme le romarin, le basilic, le laurier, des baies ou même de la truffe. Le jambon frais est massé pour une meilleure absorption des arômes. Après le façonnage, le jambon est cuit au four. Pour les amateurs de prosciutto crudo, de jambon sec et de jambon maturé, l'offre est généreuse. Cinq facteurs sont importants pour obtenir des saveurs uniques: la race porcine, son alimentation, la région dans laquelle l'animal a grandi, le poids à l'abattage et la région où le jambon mûrit. Il existe à la fois de grands fournisseurs et de petites exploitations familiales authentiques.

Parme

Ce jambon réputé, issu de l'une des 11 régions définies du nord de l'Italie, est produit selon des normes minimales strictes, contrôlées par le Consorzio del Prosciutto di Parma. Le label est la couronne ducale à cinq pointes gravée. La viande provient du porc de Parme, appartenant à la race des grands blancs, landrace et duro, élevé dans la région d'Émilie-Romagne. Les animaux sont âgés d'au moins 9 mois et pèsent environ 150 kg. L'alimentation se compose en partie du petit-lait qui reste de la production du fromage parmigiano reggiano. Le jambon sèche et mûrit pendant au moins 12 mois. L'air y est sec, avec une brise provenant des Apennins. C'est le secret du jambon doux qui porte l'appellation "il dolce", le doux. À la fin du processus de production, les saveurs sont vérifiées en piquant le jambon en cinq points critiques avec une aiguille en os de cheval.

Il existe également des variétés savoureuses sur le marché. Contrairement au parme, ce jambon f peut provenir d'animaux élevés en dehors de l'Italie. Mec est également plus petit et ne mûrit pas aussi longtemps. Les différences sont souvent relativement importantes: un fabricant mise sur les gros volumes, l'autre sur la qualité. La mention 'supermec' indique qu'il s'agit d'un jambon fermier qui – au moins parmi les maisons de qualité – ressemble beaucoup au Parme. Mais mec et supermec ne peuvent jamais être vendus sous le nom de jambon de Parme.

San Daniele

Le nom fait référence à la municipalité de San Daniele del Friuli, au cœur de la province d'Udine, dans le nord-est. La région est bordée par la Vénétie, l'Autriche, la Slovénie et la mer Adriatique. Le microclimat, crucial pour le jambon San Daniele, est influencé par les vents alpins frais du nord et l'air marin chaud, riche en iode et humide. La zone de production est donc encore plus limitée que celle de Parme. Le logo du Consortium San Daniele (un jambon avec les lettres SD) garantit que le jambon provient du porc de Parme et que le produit mûrit pendant au moins 12 mois dans le climat montagnard de San Daniele. Cela donne au jambon une saveur douce et délicate avec un arrière-goût plein.

Jambon toscan D.O.P.

Le jambon toscan provient de porcs nés et élevés en Toscane. La maturation se fait aussi au niveau local. La saveur est légèrement plus salée que celle des autres variantes, sans être évidemment dérangeante. La qualité peut être comparée à celle de Parme ou de San Daniele. Le premier sceau D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) est apposé par un inspecteur agréé; les animaux portent la marque de l'éleveur et de l'abatteur. Les jambons sont ensuite frottés manuellement avec un mélange de sel marin, de poivre et d'herbes toscanes. Chaque jambon nécessite une quantité spécifique de sel et seuls les artisans expérimentés obtiennent des résultats parfaits. Après un an de séchage, les jambons reçoivent le marquage officiel du Consorzio del Prosciutto Toscano. L'aspect et la saveur du véritable Prosciutto Toscano D.O.P. sont typiques, mais des fabricants véreux tentent de les imiter. Ainsi, lors de l'étiquetage, assurez-vous que le producteur est au moins basé en Toscane.

Speck tyrolien ou jambon speck

Le jambon Speck est originaire des montagnes du nord de l'Italie, de la partie sud des Alpes (Tyrol). Un excellent jambon speck est fabriqué à partir de porcs élevés en D.O.P. destinés à la production de parme. Les jambons arrière frais  sont désossés avant le salage, ouverts entre la tende de tranche et la plate cuisse. Le résultat est un jambon large et plat. Ils sont ensuite plongés dans un bain de sel, de poivre blanc et noir, de feuilles de laurier, de baies de genièvre, de noix de muscade et d'autres épices. Le tout est fumé au feu de bois pendant environ 10 jours et enrichi de baies de genièvre supplémentaires. Cette étape est suivie d'un processus de maturation d'au moins huit mois. Le jambon speck a une saveur très distincte, agréable et épicée.

Culatello

Le Culatello – beau cul en italien – est le plus beau morceau de jambon de patte arrière, provenant du porc de parme avec une maturation d'au moins 12 mois. Le jambon est enveloppé dans une vessie de porc et ficelé artisanalement comme un rôti selon une tradition séculaire dans le nord de la vallée du Pô. Les hivers froids, humides et brumeux et les étés chauds donnent à ce morceau de porc sa tendresse, sa douceur, sa saveur incomparable et son arôme puissant.

Grâce à une maturation lente, une tranche de jambon italien fond dans la bouche

PRIX

Les différences de prix dans l'offre sont substantielles et proportionnelles à la qualité. Les jambons bon marché ne sont jamais aussi savoureux que les jambons plus coûteux, qui nécessitent notamment plus de temps et de savoir-faire. Les consommateurs paient environ 50 €/kg pour un jambon de Parme, un jambon San Daniele ou un jambon de Toscane, de qualité. Un bon jambon speck coûte environ 34 €/kg. Le Culatello di Zibello D.O.P. est une délicatesse exclusive, avec un prix correspondant, jusqu'à trois fois plus cher qu'un Parme.