GROENTEN KNIPOGEN NAAR DE CHARMES VAN SEIZOENEN

Groentechef Frank Fol is een duivel-doet-al. Al jaar en dag staat de voormalige sterrenchef van restaurant Sire Pynnonck uit Leuven bekend voor zijn filosofie ‘Denk Groenten! Denk Fruit!. Daarnaast is hij consultant in de voedingssector, chef bij Ekomenu, coördinator bij ‘De Week van Groenten en Fruit’ en oprichter van We’re Smart World, het project waarmee hij jaarlijks onder meer ‘s werelds beste groenterestaurant bekroont. “Mijn doel was om groenten de plaats te geven die ze verdienen, namelijk de hoofdrol op het bord.”

DENK GROENTEN! DENK FRUIT!

Hoe de passie ontstond

Hoewel Frank Fol in een kool geboren lijkt te zijn, startte zijn verhaal pas echt een dertigtal jaar geleden, toen hij als souschef bij Villa Lorraine de opportuniteit kreeg om de Thaise gastronomie met eigen smaakpapillen te ontdekken. “Terwijl groenten bij ons amper aan bod kwamen, ontdekte ik al snel dat ze in die lokale keuken een absolute meerwaarde betekenden. De verrassende smaakcombinaties en creatieve bereidingswijzen fungeerden voor mij als echte eye-opener; ik keerde vastbesloten terug met het plan om groenten te laten promoveren van luttele bijrol tot protagonist. Een gerecht met 2/3e groenten en 1/3e vlees of vis lijkt mij dan ook de perfecte verhouding”, vertelt Frank. “Toen ik in 1989 begon met het verhaal ‘Frank Fol en zijn keuken met groenten’ was dat een revolutie die voor de nodige verwarring zorgde. Men dacht al snel dat ik een vegetarisch restaurant boven het doopvont hield, wat niet het geval was. Ik wou groenten wel centraal op het bord plaatsen, maar daar past sporadisch zeker een stukje vis of vlees bij. In ‘94-’95 heb ik vervolgens het geluk gehad een eigen programma te hebben op één, MondFol, waarbij ik mijn filosofie aan het grote publiek kon overbrengen.”

100% consultant

Vanaf dan ging de bal aan het rollen en De Groentekok besefte al snel dat hij zijn zoete voorliefde voor groenten niet voor zichzelf mocht houden. “Ik ben toen als consultant met een aantal mooie projecten gestart om groenten wereldwijd prominenter op de kaart te krijgen. Zo werkte ik samen met Exki aan de ontwikkeling van de kwaliteitsvolle en gezonde fastfoodketen, organiseerde ik samen met Gault&Millau de wedstrijd ‘Beste Benelux Groenterestaurant’ en nu focus ik mij vooral op de verdere ontwikkeling van Ekomenu, de enige organisatie in Vlaanderen die gezonde, biologisch gecertificeerde maaltijdboxen aan huis levert.”

“In mijn gerechten bestaat minstens 2/3e van het bord uit groenten, zoals het hoort”

WE’RE SMART WORLD-INITIATIEF

Het palmares van Frank Fol is er eentje om U tegen te zeggen: De Groentekok van België, auteur van 20 kookboeken, tv-kok en bedenker van het ‘Beste Groenterestaurant’. Daar kan hij ook al enkele jaren organisator van We’re Smart World aan toevoegen, de onbetwiste referentie in de culinaire wereld van groenten en fruit. Het geesteskind van Frank erkent en promoot individuen, restaurants en organisaties die groenten en fruit centraal stellen in voeding. In de jaarlijkse culinair-gastronomische gids We’re Smart Green Guide vind je de beste groenterestaurants ter wereld, gerangschikt van ééb tot vijf Radijzen. De We’re Smart Awards belonen elk jaar de beste groenterestaurants- en organisaties en in de We’re Smart Academy delen de beste groentechefs ter wereld hun kennis met iedereen die interesse heeft in gezonde en ecologische voeding.

Green Guide: beste groenterestaurants in de wereld

Honderden restaurants wereldwijd kregen afgelopen jaar het bezoek van We’re Smart World. Het team beoordeelt de restaurants op het gebruik van minstens 2/3e groenten en fruit in hun menu’s, maar ook op culinaire creativiteit, ecologische voetafdruk en aan de hand van sociale criteria. De beste groenterestaurants worden beloond met 1 tot 5 radijzen in de We’re Smart Green Guide. “We merken dat een groeiend aantal chefs de culinaire mogelijkheden en ecologische voordelen van groenten en fruit ontdekt, en ze met een indrukwekkend meesterschap op het menu zet. Maar liefst 1.000 restaurants over 46 landen werden dit jaar opgenomen in de We’re Smart Green Guide, waarbij 81 restaurants vijf radijzen behalen. En een aantal food-projecten ontvangen voor de allereerste keer een radijsblad, de nieuwe categorie naast de begeerde radijzen. Via het ecosysteem van We’re Smart World brengen we naast restaurants ook bedrijven en consumenten samen rond gezondheid, ecologie en duurzaamheid. Door van elkaar te leren en elkaar te versterken, willen we verder evolueren naar slimme oplossingen voor het lichaam, de natuur en de wereld.”

