Paardenvlees: onbekender, maar niet onbemind
Weinig vleessoorten roepen zoveel uiteenlopende reacties op als paardenvlees. Voor de ene consument is het een vertrouwde klassieker of een streekproduct, voor de andere een minder vanzelfsprekende keuze. We eten vandaag duidelijk minder paardenvlees dan vroeger, maar het heeft zijn typische smaak en veelzijdigheid niet verloren. Bovendien is het assortiment breder dan veel mensen denken. Reden genoeg dus om paardenvlees eens van dichterbij te bekijken.
Hoe maak je je klanten opnieuw nieuwsgierig naar paardenvlees?
Paardenvlees is van nature mager, rijk aan hoogwaardige eiwitten en ijzer, en laat zich verwerken in veel meer dan alleen een steak. Het assortiment is breder dan veel mensen denken, van filet en stoofvlees tot préparé, rookvlees en streekproducten. Door je klanten te laten proeven, concreet advies te geven en te vertrekken van herkenbare bereidingen, kan je ook een minder vertrouwde generatie opnieuw warm maken voor de vele troeven van dit product.
Veel meer dan biefstuk
Paardenvlees doet veel mensen nog altijd spontaan aan een klassieke biefstuk denken, maar het heeft veel meer mogelijkheden dan dat. Filet, entrecote en rosbief blijven populair, naast tartaar, préparé en hamburgers. Voor traiteurs leent paardenvlees zich uitstekend voor goulash, ragout en andere stoofgerechten. Ook in de charcuterie is er heel wat keuze, met paardenrookvlees als vaste waarde in verschillende regio’s en Boulogne als typische paardensalami.
Zo kunnen slagers, traiteurs en delicatessenzaken elk op hun manier met paardenvlees aan de slag en extra variatie in hun assortiment brengen. Het fijnvezelige, malse vlees en de typische lichtzoete smaak zorgen daarbij voor een heel eigen karakter.
Een sterk streekgebonden product
Paardenvlees kent in België een lange traditie, al wordt het vandaag een stuk minder gegeten dan vroeger. Het aanbod is bovendien sterk streekgebonden. In Wallonië zijn verse versnijdingen zoals filet pur, entrecote en biefstuk nog altijd goed ingeburgerd. Oost-Vlaanderen heeft dan weer een lange traditie in de verwerking van paardenvlees, met onder andere de Lokerse paardenworst en Boulogne uit het Waasland. In Antwerpen is vooral paardenrookvlees een bekende specialiteit.
Deze regionale verschillen illustreren hoe sterk eetgewoonten van generatie op generatie worden doorgegeven. Wie thuis met paardenvlees is opgegroeid, kiest er later ook makkelijker zelf voor. Die traditie staat wel onder druk, want er zijn vandaag veel minder gespecialiseerde paardenslagers dan enkele decennia geleden. Daardoor komen nieuwe generaties ook minder snel met het product in aanraking.
De vakhandel kan hierin een belangrijke rol spelen. Met een goede bereidingstip of een laagdrempelige kennismaking kun je die laatste groep namelijk laten proeven van paardenvlees en laten zien wat je er allemaal mee kunt doen.
Mager en rijk aan voedingsstoffen
Paardenvlees heeft een interessante voedingswaarde. Per 100 g bevat het ongeveer 21 g eiwitten en 4 tot 5 mg ijzer. Het vetgehalte ligt met 2 tot 4 % relatief laag. Daarnaast levert het onder meer zink en vitamine B12.
Ook de smaak heeft een heel eigen karakter. Het relatief hoge glycogeengehalte in de spieren zorgt voor de herkenbare licht zoete toets.
Een vaste paardenvleesdag kan bijvoorbeeld helpen: één dag per week waarop je verse entrecote, filet of een andere versnijding extra in de kijker zet
Een goed stuk paardenvlees is bovendien niet moeilijk om te bereiden: kort bakken in boter of olie en saignant tot maximaal à point serveren is voldoende. Een zware saus is niet nodig en kan de zachte, zoete smaak zelfs snel overheersen.
Wat bepaalt de kwaliteit?
Bij rundvlees worden bepaalde rassen nadrukkelijk als kwaliteitskenmerk naar voren geschoven. Bij paardenvlees gebeurt dat minder vaak, al speelt het ras wel degelijk een rol. Het ene ras geeft bijvoorbeeld makkelijker gemarmerd vlees dan het andere. Gespecialiseerde paardenslagers spelen dan ook soms bewust het ras van hun vlees uit, zeker wanneer dat bepalend is voor de typische smaak of vetdooradering.
