Duurzaamheid in foodservice: waar staan we en waar liggen de kansen?

Resultaten en aanbevelingen uit het FutureFit Foodservice-onderzoek

Duurzaamheid is geen modewoord meer. Ook in de foodservice groeit het besef dat de manier van inkopen, koken en serveren een grote impact heeft op milieu, mens en bedrijfsvoering. Het onlangs gepubliceerde onderzoek FutureFit Foodservice (AP Hogeschool, 2025) werpt een helder licht op wat horeca-, catering- en conveniencebedrijven vandaag al doen, waar de grootste impact zit en welke concrete stappen ondernemers kunnen zetten.

Dit artikel vat de meest relevante inzichten voor foodprofessionals samen. Het volledige rapport kan je hier downloaden

Wat verstaan foodservicebedrijven onder duurzaamheid?

Hoewel duurzaamheid een breed begrip is, denken ondernemers vooral aan ecologische thema's.
Volgens de enquête associëren ze duurzaamheid voornamelijk met:

-Herbruikbare & duurzame verpakkingen (24%)
-Afvalbeheer en recyclage (19%)
-Voedselverspilling verminderen
-Energie-efficiëntie

Daarentegen worden plantaardige, vegetarische of biologische producten amper spontaan genoemd (4%). Ook thema’s zoals gezondheid en nutritionele kwaliteit komen nauwelijks naar voren, terwijl die in theorie sterk bijdragen aan duurzaamheid.

Kortom: chefs focussen vooral op wat zichtbaar en meetbaar is — afval, energie, verpakkingen — en minder op wat écht de grootste milieu-impact heeft: de ingrediënten die in de keuken worden gebruikt.

Welke acties ondernemen bedrijven al?

Uit het onderzoek blijkt dat ondernemingen vooral inzetten op acties binnen de eigen keuken:

Meest uitgevoerde acties
-Afval sorteren
-Voedselverspilling verminderen
-Energie besparen
-Water besparen
-Herbruikbare of duurzame verpakkingsmaterialen gebruiken
Deze maatregelen zijn logisch: ze zijn eenvoudig in te voeren en leveren vaak direct economisch voordeel op.

Maar… waar zit de échte impact?
Tot 80% van de ecologische voetafdruk van een restaurant ligt buiten de keuken, in de productie van voeding.
De grootste hefboom is dus: anders inkopen en anders koken.

Toch blijkt dat ondernemers nog weinig inzetten op duurzamere menu-opties, plantaardige alternatieven of ingrediënten met een lagere CO₂-footprint. Ook het verzamelen van data via digitale tools (slimme weegschalen, dashboards, metingen) staat nog in de kinderschoenen.

Duurzaam aankopen: drijfveren en drempels

Drijfveren
Ondernemers kopen vooral duurzamer in vanuit eigen motivatie, niet omdat klanten erom vragen. De belangrijkste redenen:
-Lokale economie ondersteunen
-Milieu-impact verlagen
-Morele overtuiging
-Beter imago en klanttevredenheid
-Gezondere producten aanbieden
De vraag van de gast speelt een veel kleinere rol. Dat is opvallend, want elders in het onderzoek blijkt dat de consument wél bewuster wordt, maar dat hij buitenshuis vooral beleving zoekt en minder expliciet kiest voor “duurzaam”.

Drempels
De grootste obstakels om duurzamer in te kopen:
-Gewoontegedrag: men bestelt wat men kent
-Gebrek aan overheidssteun en subsidies
-Perceptie dat duurzaam duurder is
-Beperkt aanbod bij groothandels
-Moeilijk om duurzaamheid van producten te beoordelen
Opvallend: 50% van de ondernemers wil of kan geen meerprijs betalen voor duurzame producten. Wie dat wel wil, houdt het meestal bij maximaal +20%.

De cruciale rol van de groothandel

Grootkeukens en horecabedrijven doen meer dan 80% van hun inkopen via groothandels. Dat maakt van groothandels echte poortwachters van duurzaamheid.

Toch blijkt dat duurzame producten vaak:
-onvoldoende zichtbaar zijn,
-onvoldoende gepromoot worden,
-of hogere marges krijgen waardoor ze duurder zijn.

Ondernemers geven duidelijk aan welke ondersteuning ze missen:
-Actieve stimulatie van duurzame keuzes (promoties, bundelacties, begeleide keuze)
-Duidelijke productinformatie (herkomst, impact, certificaten)
-Tastings & demo’s om nieuwe duurzame producten te leren kennen
-Minder verpakkingsafval
-Gerichte info via website of in de winkel zelf
Vooral kleine bedrijven hebben nood aan praktische tips, opleidingen en begeleiding.

