UGENT OPTE POUR LA RESTAURATION DURABLE
RELEVER PROGRESSIVEMENT LA BARRE
La restauration durable est aussi arrivée à l'université de Gand. “C'est un phénomène qui atteint de plus en plus d'universités en Flandres et aux Pays-Bas“, estime le coordinateur en matière de durabilité David van der Ha. “Nous avons fait de nombreuses avancées en peu de temps et avec notre liste de 'catering durable', nous nous concentrons sur des thèmes tels que la production locale, les produits biologiques, la gestion des déchets et l'offre végane. Le but est de relever progressivement la barre en matière de gestion durable.“
GRAND ACTEUR DE L'HORECA
L'université peut être considérée comme un des plus grands acteurs de l'horeca du pays. Le coordinateur en durabilité David van der Ha: “Nos restaurants servent 600.000 repas et 400.000 petits pains par an. Le projet autour du catering durable concerne bien plus que les repas. Il y a encore les événements, les fêtes, les réunions, les thèses de doctorat, etc. Nous avons peu de prise là-dessus, car chacun choisit son propre traiteur. Nous souhaitions quand même mettre quelques accents importants en avant dans notre 'option durable UGent'. Ceci via une discussion ouverte avec tous les traiteurs que nous connaissons. Le résultat, c'est notre 'liste de catering durable' dans laquelle nous incluons tous les traiteurs qui souscrivent à l'option. Nous ne voulons rien leur imposer mais nous voulons les stimuler à sortir des sentiers battus. Chaque traiteur participant détermine lui-même ce qu'il trouve important et nous les stimulons aussi à apprendre des uns et des autres. La liste s'allonge constamment. Nous avons remarqué que beaucoup de traiteurs n'étaient pas encore au courant, mais aujourd'hui ils viennent vers nous plus spontanément.
UNE UNIVERSITÉ RESPONSABLE
Verlorenkost c'est l'affaire de Nele Goddeeris & Michaël Sallaerts dans le quartier gantois Nederkouter. Ils ont été un des premiers partenaires repris sur la 'liste du catering' durable de l'UGent. Michaël Sallaerts: “Nous travaillons déjà depuis dix ans pour l'université où l'on apprécie notre cheval de bataille (produits frais et de qualité). Nous allons tous les jours à la recherche des meilleurs ingrédients, et la passion de la nourriture et des boissons est notre principale motivation. Ils nous ont demandé d'être sur la liste car ils trouvaient que notre profil convenait à cette liste. La liste est certainement une chose positive, même si je me demande si certains fournisseurs correspondent réellement aux conditions. Quoi qu'il en soit, l'initiative peut selon moi encore progresser. C'est bien que l'université prenne ses responsabilités dans ce domaine et joue un rôle de pionnier.“
L'OPTION DURABLE DE L'UGENT
La base de l'option 'UGent durable' est le minimum qu'un collaborateur UGent attend lorsqu'il prend conseil auprès d'un traiteur. “Cette composition est réalisable pour tout traiteur. Le contenu de l'option est maintenu simple et est axé sur l'augmentation efficace de l'impact positif sur la qualité de vie de notre planète, tout en tenant compte du triangle alimentaire.“
TROIS COMPOSANTS
L'option se compose de trois composants: le végane, le poisson et la viande.
Le végane
Le composant végane stipule qu'au moins 40% de l'offre soit végétarienne et qu'à côté du fromage, il doit y avoir au moins deux autres alternatives végétariennes. Un des conseils est que la dénomination du plat peut avoir une grande influence. Il est ainsi conseillé de parler de 'lasagne de légumes' plutôt que de 'lasagne végétarienne'.
Le poisson
La composante poisson nécessite l'utilisation de poissons non carnivores labellisés ASC/MSC dans les plats. Ici, il est conseillé d'apposer le label de manière visible à côté du poisson.
La viande
La composante viande demande de ne pas proposer de viandes de bœuf, de mouton ou de cheval. Les viandes de porc et de poulet ne sont en principe pas non plus durables, mais leur impact est plus limité. Le conseil, c'est de travailler avec des fournisseurs qui attachent de l'importance au bien-être animal et qui utilisent des œufs de poules à libres parcours.
D'autres aspects durables
“Nous voulons également répertorier les autres aspects importants de la durabilité. De cette façon, le client peut opter pour une offre durable qui met l'accent sur les aspects qu'il trouve important. Ces aspects supplémentaires représentent les efforts d'amélioration de la qualité des traiteurs dans le monde mais, en fait, ne constituent pas une condition déterminante pour figurer sur la liste des traiteurs durables.“
Les aspects supplémentaires durables sont:
- Les légumes de saison et la culture locale: pas d'ingrédients transportés par avion et pas d'ingrédients de serres chauffées (à moins que cela ne soit motivé).
- La culture biologique: Les principaux composants sont biologiques (pain, pâte, riz, légumes, viande …).
- Quand c'est possible, utiliser des produits du commerce équitable (café, chocolat, riz, fruits …).
- Un plan de gestion des déchets a été mis au point pour travailler le plus efficacement possible dans un cadre légal. Par exemple, les livraisons se font avec le moins d'emballage possible et des matériaux tels que paniers, plateaux et boîtes sont utilisés.
- Transformation des restes: dans la restauration 20% est stocké de manière congelée et n'est servi qu'en cas de besoin. Si ce n'est pas le cas, cette alimentation reçoit une deuxième chance via de propres initiatives. Un conseil, c'est de réduire le choix en ne proposant que deux menus.
- La durabilité sociale a aussi sa place. C'est ainsi que l'on stimule à créer de l'emploi pour des personnes ayant moins de chance.
- Sur le plan de la mobilité durable, il est conseillé de livrer avec tous les types de bicyclettes ou par un courrier externe durable. Idéalement, l'utilisation de la voiture n'a lieu que lorsque aucune autre option n'est possible et que l'on opte pour des pièces automobiles, une voiture électrique, lpg ou au moins une voiture à essence qui répondent aux conditions de la 'zone de faible émission'.
UNE BONNE COLLABORATION
La société De Lage Vuurse à Oostakker travaille depuis deux ans avec l'université gantoise. Christophe Van Loo: “La liste de 'catering durable' est certainement une bonne chose. C'est une belle initiative pour identifier les traiteurs qui y collaborent déjà. De cette manière, les facultés qui sont à la recherche de produits spécifiques trouveront rapidement la bonne personne et en auront aussi pour leur argent. Cela se passe très rapidement et pour notre entreprise, c'est certainement un enrichissement. De plus, en étant sur la liste, nous pensons davantage ici en interne de manière durable et cette expérience nous l'utilisons maintenant pour d'autres clients. C'est ainsi que nous livrons aussi beaucoup à EROV et depuis peu nous sommes aussi l'ambassadeur de Flandre-Orientale pour les produits régionaux. Si je peux donner un conseil: il serait intéressant de créer une plate-forme en ligne pour les commandes et les livraisons de produits locaux et pas seulement pour les universités.
Ce serait favorable tant à la durabilité que pour l'empreinte écologique.“
David van der Ha: “Nous nous concentrons fortement sur l'augmentation efficace de l'impact positif sur la qualité de vie de notre planète. Pour cela, nous prenons en compte le triangle alimentaire.“
100% VÉGÉTAL
Sur demande, il est possible de proposer une alimentation végétarienne et/ou végétale complète et variée à 100%. Plus d'infos sur www.ugent.be/duurzaam ou par mail à duurzaam@ugent.be