95% VAN DE BELGEN KOOPT REGELMATIG KIP

Gevogelte heeft een laag vetpercentage en een hoog eiwitgehalte. Hierdoor wordt het ook gepromoot door diëtisten, in gezonde recepten en in kookprogramma’s. Jong en oud vindt het lekker en er zijn eindeloos veel bereidingswijzen. De toenemende bevolking en globalisering zorgen voor een verschuiving in consumentenvoorkeuren. Vooral kip is dankzij de beschikbaarheid favoriet en het belandt dan ook zeer frequent op tafel, gevolgd door kalkoen. Wild gevogelte heeft door het beperkte jachtseizoen een exclusiever karakter. De klant stelt keurmerken die de herkomst en productiemethoden garanderen op prijs.

BEREID GEVOGELTE BIEDT TALLOZE OPPORTUNITEITEN

Soorten en smaken

Kip en kalkoen zijn traditioneel de klassiekers. Ze lenen zich perfect tot dagelijkse consumptie en bieden veel vrijheid om creatief om te springen met smaken en bereidingen. Chefs van elk niveau zijn er dol op; deze gevogeltesoorten horen bovendien thuis in verscheidene wereldkeukens. Denk aan tajines (Marokkaanse keuken), currygerechten (Indische keuken) of pakweg vol-au-vent en coq au vin (Belgische keuken). Parelhoen, fazant, kwartel, eend, gans, patrijs … vallen onder de categorie wild gevogelte. Ze worden beschouwd als exclusiever en het zijn eerder gevorderde keukenpieten die zich eraan wagen. Maar de bereidingen zijn ook hier erg uiteenlopend. Denk aan rillettes (van eend of gans) of foie gras van eend, fazanten- en patrijspaté, eenden- of bosduivenmousse, gevulde kalkoen, wildkroketten, eendenborstfilets ... Doorgaans wordt wild vooral gebraden of gebakken.

"Ook wild wordt meer en meer gesmaakt"

Beschikbaarheid en populariteit

Kip, eendenborst en kalkoen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Kalkoen en vooral kip zijn in grotere mate beschikbaar en vormen zo dus ook de goedkoopste optie. Wanneer de jacht start, is er ook wild gevogelte zoals kwartel, fazant, patrijs. In België is voor het jachtseizoen een onderscheid te maken tussen Vlaanderen, Wallonië en Brussel. Deze wildsoorten zijn seizoensgebonden en het aanbod is daarom beperkter. Het vlees wordt meestal als filet aangeboden en is iets verfijnder en feestelijker. De populariteit van wild is dan ook groot naar Kerstmis en Nieuwjaar toe.

Positieve evolutie

Een groeiende populatie, grotere culturele diversiteit en globalisering zorgen voor een toenemende vraag naar gevogelte, aangezien steeds meer mensen in België geen varkens- of rundsvlees eten. Diverse onderzoeken uitgevoerd door GfK Belgium en iVox in opdracht van VLAM tonen aan dat onze landgenoten weliswaar genieten van een stukje vlees, zeker wanneer dat lokaal geproduceerd wordt. Toch wisselen ze regelmatig af, vooral met gevogelte. Vorig jaar groeide de totale gevogeltemarkt fors, met maar liefst 14%. Koploper binnen dit segment is kip. 95% van de Belgische gezinnen koopt kip of kippenvlees en dit gebeurt gemiddeld 20 keer per jaar. Het thuisverbruik van kip stijgt van 7,9 kg per persoon in 2019 naar 9,1 kg in 2020. Voor kip alleen is dit een toename met maar liefst 16%. Vooral verse kippendelen en verse kipbereidingen winnen volumeaandeel. Dit gebeurt ten koste van braadkip en vriesverse kip. Per capita werd daarnaast 1 kg kalkoen gekocht (+2%) en 0,3 kg ander gevogelte; dit laatste is wel een toename van +15%.