Wat kunnen chefs en cateraars concreet doen?

Duurzamer inkopen

1. Kies lokaal én seizoensgebonden
Seizoensgebonden producten hebben een lagere milieu-impact én zijn vaak goedkoper.
Let op met “lokaal” als kwaliteitslabel: een verwarmde Vlaamse serre tomaat in februari heeft een grotere impact dan een Spaanse tomaat die per boot komt.

2. Begrijp de impact van ingrediënten
Rund & lamsvlees zitten helemaal bovenaan qua impact.
Peulvruchten, granen en groenten hebben een minimale impact.
Zelfs binnen dierlijke eiwitten verschillen de cijfers enorm: kip ≠ rund en pladijs ≠ tropische garnaal

3. Gebruik keurmerken verstandig
MSC, ASC, Europees Bio en Fairtrade zijn volgens ondernemers het meest bekend en betrouwbaar.

4. Stel gerichte vragen aan je groothandel
-Hoe zit het met de verpakking?
-Zijn er alternatieven met lagere CO₂-impact?
-Welke seizoensopties zijn er?
-Wat is de herkomst en productiecontext?
Zo dwing je het systeem stap voor stap in een duurzamere richting.

Aanpassingen in menu en keuken

1. Kleine wijzigingen, grote impact
-Verklein porties vlees/vis (gasttevredenheid blijft even hoog, blijkt uit onderzoek).
-Vervang hoog-impact ingrediënten (bv. rund) door lagere impact (bv. kip of plantaardig).
-Combineer plantaardig met een kleinere hoeveelheid dierlijk.

2. Werk met textuur en smaak
Plantaardige gerechten hebben baat bij crunch, grill, korst of noten — zo mis je geen “bite”.

3. Beïnvloed klantkeuzes via menu-engineering
Onderzoek toont aan dat slimme nudges werken:
-Zet vegetarische opties tussen de klassieke gerechten (niet apart).
-Plaats duurzamere opties bovenaan de kaart - ze worden vaker gekozen.
-Maak plantaardig de standaard en dierlijk de optie.
-Werk met positieve, smaakvolle beschrijvingen (“geroosterde seizoensgroenten met citrus-thymedressing”).

4. Hou de kaart kleiner
Minder variatie = minder verspilling en betere marge.

Voedselverspilling structureel verminderen

De meest verspilde producten in de horeca komen door:
-Overproductie
-Te grote porties
-Ingrediënten die te snel bederven

Praktische stappen:
-Meet verspilling (eventueel met digitale tools zoals slimme weegschalen).
-Pas porties aan of laat klanten gratis bijbestellen.
-Laat gasten vrij bijgerechten kiezen in plaats van standaard mee te serveren.
-Communiceer dat het meenemen van restjes normaal is.
-Werk met dagsuggesties, foodsharing en reservaties om overschotten te beperken.
-Overweeg samenwerking met Too Good To Go, voedselbanken of circulaire initiatieven.

Communiceer transparant, maar zonder greenwashing

Gasten verwachten steeds meer dat bedrijven “hun rol spelen", maar willen niet overspoeld worden met labels of claims.

Aanbevelingen:
-Communiceer eerlijk wat je doet — geen vage claims als “100% duurzaam”.
-Deel kleine, concrete realisaties (bv. -30% verspilling op één jaar).
-Laat zaalmedewerkers het verhaal mee uitdragen.

Wat betekent dit voor de sector?

Het onderzoek toont een sector die bereid is om te verduurzamen, maar nog zoekende is naar:
-duidelijke prioriteiten,
-praktische kennis,
-betaalbare alternatieven,
-ondersteuning van leveranciers en groothandels.

De grootste winsten liggen duidelijk in drie pijlers
1. Duurzamer inkopen
→ De grootste ecologische winst, nog onvoldoende benut.

2. Aanpassingen aan menu en porties
→ Kleine veranderingen = grote impact, zonder verlies van klanttevredenheid.

3. Voedselverspilling structureel aanpakken
→ Direct economisch én ecologisch voordeel.

Voor grootkeukenchefs en cateraars ligt hier een enorme kans. Wie vandaag inzet op duurzame keuzes, maakt zijn keuken futureproof én speelt in op de evoluerende verwachtingen van gasten en opdrachtgevers.