Durabilité dans les services alimentaires: où en sommes-nous et quelles sont les opportunités?

Résultats et recommandations de l'enquête FutureFit Foodservice

Le développement durable est bien plus qu'un concept à la mode. Dans le secteur de la restauration aussi, on prend de plus en plus conscience que la manière dont on effectue les achats, la cuisine et le service a un impact majeur sur l'environnement, les personnes et les entreprises. L'étude FutureFit Foodservice (AP Hogeschool, 2025), récemment publiée, met clairement en lumière ce que les entreprises du secteur de l'hôtellerie, de la restauration et des services de proximité font déjà aujourd'hui, où se situe l'impact le plus important et quelles sont les mesures concrètes que les entrepreneurs peuvent prendre.

Cet article résume les informations les plus pertinentes pour les professionnels de l'alimentation. Vous pouvez télécharger le rapport complet ici

Qu'entendent les entreprises de foodservice par 'durabilité'?

Bien que le terme 'durabilité' soit très large, les entrepreneurs pensent surtout à des thèmes écologiques.
D'après l'enquête, ils associent principalement la durabilité aux éléments suivants:

-Emballages réutilisables et durables (24%)
-Gestion et recyclage des déchets (19%)
-Réduction des déchets alimentaires
-Efficacité énergétique.

En revanche, les produits végétaux, végétariens ou biologiques sont à peine mentionnés spontanément (4%). Des thèmes tels que la santé et la qualité nutritionnelle ne sont pas non plus évoqués, même si, en théorie, ils contribuent fortement à la durabilité.

En résumé, les chefs se concentrent principalement sur ce qui est visible et mesurable - les déchets, l'énergie, les emballages - et moins sur ce qui a réellement le plus d'impact sur l'environnement: les ingrédients utilisés dans la cuisine.

Quelles sont les mesures déjà prises par les entreprises?

L'enquête montre que les entreprises se concentrent principalement sur les actions menées dans leurs propres cuisines:

Actions les plus mises en œuvre
-Trier les déchets
-Réduire les déchets alimentaires
-Économiser l'énergie
- Économiser l'eau
-Utiliser des matériaux d'emballage réutilisables ou durables
Ces mesures sont logiques: elles sont faciles à mettre en œuvre et apportent souvent des avantages économiques immédiats.

Mais... où se situe l'impact réel?
Jusqu'à 80% de l'empreinte écologique d'un restaurant se situe en dehors de la cuisine, au niveau de la production des aliments.
Le principal levier est donc d'acheter et de cuisiner différemment.

Pourtant, il s'avère que les entrepreneurs ne font pas grand-chose pour promouvoir des options de menu plus durables, des alternatives à base de plantes ou des ingrédients ayant une empreinte carbone plus faible. La collecte de données via des outils numériques (balances intelligentes, tableaux de bord, mesures) n'en est également qu'à ses balbutiements.

Achats durables: moteurs et obstacles

Motivations
Les entrepreneurs achètent de manière plus durable principalement pour leur propre motivation, et non parce que les clients le demandent. Les principales raisons sont les suivantes:
-Soutenir l'économie locale
-Réduire l'impact sur l'environnement
-Conviction morale
-Meilleure image et satisfaction du client
-Offrir des produits plus sains
La demande des clients joue un rôle beaucoup moins important. Ceci est frappant, car dans d'autres parties de l'enquête, il apparaît que, bien que les consommateurs soient de plus en plus conscients, ils recherchent principalement des expériences hors de la maison et optent moins explicitement pour la 'durabilité'. 

Obstacles
Les principaux obstacles à l'achat de produits plus durables sont les suivants
-Habitudes: les gens commandent ce qu'ils connaissent
-Manque de soutien et de subventions de la part des pouvoirs publics
-Perception que le développement durable est plus cher
-Offre limitée de la part des grossistes
-Difficulté d'évaluer la durabilité des produits
Fait marquant: 50% des entrepreneurs ne veulent pas ou ne peuvent pas payer plus cher pour des produits durables. Ceux qui veulent le faire s'en tiennent généralement à un maximum de +20%.

Le rôle crucial des grossistes

Les cuisines de collectivité et les entreprises de restauration font plus de 80% de leurs achats auprès de grossistes. Les grossistes sont donc de véritables gardiens de la durabilité.

Or, il s'avère que, souvent, les produits durables 
-ne sont pas suffisamment visibles
-ne sont pas suffisamment promus,
-ou affichent des marges plus élevées, ce qui les rend plus chers.

