UGENT KIEST VOOR DUURZAME CATERING

DE LAT BEETJE BIJ BEETJE HOGER LEGGEN

Duurzame catering is ook tot de Gentse universiteit doorgedrongen. “Het is een verhaal dat aan meerdere universiteiten in Vlaanderen en Nederland leeft", weet duurzaamheidscoördinator David van der Ha. “We hebben op korte tijd heel wat stappen vooruitgezet en zetten met onze 'Duurzame cateringlijst' maximaal in op thema's als lokale productie, biologische producten, afvalbeheer en het veggie-aanbod. Bedoeling is om bij ons duurzaamheidsbeleid de lat beetje bij beetje hoger te leggen.

Stefaan Van Laere - 28 september 2018

 

GROTE HORECASPELER

De universiteit mag een van de grote horecaspelers van het land genoemd worden. Duurzaamheidscoördinator David van der Ha: “Onze restaurants serveren 600.000 maaltijden en 400.000 broodjes per jaar. Het project rond duurzame catering omvat veel meer dan alleen de eigen maaltijden. Zo zijn er ook nog de events, feesten, meetings, doctoraatsthesissen en noem maar op. We hebben daar weinig vat op, want iedereen kiest zijn eigen cateraar. Toch willen we bepaalde accenten die we belangrijk vinden in onze 'Duurzame UGent-optie' vastleggen. Dit via een open gesprek met alle cateraars die we kennen. Resultaat is onze 'Duurzame cateringlijst' waarin we alle cateraars die de optie onderschrijven opnemen." “We willen hierbij de cateraars niets opleggen maar stimuleren om 'out of the box' te denken. Iedere deelnemende cateraar bepaalt zelf wat hij belangrijk vindt en we stimuleren ook dat ze van elkaar leren. De lijst groeit constant aan. We merkten dat veel cateraars er nog niet van op de hoogte waren, maar nu komen ze steeds meer spontaan naar ons toe."

VERANTWOORDELIJKE UNIVERSITEIT

Verlorenkost is de zaak van Nele Goddeeris & Michaël Sallaerts in de Gentse Nederkouter. Ze waren een van de eerste partners die op de 'Duurzame cateringlijst' van UGent opgenomen werden. Michaël Sallaerts: “We werken al tien jaar voor de universiteit, waar men ons stokpaardje (kwalitatieve en verse producten) apprecieert. We gaan dagelijks op zoek naar de allerbeste ingrediënten, en passie voor eten en drinken is onze voornaamste drijfveer. Wij hebben van hen de vraag gekregen om op de lijst te staan omdat ze vonden dat ons profiel daar goed bij paste. De lijst is zeker een positieve zaak, al vraag ik me af of sommige leveranciers wel echt aan alle voorwaarden voldoen. Hoe dan ook kan het initiatief volgens mij alleen nog maar verder uitgroeien. Het is mooi dat de universiteit in deze zaak zijn verantwoordelijkheid opneemt en een voortrekkersrol speelt."

DE DUURZAME UGENT-OPTIE

De basis van de 'duurzame UGent-optie' is het minimum dat een UGent-medewerker verwacht wanneer hij te rade gaat bij een cateraar. “Deze samenstelling is voor elke cateraar haalbaar. De inhoud van de optie is bewust eenvoudig gehouden en sterk gericht op het efficiënt verhogen van de positieve impact op de leefbaarheid van onze planeet, dit rekening houdend met de voedingsdriehoek."

DRIE COMPONENTEN

De optie bestaat uit drie componenten, een veggie-, vis- en een vleescomponent.

Veggie

De veggie-component schrijft voor dat minimum 40% van het aanbod vegetarisch is en dat naast kaas nog minstens twee andere vegetarische alternatieven voorzien worden. Een van de tips hierbij is dat de benaming van een gerecht grote invloed kan hebben. Zo wordt aangeraden om bijvoorbeeld van 'groentelasagne' in plaats van 'vegetarische lasagne' te spreken.

Vis

De vis-component roept op om ASC/MSC-gelabelde, niet-carnivore vis te gebruiken in gerechten. Hier wordt als tip meegegeven om het label ook zichtbaar naast de vis te zetten.