Best gesmaakte bereidingen

Geroosterd/gebraden of gebakken zijn over het algemeen de meest populaire bereidingswijzen. Filets, bouten en vleugels worden het vaakst geroosterd of gebakken. Gekookte kip komt dan weer voor in tal van specifieke bereidingen: vol-au-vent, pasta’s, rijstgerechten … Kip en kalkoen worden daarnaast vaak gepaneerd, zoals in schnitzel of cordon bleu. Het vlees wordt eveneens gebruikt in worsten.

kwaliteit waarborgen

De consument eet steeds minder rood vlees; dit is positief voor gevogelte. De gekende keurmerken zoals bio, beter leven, scharrelkip ... zijn belangrijk om de kwaliteit en maatschappelijke verantwoordelijkheid te waarborgen. Waar komt het dier vandaan, hoe wordt het gekweekt? In de praktijk zijn deze keurmerken spijtig genoeg niet altijd even ‘flexibel’: het is als slager moeilijker om de gewenste afnamehoeveelheid te verkrijgen omdat de gevraagde volumes soms niet beschikbaar zijn. Dit is bijvoorbeeld te wijten aan de langere kweekperiode die bioproducten vereisen.

"Keurmerken zijn cruciaal om de kwaliteit te staven"

INSPIRERENDE RECEPTEN
Drie bereidingswijzen van gekookte kip, recepten van chef Jean Luc Palermo via Meco Group.

BRABANTSE KIP VOOR 4 PERSONEN
Ingrediënten
- 125 g kip per persoon
- 2 grote uien
- 2 witlofstronken per persoon
- 2 tot 3 eetlepels zure room per persoon

Bereiding
Vlees laten uitdruppen. Snijd de uien fijn, en fruit aan in een pan. Voeg fijngesneden witloof toe. Voeg zout, peper, nootmuskaat, 1 eetlepel citroensap toe, een beetje water en kippenbouillon. Optioneel: een scheutje witte wijn. Laat 10 minuten sudderen. Voeg de room toe en het gekookte kippenvlees. Laat opnieuw 10 minuten sudderen. Kijk of het nodig is om extra te binden. Proef en pas de kruiding aan. Bestrooi met bieslook en garneer met rijst, kroketjes, pasta of aardappelen. Tip: meng 1 eidooier + 1 eetlepel room en voeg toe voor het serveren.

KIP MET FIJNE GROENTEN VOOR 4 PERSONEN 
Ingrediënten
125 g kip per persoon
kippenbouillon
brunoisegroenten
30 g room/pers.
crème fraîche
bieslook

Bereiding
Vlees laten uitdruppen. Stoof een mengsel van brunoisegroenten. Blus met een beetje water. Voeg kippenbouillon toe. Laat +/- 10 min. sudderen. Mix +/- 30 g/pers. room met crème fraîche en bieslook. Voeg dit mengsel toe aan de groenten. Laat +/- 10 min. sudderen. Voeg het kippenvlees toe en laat +/- 10 min. sudderen om de juiste temperatuur te bereiken. Corrigeer de smaak met zout en peper. Check of het nodig is om extra te binden. Garneer met rijst, kroketten, pasta, aardappelen. Tip: meng 1 eidooier + 1 eetlepel room en voeg dit toe voor het serveren.

SALADE FOLLE VOOR 4 PERSONEN
Ingrediënten
- 125 g gevogelte in blokjes
 - 3 grote gekookte aardappelen
- 4 tomaten
- 3 sinaasappels
- ½ verse ananas
- 1 hardgekookt ei per persoon
- gehakte bieslook

Bereiding
Vlees laten uitdruppen. De overige ingrediënten in stukjes snijden en mengen in een grote kom. Voor de saus: begin met een mayonaisesaus als basis. Voeg paprika, een beetje curry, zout, peper, een beetje ananassap en gehakte bieslook toe. Meng alles voorzichtig. Serveer met een mesclun salade, tomatenschijfjes, stukjes ei en een beetje currypoeder.