Baptiste Tieberghien devient le meilleur cuisinier de poisson de l'année 2023
Le gagnant est le chef du restaurant Lin'eau
Le 21 novembre 2022 a eu lieu la finale du concours horeca national dans les cuisines de démonstration d'Horeca Expo à Gand. Cinq finalistes, tous des chefs professionnels, ont essayé de convaincre le jury avec le plat le plus savoureux et le plus original à base de crevettes grises, le poisson de l'année 2022. Le vainqueur est Baptiste Tieberghien du restaurant Lin'eau à Wielsbeke avec un caviar de la mer du Nord, des crevettes grises décortiquées à la main, du céleri-rave et du babeurre 'Baliehof'.
Chaque année, en concertation avec le secteur flamand de la pêche, le VLAM choisit un poisson de l'année, autour duquel sont ensuite organisées diverses activités. L'objectif est de faire mieux connaître une espèce encore peu appréciée des consommateurs et des professionnels de l'alimentation. Le concours horeca national, qui fait partie intégrante de la campagne 'Poisson de l'année', était organisé pour la 33e fois.
La place du vainqueur
Le gagnant a été choisi parmi cinq finalistes et il s'agit de Baptiste Tieberghien du restaurant Lin'eau à Wielsbeke. Il a séduit les juges avec un caviar de la mer du Nord, des crevettes grises décortiquées à la main, du céleri-rave et du babeurre 'Baliehof'. Il est reparti avec le trophée réalisé par l'artiste Marc Vanhecke, le diplôme 'Gagnant - leur cuisinier de poisson de l'année 2023', un chèque d'une valeur de 750 € et un bon pour un repas pour deux au restaurant Hof van Cleve à Kruisem. Cinq bons d'une valeur de 200 euros seront également tirés au sort pour manger dans le restaurant gagnant.
CAVIAR DE LA MER DU NORD ET CREVETTES DECORTIQUEES A LA MAIN AVEC DU CELERI ET DU BABEURRE
Pour 4 personnes - Recette de Baptiste Tieberghien
Ingrédients
Pour l'huile de céleri-rave:
200 g de céleri-rave
200 g de jeunes épinards
500 g d'huile de pépins de raisin
Pour l'huile de crevette:
150 g de têtes et de carapaces de crevettes
50 g d'échalote
1 cuillère à soupe de purée de tomates
100 ml de cognac
300 g d'huile de soja
Pour les tranches de céleri-rave cuites dans l'huile de crevette:
1 céleri-rave
Huile de crevette
Pour la crème de crevette:
100 g de têtes et de carapaces de crevettes
150 g de crème
Pour la crème de céleri-rave:
500 g de céleri-rave
500 g de crème
50 g de beurre
Une pointe de couteau de Xantana
Sel
Pour le flan de crevette et de céleri-rave:
200g de crème de céleri-rave
100 g de crème de crevette
30 g d'huile de crevette
3 g de sel
2 œufs
Pour le beurre noisette de céleri-rave:
Epluchures d'1 céleri-rave
250 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe de sel de céleri
Pour la sauce crevette, céleri-rave et babeurre:
250 g de jus de céleri-rave (provenant des parures et du reste du céleri-rave sans la peau)
250 g de litres de babeurre
250 g de têtes de crevette
100 g de crème
40 g de flocons de bonite
Un demi-zeste et un jus de citron vert
100 g de beurre noisette de céleri-rave
Sel et poivre
Pour les têtes de crevette frites:
20 têtes de crevettes
500 g d'huile d'arachide
Sel
Pour l'espresso crevette:
500g de têtes et de carapaces de crevette
1 l de fumet de poisson
100 ml de cognac
1 carotte
1 gros oignon
1 poireau
1 céleri
6 tomates
1 pointe d'ail
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 feuilles de laurier
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
Temps de préparation: 1h45 min 
Huile de feuilles de céleri-rave:
Blanchissez les feuilles et les jeunes épinards, refroidissez immédiatement sur de l'eau glacée. Mettez l'huile, les feuilles et les épinards dans le thermomix à la température 6 / 70 °C / 10 min. Passez à travers une mousseline et réfrigérez.
Huile de crevette:
Faites brièvement revenir les carapaces et les têtes dans un peu d'huile de soja. Ajoutez l'échalote et faites mijoter brièvement. Déglacez et flambez avec le cognac, puis laissez mijoter. Ajoutez la purée de tomates et remuez bien. Recouvrez d'huile de soja. Chauffez et laissez infuser pendant au moins une demi-heure. Filtrez à travers une mousseline et réservez au froid.
Tranches de céleri-rave cuites dans l'huile de crevette:
Retirez la peau du céleri-rave et conservez-la pour la suite. Coupez une tranche de céleri-rave à l'épaisseur désirée. Découpez-y un rond. Blanchissez brièvement les tranches de céleri-rave dans de l'eau salée et refroidissez-les immédiatement sur de l'eau glacée. Faites chauffer l'huile de crevette et continuez à y faire cuire les tranches de céleri-rave.
Crème de crevette:
Faites bouillir la crème avec les têtes et les carapaces des crevettes. Laissez infuser pendant 10 minutes et filtrez. Utilisez lorsque c'est nécessaire.
Crème de céleri-rave:
Débarrassez le céleri-rave de sa peau et de ses feuilles (gardez la peau et les feuilles pour une autre préparation). Hachez grossièrement le céleri-rave et plongez-le dans la crème, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Passez le céleri-rave (sans crème) au thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson (crème) et de xantana si nécessaire pour obtenir une crème lisse. Salez et gardez la crème au chaud jusqu'à son utilisation.
Flan crevette et céleri:
Mélangez tous les ingrédients dans le thermomix. Remplissez les moules. Enfournez à 140°C / 10-12 min / soufflerie sur 3. Congelez. Démoulez et laissez décongeler sur une assiette.
Beurre noisette au céleri-rave:
Lavez soigneusement les épluchures de céleri-rave et enlevez le sable. Séchez convenablement. Mettez le beurre avec les épluchures de céleri-rave et le sel de céleri sur un feu moyen-élevé. Colorez délicatement le beurre noisette. Filtrez et réservez au froid.
Jus de crevettes, céleri-rave et babeurre:
Faites le jus de céleri-rave à l'aide d'une centrifugeuse. Faites bouillir la sauce de céleri et ajoutez les flocons de bonite, laissez infuser pendant 3 minutes et passez. Réduisez le jus de céleri de moitié et ajoutez le babeurre et la crème. Faites réduire la sauce d'un tiers. Montez avec le beurre noisette de céleri-rave. Rafraîchissez avec le jus et le zeste de citron vert. Salez et poivrez si nécessaire.
Têtes de crevettes frites:
Faites sécher brièvement les têtes au four à 120 degrés. Faites une friture croustillante à 180 degrés dans l'huile. Egouttez et salez. Conservez au sec dans une boîte fermée.
Espresso crevette:
Faites sécher les têtes et les carapaces des crevettes pendant 20 min au four à 150 degrés. Lavez et hachez finement les légumes (carotte, oignon, poireau et céleri), coupez les tomates en 4. Faites revenir brièvement les têtes et les carapaces des crevettes dans un peu d'huile d'olive. Flambez avec le cognac et ajoutez la purée de tomates, remuez bien. Ajoutez les légumes hachés et les aromates et faites frire brièvement. Recouvrez avec le fumet de poisson, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 min. Mélangez brièvement et passer au tamis fin. Réduisez si nécessaire et passez à travers une mousseline. Maintenez au chaud avant de l'utiliser (si nécessaire, terminez avec une sauce mousseuse crevettes/céleri/babeurre).
