Baptiste Tieberghien wordt viskok van het jaar 2023
Winnaar is kok van restaurant Lin'eau
Op 21 november 2022 vond de finale plaats van de Nationale Horecawedstrijd in de demonstratiekeukens van Horeca Expo in Gent. Vijf finalisten, allen professionele koks, trachtten de jury te overtuigen met het lekkerste en origineelste gerecht met grijze garnaal, de Vis van het Jaar 2022. Winnaar werd Baptiste Tieberghien van restaurant Lin'eau in Wielsbeke met een kaviaar van de Noordzee, handgepelde grijze garnalen, knolselder en karnemelk 'Baliehof'.
Elk jaar verkiest VLAM in overleg met de Vlaamse visserijsector een Vis van het Jaar, waarrond dan extra activiteiten worden georganiseerd. Bedoeling is een nog ondergewaardeerde soort bekender te maken bij consumenten en foodprofessionals. De Nationale Horecawedstrijd is een vast onderdeel van de campagne 'Vis van het Jaar' en vond al voor de 33e keer plaats.
Winnaarsplekje
De winnaar werd gekozen uit vijf finalisten, waarvan Baptiste Tieberghien van restaurant Lin'eau in Wielsbeke de gelukkige winnaar werd. Hij wist de jury te overtuigen met een kaviaar van de Noordzee, handgepelde grijze garnalen, knolselder en karnemelk van 'Baliehof'. De winnaar ging naar huis met de 'Viskok van het Jaar'-trofee van kunstenaar Marc Vanhecke, het diploma 'Winnaar - Viskok van het Jaar 2023', een cheque ter waarde van 750 euro en een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Hof van Cleve in Kruisem. Er worden ook vijf bonnen ter waarde van 200 euro verloot om te gaan eten in het winnende restaurant.
KAVIAAR VAN DE NOORDZEE EN HANDGEPELDE GARNALEN MET KNOLSELDER EN KARNEMELK
Voor 4 personen - Recept van Baptiste Tieberghien
Ingrediënten
Voor de olie van knolselderloof:
200 g knolselderloof
200 g jonge spinazie
500 g druivenpitolie
Voor de olie van garnaal:
150 g garnaalkoppen en -schalen
50 g sjalot
1 el tomatenpuree
100 ml cognac
300 g sojaolie
Voor de schijfjes knolselder gegaard in olie van garnaal:
1 knolselder
Olie van garnaal
Voor de garnalenroom:
100 g garnaalkoppen en -schalen
150 g room
Voor de crème van knolselder:
500 g knolselder
500 g room
50 g boter
Mespunt Xantana
Zout
Voor de flan van garnaal en knolselder:
200 g knolseldercrème
100 g garnalenroom
30 g garnalen olie
3 g zout
2 eieren
Voor de beurre noisette van knolselder:
Schil van 1 knolselder
250 g ongezouten boter
1 el selderijzout
Voor de jus van garnaal, knolselder en karnemelk:
250 g knolselderjus (van parures en resterende knolselder zonder schil)
250 g liter karnemelk
250 g garnaalkoppen
100 g room
40 g Bonito-vlokken
Halve limoen zeste en sap
100 g beurre noisette knolselder
Pezo
Voor de gefrituurde garnaalkoppen:
20 garnaalkoppen
500 g arachideolie
Zout
Voor espresso van garnaal:
500 g garnaalkoppen en -schalen
1 l visfumet
100 ml cognac
1 wortel
1 grote ui
1 prei
1 selder
6 tomaten
1 teen look
2 el tomatenpuree
2 blaadjes laurier
Olijfolie
Pezo
Bereidingswijze
1u45 min. bereidingstijd
Olie van knolselderloof:
Blancheer het loof en de jonge spinazie, koel direct terug op ijswater. Doe de olie, het loof en de spinazie in de thermomix op stand 6 / 70 °C / 10 min. Passeer door een neteldoek en zet koel weg.
Olie van garnaal:
Stoof de schalen en koppen kort aan in een klein beetje van de sojaolie. Voeg de sjalot toe en stoof kort mee. Blus en flambeer met de cognac, laat uitkoken. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door. Zet onder met de sojaolie. Verhit en laat minstens een half uur infuseren. Zeef door een neteldoek en zet koud weg.
Schijfjes knolselder gegaard in olie van garnaal:
Verwijder de schil van de knolselder en hou bij voor verdere verwerking. Snij een schijf van de knolselder naar gewenste dikte. Steek rond uit. Blancheer de knolselderschijfjes kort in gezouten water en koel direct op ijswater. Verwarm de olie van garnaal en gaar de knolselderschijfjes hier verder in.
Garnalen room:
Kook de room op samen met de garnaalkoppen en schalen. Laat 10 minuten infuseren en zeef. Gebruik wanneer nodig.
Crème van knolselder:
Ontdoe de knolselder van de schil en loof (hou de schil en het loof bij voor een andere bereiding). Snij de knolselder grof en zet onder met room en voeg eventueel water toe indien nodig. Draai de knolselder (zonder room) af in de thermomix en voeg eventueel een beetje kookvocht (room) toe en xantana om een gladde crème te verkrijgen. Kruid af met zout en hou de crème warm tot gebruik.
Flan van garnaal en knolselder:
Mix alle ingrediënten in de thermomix. Vul de mallen. Plaats in de oven op 140 °C / 10-12 min / blazer op 3. Vries in. Haal de mallen uit de vorm en laat ontdooien op bord.
Beurre noisette van knolselder:
Was de schillen van de knolselder goed en verwijder het zand. Dep goed droog. Zet de boter samen met de knolselderschillen en het selderijzout op middelhoog vuur op. Laat rustig kleuren tot beurre noisette. Zeef en zet koud weg.
Jus van garnaal, knolselder en karnemelk:
Maak sap van de knolselder m.b.v. de sapcentrifuge. Kook de knolselderjus op en voeg de bonito toe, laat 3 minuten infuseren en passeer. Kook de knolselderjus in tot de helft en voeg de karnemelk en de room toe. Kook de saus 1/3 in. Monteer met de beurre noisette van knolselder. Verfris met het sap en de zeste van limoen. Kruid af met peper en zout indien nodig.
Gefrituurde garnaalkoppen:
Droog de koppen kort in de oven op 120 graden. Frituur krokant op 180 graden in de olie. Laat uitlekken en kruid af met zout. Bewaar droog in een afgesloten doos.
Espresso van garnaal:
Droog de garnaalkoppen en schalen 20 min in de oven op 150 graden. Was en snij de groenten fijn (wortel, ui, prei en selder), snij de tomaten in 4. Bak de garnaalkoppen en -schalen kort aan in wat olijfolie. Flambeer met de cognac en voeg de tomatenpuree toe, roer goed door. Voeg de gesneden groenten en de aromaten toe en bak kort mee. Zet onder met de visfumet, laat opkoken en 20 min sudderen. Mix kort door en passeer door een fijne zeef. Kook in indien nodig en passeer door een neteldoek. Hou warm voor gebruik (werk eventueel af met opgeschuimde saus garnaal/knolselder/karnemelk).
