La viande de cheval: moins connue, mais pas moins appréciée
Peu de viandes suscitent des réactions aussi variées que la viande de cheval. Pour certains consommateurs, c’est un grand classique ou un produit régional, tandis que pour d’autres, c’est un choix moins évident. Nous consommons aujourd’hui nettement moins de viande de cheval qu’autrefois, mais celle-ci n’a rien perdu de son goût caractéristique ni de sa polyvalence. De plus, l’offre est plus variée que beaucoup ne le pensent. Une raison suffisante, donc, pour s’intéresser de plus près à la viande de cheval.
Comment susciter à nouveau la curiosité de vos clients pour la viande de cheval?
La viande de cheval est naturellement maigre, riche en protéines de haute qualité et en fer, et se prête à bien d’autres préparations qu’un simple steak. La gamme est plus vaste que beaucoup ne le pensent, allant du filet et de la viande à mijoter au préparé, en passant par la viande fumée et les produits régionaux. En proposant des dégustations à vos clients, en leur donnant des conseils concrets et en vous appuyant sur des préparations familières, vous pouvez également faire redécouvrir les nombreux atouts de ce produit à une génération moins habituée à celui-ci.
Bien plus qu’un simple steak
Pour beaucoup de gens, la viande de cheval évoque encore spontanément un steak classique, mais elle offre bien plus de possibilités que cela. Le filet, l’entrecôte et le rosbif restent populaires, tout comme le tartare, le « préparé » et les hamburgers. Pour les traiteurs, la viande de cheval se prête parfaitement au goulasch, au ragoût et à d’autres plats mijotés. La charcuterie offre également un large choix, avec la viande de cheval fumée, une valeur sûre dans différentes régions, et le « Boulogne », un salami de cheval typique.
Ainsi, les bouchers, traiteurs et épiceries fines peuvent chacun travailler la viande de cheval à leur manière et apporter davantage de variété à leur assortiment. La viande, à la texture fine et tendre, ainsi que son goût typiquement légèrement sucré, lui confèrent un caractère tout à fait unique.
Un produit fortement ancré dans la région
La viande de cheval jouit d’une longue tradition en Belgique, même si elle est aujourd’hui beaucoup moins consommée qu’autrefois. L’offre est par ailleurs fortement ancrée dans les régions. En Wallonie, les découpes fraîches telles que le filet pur, l’entrecôte et le steak sont encore très répandues. La Flandre orientale possède quant à elle une longue tradition dans la transformation de la viande de cheval, avec notamment la saucisse de cheval de Lokeren et la Boulogne du Waasland. À Anvers, c’est surtout la viande de cheval fumée qui est une spécialité réputée.
Ces différences régionales illustrent à quel point les habitudes alimentaires se transmettent de génération en génération. Ceux qui ont grandi en mangeant de la viande de cheval à la maison ont plus de facilité à la choisir eux-mêmes plus tard. Cette tradition est toutefois menacée, car il y a aujourd’hui beaucoup moins de bouchers spécialisés dans la viande de cheval qu’il y a quelques décennies. De ce fait, les nouvelles générations sont moins amenées à découvrir ce produit.
Les commerces spécialisés peuvent jouer un rôle important à cet égard. En proposant une bonne astuce de préparation ou une initiation accessible, vous pouvez en effet faire goûter la viande de cheval à ce dernier groupe et leur montrer tout ce qu’il est possible d’en faire.
Maigre et riche en nutriments
La viande de cheval présente une valeur nutritionnelle intéressante. Pour 100 g, elle contient environ 21 g de protéines et 4 à 5 mg de fer. Sa teneur en matières grasses est relativement faible, comprise entre 2 et 4 %. Elle apporte également, entre autres, du zinc et de la vitamine B12.
Son goût possède également un caractère bien particulier. La teneur relativement élevée en glycogène des muscles lui confère cette note légèrement sucrée si caractéristique.
Instaurer une « journée de la viande de cheval » peut par exemple être une bonne idée: un jour par semaine où vous mettez à l’honneur une entrecôte, un filet ou une autre découpe de viande de cheval fraîche
De plus, un bon morceau de viande de cheval n’est pas difficile à préparer: il suffit de le faire cuire brièvement dans du beurre ou de l’huile et de le servir saignant ou au maximum à point. Une sauce lourde n’est pas nécessaire et peut même rapidement dominer le goût doux et sucré de la viande.
Qu’est-ce qui détermine la qualité?
Pour le bœuf, certaines races sont clairement mises en avant comme gages de qualité. C’est moins souvent le cas pour la viande de cheval, même si la race joue bel et bien un rôle. Certaines races donnent par exemple plus facilement une viande persillée que d’autres. Les bouchers spécialisés dans la viande de cheval mettent donc parfois délibérément en avant la race de leur viande, surtout lorsque celle-ci est déterminante pour la saveur typique ou le persillage.