Discovery Awards onthullen wereldtop

“Grote winnaar van de We’re Smart Awards in België is restaurant Vrijmoed in Gent van chef Michaël Vrijmoed. Hij krijgt een derde plaats in de Top 100 van beste groenterestaurants ter wereld en hij voert meteen ook de Top 10 aan van beste Belgische groenterestaurants. Restaurant De Vijf Seizoenen van chefs Jonas en Laurence Haegeman in Brakel kaapt de We’re Smart Discovery Award weg, die de recentste innovaties op het vlak van groenten en fruit beloont. La Distillerie in Luxemburg van chef René Mathieu wordt voor het tweede jaar op rij uitgeroepen tot Best Vegetables Restaurant in the World. Enkel Chef Xavier Pellicer uit Barcelona van het gelijknamige restaurant deed het hem al voor in 2018 en 2019 en is daarmee de eerste We’re Smart Plant-based Untouchable.”

TOP 10 BESTE GROENTERESTAURANTS TER WERELD
1 La Distillerie, Luxemburg - Bourglinster
2 De Nieuwe Winkel, Nederland - Nijmegen
3 Vrijmoed, België - Gent
4 Piazza Duomo, Italië - Alba
5 L’Oustau de Baumanière, Frankrijk - Les Baux de Provence
6 L'Arpège, Frankrijk - Parijs
7 Eleven Madison Park, VS - New York
8 Ricard Camarena, Spanje - Valencia
9 Humus x Hortense, België - Brussel
10 L’Air du Temps, België - Liernu

ROOSKLEURIGE TOEKOMST VOOR GROENTEN

Meerwaarde van groenten

“Wat voor mij de belangrijkste meerwaarde is van groenten? Ik ben verzot op de vormen, de glans, de kleuren, het gebladerte, de stelen en de geuren; het doet mij denken aan de toebereidselen van een feestmaal. En als je weet dat er ondertussen 51 culinaire technieken bestaan om groenten te bereiden, dan kan je blijven toveren. Zodra je dat als chef begrijpt, gaat er een nieuwe wereld open.”

“Daarnaast is het belang van groenten voor de gezondheid laatste jaren steeds meer doorgedrongen, zelfs in die aard dat ik groenten zou bestempelen als ‘mainstream’. Waar het vroeger niet de gewoonte was om groenten te eten, is iedereen zich er ondertussen ethisch van bewust dat het ons lichaam positief stimuleert. Dit hebben we mede te danken aan chefs, de ambassadeurs in onze wereld. Als zij vol overtuiging en creativiteit een fenomenaal gerechtje met schorseneren op het bord toveren, dan gaan consumenten dit met de eigen kookpotten ook uitproberen. En zo gaat de bal aan het rollen.”

"Ondertussen bestaan er maar liefst 51 culinaire technieken om groenten te bereiden"

Buitenlandse invloed waait over

“Veel chefs hebben aubergine ontdekt, omdat deze groente een soort vleesstructuur benadert als je het goed bereidt”, begint Frank het interviewgedeelte over de meest populaire groentesoorten vandaag de dag. “Ik geloof ook in augurken. Niet de zure of gepekelde soort, wel de verse augurken, die we heerlijk kunnen bakken of wokken. Daarnaast zien we dat buitenlandse invloeden steeds vaker hun intrede doen in onze keukens. Morning glory uit Thailand bijvoorbeeld is een geweldige bladsoort die doet denken aan wilde spinazie, met net dat tikkeltje extra smaak of de gembersjalot uit Japan, met de uitstraling van een sjalot, maar de lichte smaak van gember. Het is eenvoudig om lovend te zijn over groenten, ze geven zo’n mooie meerwaarde in bereidingen.”

TER INSPIRATIE
KOOLRABI RAVIOLI, PAARSE BLOEMKOOL MET HAZELNOOT EN JASMINE BLOSSOM
Bereidingstijd: 30 minuten (4p)
Technieken: stoven, saus, koken, rauw
Aangeraden drank: Delvaux, Brouwerij De kroon
Fotograaf: Wim Demessemaekers

Ingrediënten
1 grote koolrabi
1 kleine paarse bloemkool
1 sjalot
60 gr hazelnoot
150 g Bio Légumaise Périgord – champignons met truffel
koolzaadolie
Arqan arganolie
bakje Jasmine Blossom – Koppert Cress
zwarte peper
grof zeezout

Bereidingswijze
Ravioli
Schil koolrabi. Snij middendoor. Maak gebruik van een schaaf om 8 hele dunne ronde schijfjes (zo groot als mogelijk) te maken van 1 mm dik.
Deze ravioli’s plonsen we één voor één voor 30 sec in kokend water met wat zeezout, uithalen met schuimspa en afkoelen in koud water.

Tartaar
Snij de overschot van koolrabi, de sjalot en 200 gr bloemkool tot een tartaar.
Stoof aan in wat koolzaadolie tot ze krokant gaar zijn. Kruid met zeezout en peper.
Vul elke ravioli met warme tartaar en plaats op een groot bord. Plaats deze nu kort in de microwave om wat terug op te warmen.

Garnituren
Snij hazelnootjes fijn
Snij van de overige paarse bloemkool rauwe plakjes

Afwerking
Plaats op elk warm bord 2 warme ravioli’s
Lepel er een schep warme légumaise op in het midden
Verdeel de hazelnoot en crispy bloemkool over
Besprenkel alles met wat arganolie en plaats enkele Jasmine blossom bloemetjes op de bereiding