LES LÉGUMES AU RYTHME DES SAISONS

Le chef des légumes, Frank Fol, aime relever des défis. Depuis des années, l'ancien chef étoilé du restaurant Sire Pynnonck de Louvain est connu pour sa philosophie 'Pensez légumes! Pensez fruits!'. Il est également consultant dans le secteur alimentaire, chef cuisinier chez Ekomenu, coordinateur de 'De Week van Groenten en Fruit' et fondateur de We're Smart World, projet avec lequel il récompense chaque année le meilleur restaurant de légumes du monde, entre autres. "Mon objectif était de donner aux légumes la place qu'ils méritent, à savoir le premier rôle dans notre assiette."

PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!

à l'origine d'une passion

Si Frank Fol semble être né dans un chou, son histoire a réellement commencé il y a une trentaine d'années, lorsqu'en tant que sous-chef à la Villa Lorraine, il a eu l'occasion de découvrir la gastronomie thaïlandaise avec ses propres papilles. "Alors que les légumes étaient à peine utilisés dans notre restaurant, j'ai rapidement découvert qu'ils étaient un atout absolu pour la cuisine locale. Les combinaisons de saveurs surprenantes et les méthodes de préparation créatives m'ont ouvert les yeux; je suis revenu avec la détermination de faire passer les légumes d'un rôle secondaire à un rôle central. Un plat composé de 2/3 de légumes et 1/3 de viande ou de poisson, pour moi c'est le rapport parfait", déclare Frank. "Quand j'ai commencé l'histoire de 'Frank Fol et de sa cuisine aux légumes' en 1989, c'était une révolution qui a quelque peu semé la confusion. Les gens ont rapidement pensé que je créais un concept de restaurant végétarien, ce qui n'était pas du tout le cas. Je voulais mettre les légumes au centre de l'assiette, mais en les accompagnant d'un morceau de poisson ou de viande de temps en temps. En 94-95, j'ai eu la chance d'avoir ma propre émission télé, MondFol, où j'ai pu partager ma philosophie avec le grand public."

100% consultant

À partir de ce moment-là, les choses ont pris une autre tournure et le chef a vite compris qu'il ne devait pas garder pour lui son amour des légumes. "J'ai donc lancé plusieurs grands projets en tant que consultant pour mettre les légumes plus en avant dans le monde entier. Par exemple, j'ai collaboré avec Exki au développement de la chaîne de restauration rapide saine et de qualité, j'ai organisé le concours du 'Meilleur Restaurant de Légumes du Benelux' en collaboration avec Gault&Millau et, aujourd'hui, je me concentre principalement sur le développement d'Ekomenu, la seule organisation en Flandre qui livre à domicile des boîtes repas saines et certifiées biologiquement."

"Dans mes plats, au moins 2/3 de l'assiette est composée de légumes, comme il se doit"

INITIATIVE WE’RE SMART WORLD

Frank Fol a un parcours dont il peut être fier: il est le premier Chef des légumes de Belgique, l'auteur de 20 livres de cuisine, un chef de télévision et le créateur du 'Meilleur Restaurant de Légumes'. Depuis plusieurs années, il est également l'organisateur de We're Smart World, la référence incontestée dans le monde culinaire des fruits et légumes. L'idée de Frank reconnaît et promeut les personnes, les restaurants et les organisations qui placent les fruits et les légumes au cœur de leur alimentation. Le guide annuel de gastronomie culinaire We're Smart Green Guide dresse la liste des meilleurs restaurants de légumes du monde, classés de un à cinq Radis. Les We're Smart Awards récompensent chaque année les meilleurs restaurants et organisations de légumes, et à la We're Smart Academy, les meilleurs chefs de légumes du monde partagent leurs connaissances avec tous ceux qui s'intéressent à une alimentation saine et écologique.

Green Guide: les meilleurs restaurants de légumes du monde

Des centaines de restaurants du monde entier ont été visités par We're Smart World l'année dernière. L'équipe évalue les restaurants sur l'utilisation d'au moins 2/3 de fruits et légumes dans leurs menus, mais aussi sur la créativité culinaire, l'empreinte écologique et les critères sociaux. Les meilleurs restaurants de légumes sont récompensés par 1 à 5 radis dans le Green Guide 'We're Smart'. "Nous constatons qu'un nombre croissant de chefs découvrent les possibilités culinaires et les avantages écologiques des fruits et légumes, et les mettent au menu avec une maîtrise impressionnante. Pas moins de 1.000 restaurants répartis dans 46 pays ont été inclus dans le guide vert We're Smart de cette année, et 81 d'entre eux ont obtenu cinq radis. Et un certain nombre de projets alimentaires ont reçu pour la toute première fois une feuille de radis, nouvelle catégorie aux côtés des radis tant convoités. Grâce à l'écosystème de We're Smart World, nous rassemblons non seulement les restaurants, mais aussi les entreprises et les consommateurs autour de la santé, de l'écologie et de la durabilité. En apprenant les uns des autres et en nous renforçant mutuellement, nous voulons évoluer davantage vers des solutions intelligentes pour le corps, la nature et le monde."