L’âge de l’animal influe également sur le goût: la viande plus jeune est généralement plus tendre et plus douce, tandis que celle des chevaux plus âgés présente un goût plus prononcé. Par ailleurs, l’alimentation, la catégorie de poids, la transformation et la maturation contribuent également à la qualité finale.
Le type de viande de cheval préféré des consommateurs varie d'ailleurs d'une région à l'autre. En Flandre, on privilégie souvent la viande maigre, tandis qu’en Wallonie, la viande persillée est traditionnellement plus appréciée. Ces préférences sont étroitement liées aux habitudes alimentaires locales et au type de viande de cheval avec lequel les consommateurs ont grandi.
L’origine est également un facteur important pour la qualité. Une grande partie de la viande de cheval vendue dans nos boucheries provient d’Amérique du Sud, principalement d’Argentine et d’Uruguay, tandis qu’environ 40 % est d’origine européenne. La viande vendue ici est traçable jusqu’à son origine. Pour vous, en tant que professionnel, il s'agit d'une information essentielle pour pouvoir répondre correctement aux éventuelles questions des clients concernant l'origine et la chaîne de production.
L’animal est utilisé dans son intégralité
En ce qui concerne la viande de cheval, la question de la durabilité se pose également différemment de celle de nombreux autres types de viande. En effet, les chevaux ne sont généralement pas élevés exclusivement pour la production de viande. De nombreux animaux ont d’abord rempli pendant des années une fonction de cheval de loisir, de détente ou de travail. Lorsqu’ils intègrent ensuite la chaîne alimentaire, une grande partie de l’animal est valorisée.
Ainsi, un cheval d’environ 420 kg fournit en moyenne 170 kg de viande, dont 75 % sont propres à la consommation humaine. Le filet, le dos, la hanche, la cuisse et l’épaule sont notamment découpés en steaks; d’autres parties conviennent à la fabrication de viande fumée ou de ragoût. 23 % supplémentaires sont transformés en sous-produits.
Conseils de vente pour le commerçant spécialisé
Mettez la viande de cheval en avant
La viande de cheval n’est plus disponible partout, loin s’en faut. De ce fait, les consommateurs qui ne la recherchent pas activement ont moins de chances de la découvrir. Mettez donc cette offre en avant dans votre magasin. Une journée de la viande de cheval peut par exemple être utile: un jour par semaine où vous mettez particulièrement en avant l’entrecôte, le filet ou une autre découpe fraîche. Ainsi, les amateurs savent quand ils peuvent venir chez vous et vous donnez aux autres clients une raison de l’essayer eux aussi.
Faites goûter vos clients
Surtout pour la viande de cheval fumée ou d’autres charcuteries, un petit échantillon est un moyen simple de faire découvrir le goût aux clients. Vous pouvez éventuellement accompagner cela d’une fiche recette ou d’un conseil concret de préparation ou de présentation, comme la viande de cheval fumée dans un sandwich, dans une salade ou comme amuse-bouche à l’apéritif. En effet, un client qui a déjà goûté le produit sera plus enclin à l’acheter pour l’emporter chez lui.
Mettez en avant la tradition régionale
La viande de cheval est étroitement liée aux habitudes alimentaires locales. Mettez également en avant cet ancrage dans votre établissement. Expliquez d’où vient une spécialité, comment elle est traditionnellement préparée ou pourquoi elle est typique de la région. Pour des produits tels que la saucisse de cheval de Lokeren, la « Boulogne » ou la viande de cheval fumée d’Anvers, ce contexte donne aux clients un sujet de conversation supplémentaire et un élément marquant à retenir.
Facilitez la première découverte
Tout le monde n’a pas grandi en mangeant de la viande de cheval. Pour ces clients, une préparation familière fonctionne souvent mieux que de se lancer directement dans un morceau de viande inconnu. Pensez par exemple à un hamburger, un préparé, un tartare ou un sandwich à la viande de cheval fumée.
Des conseils concrets sont également utiles pour la viande fraîche. La viande de cheval peut être préparée de manière similaire à la viande de bœuf, mais elle a un goût plus doux et légèrement sucré. Comme nous l’avons déjà mentionné, un steak n’a pas besoin d’être noyé sous une sauce lourde: une cuisson rapide, suivie d’un simple jus, d’un peu de persil ou d’ail, suffit souvent. L’association classique avec des endives et des frites reste également un succès garanti.
Tenez compte du rythme des ventes
Les produits frais à base de viande de cheval nécessitent un peu d’organisation. Vous n’êtes pas sûr qu’un steak soit vendu le jour même? Dans ce cas, le conditionnement sous vide peut aider à préserver la qualité. Si vous travaillez avec un jour fixe dédié à la viande de cheval, vous pouvez en outre mieux adapter l’offre à la demande prévue.
Avec la collaboration de Chevideco, De Nil Vleeswaren et Equinox