Vlees

De vlees-component vraagt om geen rundvlees, lam of paardenvlees aan te bieden. Varkens- en kippenvlees zijn in principe ook niet duurzaam, maar de impact hiervan is beperkter. Een tip is om te werken met leveranciers die aandacht besteden aan het dierenwelzijn en gebruik te maken van eieren van kippen met vrije uitloop.

Andere duurzaamheidsaspecten

“Daarnaast willen we ook de belangrijke andere duurzaamheidsaspecten in kaart brengen. Op deze wijze kan de klant een duurzaam aanbod kiezen met nadruk op de aspecten die hij of zij belangrijk vindt. Deze bijkomende aspecten geven de wereldverbeterende inspanningen van cateraars weer, maar zijn geen absolute voorwaarde om in de lijst van duurzame cateraars opgenomen te worden." De bijkomende duurzaamheidsaspecten zijn:

• Seizoengroenten en lokale teelt: geen ingrediënten die met het vliegtuig worden aangevoerd en geen ingrediënten uit verwarmde serreteelt (tenzij ze gemotiveerd worden).
• Biologische teelt: de hoofdbestanddelen zijn biologisch (brood, pasta, rijst, groenten, vlees …).
• Waar mogelijk wordt gebruikgemaakt van fairtradeproducten (koffie, chocolade, rijst, sappen …).
• Een afvalplan werd uitgewerkt om binnen een wettelijk kader zo afvalarm mogelijk te werk te gaan. Zo gebeuren leveringen bij voorkeur met zo weinig mogelijk verpakkingen en worden draagmaterialen zoals mandjes, plateaus en boxen gebruikt.
• Restjesverwerking: bij catering wordt 20% gekoeld bewaard en enkel geserveerd indien er nood aan is. Zo niet krijgt deze voeding een tweede kans via eigen initiatieven. Een tip is hierbij om het keuzepalet te verkleinen door slechts twee menu's aan te bieden.
• Ook de sociale duurzaamheid komt aan bod. Zo wordt gestimuleerd om werkgelegenheid voor personen met minder kansen te creëren.
• Op het vlak van de duurzame mobiliteit wordt gestimuleerd om te leveren met allerhande vormen van fietsen of een externe duurzame koerier. Idealiter vindt het gebruik van de auto enkel plaats wanneer geen enkele andere optie mogelijk is en wordt er gekozen voor autodelen, een elektrische auto, lpg of op zijn minst een benzineauto die voldoet aan de 'lage emissiezone'-voorwaarden.

 

GOEDE SAMENWERKING

Feestzaalcateraar De Lage Vuurse uit Oostakker werkt sinds twee jaar samen met de Gentse universiteit. Christophe Van Loo: “De 'Duurzame cateringlijst' is zeker een goede zaak. Het is een mooi initiatief om in kaart te brengen welke cateraars hier al mee bezig zijn. Op die manier kunnen de faculteiten die op zoek zijn naar specifieke producten snel bij de juiste personen terecht en weten ze ook dat ze waar voor hun geld krijgen. Dit verloopt erg vlot, en voor onze zaak is het zeker een verrijking. Meer zelfs, door op de lijst te staan, zijn we hier intern meer over duurzaamheid gaan nadenken en die ervaring gebruiken we nu ook voor andere klanten. Zo leveren we bijvoorbeeld ook veel aan EROV en zijn we sinds kort Oost-Vlaams ambassadeur voor streekproducten. Als ik misschien één tip mag geven: het zou nuttig zijn dat er een onlineplatform komt voor het bestellen en laten leveren van lokale producten en dat natuurlijk niet alleen voor de universiteit. Dit zou de duurzaamheid en de ecologische voetafdruk nog meer ten goede komen."
David van der Ha: “We richten ons sterk op het efficiënt verhogen van de positieve impact op de leefbaarheid van onze planeet. Hiervoor houden we wel rekening met de voedingsdriehoek."

100% PLANTAARDIG

Op aanvraag is het mogelijk om een 100% volledig en gevarieerd volwaardig vegetarisch en/of plantaardig aanbod te voorzien. Meer info op www.ugent.be/duurzaam of mail naar duurzaam@ugent.be