Les Discovery Awards révèlent les plus grands talents

"Le grand gagnant des We're Smart Awards en Belgique est le restaurant Vrijmoed à Gand dirigé par le chef Michaël Vrijmoed. Il est classé troisième dans le Top 100 des meilleurs restaurants de légumes du monde et figure également en tête du Top 10 des meilleurs restaurants de légumes belges. Le restaurant De Vijf Seizoenen des chefs Jonas et Laurence Haegeman à Brakel a remporté le We're Smart Discovery Award, qui récompense les innovations les plus récentes dans le domaine des fruits et légumes. La Distillerie au Luxembourg, dirigée par le chef René Mathieu, a été élue meilleur restaurant de légumes au monde pour la deuxième année consécutive. Seul le chef Xavier Pellicer de Barcelone, du restaurant du même nom, l'a fait avant lui en 2018 et 2019, ce qui fait de lui le premier We’re Smart Plant-based Untouchable."

TOP 10 DES MEILLEURS RESTAURANTS DE LÉGUMES DANS LE MONDE
1 La Distillerie, Luxembourg - Bourglinster
2 De Nieuwe Winkel, Pays-Bas - Nijmegen
3 Vrijmoed, Belgique - Gand
4 Piazza Duomo, Italie - Alba
5 L'Oustau de Baumanière, France - Les Baux de Provence
6 L'Arpège, France - Paris
7 Eleven Madison Park, États-Unis - New York
8 Ricard Camarena, Espagne - Valence
9 Humus x Hortense, Belgique - Bruxelles
10 L'Air du Temps, Belgique - Liernu

UN AVENIR RADIEUX POUR LES LÉGUMES

LA Valeur ajoutée des légumes

"Quelle est la principale valeur ajoutée des légumes pour moi? J'aime les formes, la brillance, les couleurs, le feuillage, les tiges et les odeurs; tout cela me rappelle la préparation d'un festin. Et quand on sait qu'il existe désormais 51 techniques culinaires pour préparer les légumes, cela s'apparente presque à de la magie. Une fois que vous comprenez cela en tant que chef, un nouveau monde s'ouvre à vous."

"En outre, l'importance des légumes pour la santé est de plus en plus appuyée ces dernières années, au point que je qualifierais les légumes de 'mainstream'. Alors qu'il était autrefois inhabituel de manger des légumes, tout le monde est désormais conscient, d'un point de vue éthique, que cela stimule positivement notre organisme. Nous le devons en partie aux chefs, les ambassadeurs de notre monde. S'ils concoctent avec conviction et créativité un plat phénoménal à base de salsifis dans l'assiette, les consommateurs l'essaieront aussi dans leurs propres casseroles. Et c'est ainsi que l'on crée un mouvement."

"En attendant, il existe pas moins de 51 techniques culinaires pour travailler les légumes"

Des assiettes multiculturelles

"De nombreux chefs ont découvert l'aubergine, car ce légume peut rappeler la texture de la viande si on le prépare correctement", commence Frank dans l'interview sur les légumes les plus populaires aujourd'hui. "Je crois aussi aux cornichons. Pas des cornichons au vinaigre ou aigre-doux, mais les cornichons frais, que l'on peut faire frire ou cuire au wok. Nous constatons également que les influences étrangères font de plus en plus leur entrée dans nos cuisines. Le Morning glory de Thaïlande, par exemple, est une excellente variété d'herbe qui rappelle les épinards sauvages, avec juste un petit goût supplémentaire, ou l'échalote au gingembre du Japon, qui a l'apparence d'une échalote mais le goût léger du gingembre. Il est facile de faire l'éloge des légumes, ils apportent tous une si belle valeur ajoutée à nos préparations."

POUR L'INSPIRATION
RAVIOLE DE CHOU-RAVE, CHOU-FLEUR VIOLET, ÉCLATS DE NOISETTE ET FLEUR DE JASMIN
Préparation: 30 minutes (4p)
Techniques: cuisson vapeur, sauce, cuisson casserole, cru
Boisson recommandée: Delvaux, Brouwerij De kroon
Photographe: Wim Demessemaekers

Ingrédients
1 gros chou-rave
1 petit chou-fleur violet
1 échalote
60 gr de noisettes
150 g de Bio Légumaise Périgord - champignons à la truffe
huile de colza
huile d'argan Arqan
Un bac Jasmine Blossom – Koppert Cress
poivre noir
gros sel marin

Préparation
Ravioles
Peler le chou-rave. Coupez-le en deux. À l'aide d'une mandoline, faites 8 tranches rondes très fines (les plus grandes possibles) d'une épaisseur de 1 mm.
Plongez ces ravioles, une par une, dans de l'eau bouillante avec un peu de sel marin pendant 30 sec, retirez-les avec des écumoires et refroidissez-les dans de l'eau froide.

Tartare
Coupez en tartare le surplus de chou-rave, l'échalote et 200 gr de chou-fleur.
Faites revenir dans un peu d'huile de colza jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Assaisonnez de sel marin et de poivre.
Remplissez chaque ravioli de tartare chaud et placez-les sur une grande assiette. Placez-les brièvement au micro-ondes pour les réchauffer.

Garnitures
Hachez finement les noisettes
Coupez des fleurs du reste du chou-fleur violet

Finition
Placer 2 ravioles chaudes dans chaque assiette chauffée
Déposez une cuillère de légumaise chaude au milieu
Décorez des éclats de noisettes et du chou-fleur croustillant
Arrosez le tout avec un peu d'huile d'argan et déposez quelques fleurs de jasmin sur l'assiette