Ook de leeftijd van het dier heeft invloed op de smaak: jonger vlees is doorgaans zachter en milder, terwijl vlees van oudere paarden een meer uitgesproken smaak heeft. Daarnaast bepalen ook de voeding, de gewichtsklasse, de verwerking en de rijping mee de uiteindelijke kwaliteit.
Welke soort paardenvlees consumenten verkiezen, verschilt bovendien van streek tot streek. In Vlaanderen gaat de voorkeur vaker naar mager vlees, in Wallonië valt gemarmerd vlees traditioneel meer in de smaak. Dergelijke voorkeuren hangen sterk samen met lokale eetgewoontes en met het type paardenvlees waarmee consumenten zijn opgegroeid.
Ook de herkomst is belangrijk voor de kwaliteit. Een groot deel van het paardenvlees in onze slagerijen komt uit Zuid-Amerika, vooral uit Argentinië en Uruguay, terwijl ongeveer 40 % van Europese oorsprong is. Het vlees dat hier wordt verkocht, is traceerbaar tot de herkomst. Voor u als vakhandelaar is dat belangrijke informatie om eventuele klantenvragen over de oorsprong en productieketen correct te kunnen beantwoorden.
Het hele dier wordt benut
Bij paardenvlees ziet ook het duurzaamheidsverhaal er anders uit dan bij veel andere vleessoorten. Paarden worden doorgaans immers niet uitsluitend voor vleesproductie gehouden. Veel dieren hebben eerst jarenlang een functie als hobby-, recreatie- of werkpaard vervuld. Wanneer ze later in de voedselketen terechtkomen, wordt een groot deel van het dier verder benut.
Zo levert een paard van ongeveer 420 kg gemiddeld 170 kg vlees op en is 75 % geschikt voor menselijke consumptie. De filet, rug, heup, bil en schouder worden onder andere versneden tot steak; andere delen zijn geschikt voor rookvlees of stoofvlees. Nog eens 23 % wordt verwerkt tot bijproducten.
Verkooptips voor de vakhandelaar
Zet paardenvlees in de kijker
Paardenvlees is lang niet overal meer verkrijgbaar. Daardoor komen consumenten die er niet bewust naar op zoek gaan er ook minder snel mee in aanraking. Maak het aanbod daarom zichtbaar in je zaak. Een vaste paardenvleesdag kan bijvoorbeeld helpen: één dag per week waarop je verse entrecote, filet of een andere versnijding extra in de kijker zet. Zo weten liefhebbers wanneer ze bij je terechtkunnen en geef je andere klanten een aanleiding om het zelf ook eens te proberen.
Laat je klanten proeven
Zeker bij paardenrookvlees of andere charcuterie is een proevertje een eenvoudige manier om klanten te laten kennismaken met de smaak. Combineer dat eventueel met een receptkaartje of een concrete bereidings- of serveertip, zoals paardenrookvlees op een broodje, in een salade of als onderdeel van een aperitiefhapje. Een klant die de smaak eenmaal kent, zal immers ook sneller geneigd zijn om het product mee naar huis te nemen.
Speel de streektraditie uit
Paardenvlees is sterk verbonden met lokale eetgewoonten. Speel die verankering ook uit in je zaak. Vertel waar een specialiteit vandaan komt, hoe ze traditioneel wordt gemaakt of waarom ze typisch is voor de streek. Bij producten zoals Lokerse paardenworst, Boulogne of Antwerps paardenrookvlees geeft die achtergrond klanten iets extra’s om over te praten en te onthouden.
Maak de eerste kennismaking makkelijk
Niet iedereen is opgegroeid met paardenvlees. Voor die klanten werkt een herkenbare bereiding vaak beter dan meteen een onbekend stuk vlees. Denk aan een hamburger, préparé, tartaar of een broodje met paardenrookvlees.
Ook bij vers vlees helpt concreet advies. Paardenvlees kan op een vergelijkbare manier worden bereid als rundvlees, maar heeft een zachtere, licht zoete smaak. Een steak hoeft zoals gezegd niet onder een zware saus te verdwijnen: kort bakken en afwerken met een eenvoudige jus, wat peterselie of look volstaat vaak al. Ook de klassieke combinatie met witloof en frietjes blijft een voltreffer.
Hou rekening met het verkooptempo
Bij verse paardenvleesproducten komt wat planning kijken. Weet je niet zeker of een steak dezelfde dag zal worden verkocht? Dan kan vacuümverpakken helpen om de kwaliteit te bewaren. Als je met een vaste paardenvleesdag werkt, kan je het aanbod bovendien beter afstemmen op de verwachte vraag.
Met medewerking van Chevideco, De Nil Vleeswaren en Equinox