Les entrepreneurs indiquent clairement le soutien qui leur manque:
-Stimulation active des choix durables (promotions, promotions groupées, choix guidés)
-Informations claires sur les produits (origine, impact, certificats)
-Dégustations et démonstrations pour découvrir de nouveaux produits durables
-Réduction des déchets d'emballage
-Informations ciblées via le site web ou dans le magasin lui-même.
Les petites entreprises, en particulier, ont besoin de conseils pratiques, de formation et d'orientation.

Que peuvent faire concrètement les chefs et les traiteurs?

Acheter de manière plus durable

1. Choisir des produits locaux et de saison
Les produits saisonniers ont un impact moindre sur l'environnement et sont souvent moins chers.
Attention à la notion de 'local' en tant que label de qualité: une tomate de serre flamande chauffée en février a un impact plus important qu'une tomate espagnole arrivant par bateau.

2. Comprendre l'impact des ingrédients
Le bœuf et l'agneau arrivent en tête en termes d'impact.
Les légumineuses, les céréales et les légumes ont un impact minime.
Même au sein des protéines animales, les chiffres diffèrent énormément: poulet ≠ bœuf et plie ≠ crevettes tropicales.

3. Utiliser les labels à bon escient
MSC, ASC, European Organic et Fairtrade sont les plus connus et les plus fiables, selon les entrepreneurs.

4. Posez des questions ciblées à votre grossiste
-Qu'en est-il de l'emballage?
-Existe-t-il des alternatives à faible impact carbone?
-Quelles sont les options saisonnières?
-Quelle est l'origine et quel est le contexte de production?
C'est ainsi que l'on force le système, étape par étape, à prendre une direction plus durable.

Ajustements du menu et de la cuisine

1. Petits changements, grand impact
-Réduire les portions de viande/poisson (la satisfaction des clients reste élevée, comme le montrent les études).
-Remplacer les ingrédients à fort impact (par exemple le bœuf) par des ingrédients à plus faible impact (par exemple le poulet ou les légumes).
-Combiner des ingrédients d'origine végétale avec une plus petite quantité d'ingrédients d'origine animale.

2. Travailler la texture et la saveur
Les plats végétaux sont mis en évidence avec du croquant, du grillé, de la croûte ou des noix - de cette façon, ils ont du 'mordant'. 

3. Influencez les choix des clients via le 'menu-engineering'
La recherche montre que les incitations intelligentes fonctionnent:
-Placez les options végétariennes parmi les plats classiques (et non séparément).
-Placez les options les plus durables en haut du menu - elles seront plus souvent choisies.
-Faites de l'alimentation végétale la norme et de l'alimentation animale l'option.
-Travaillez avec des descriptions positives et savoureuses ('légumes de saison rôtis avec vinaigrette aux agrumes et au thym').

4. Réduisez la taille du menu
Moins de variété = moins de déchets et une meilleure marge.

Réduire le gaspillage alimentaire de manière structurelle

Les produits les plus gaspillés dans le secteur de la restauration proviennent:
-de la surproduction
-des portions trop grandes
-des ingrédients qui se gâtent trop vite

Mesures pratiques:
-Mesurez le gaspillage (éventuellement à l'aide d'outils numériques tels que des balances intelligentes).
-Ajustez les portions ou permettez aux clients de commander des accompagnements gratuits.
-Laissez les clients choisir librement les accompagnements au lieu de les servir par défaut.
-Communiquez sur le fait qu'il est normal d'emporter les restes.
-Travaillez avec des suggestions du jour, du food sharing et des réservations pour limiter les excédents.
-Encouragez la collaboration avec Too Good To Go, les banques alimentaires ou les initiatives circulaires.

Communiquer de manière transparente, mais sans greenwashing

Les clients attendent de plus en plus des entreprises qu'elles 'jouent leur rôle', mais ils ne veulent pas être inondés de labels ou d'allégations. 

Recommandations:
-Communiquez honnêtement sur ce que vous faites - pas d'affirmations vagues comme '100% durable'.
-Partagez des petites réalisations concrètes (par exemple, -30% de déchets en un an).
-Impliquez le personnel de salle pour diffuser l'information.

Qu'est-ce que cela signifie pour le secteur?

L'enquête montre que le secteur est prêt à devenir plus durable, mais qu'il est encore à la recherche de:
-priorités claires
-connaissances pratiques
-alternatives abordables,
-soutien des fournisseurs et des grossistes.

Les gains les plus importants se situent clairement au niveau de trois piliers
1. Des achats plus durables
→ Les gains écologiques les plus importants ne sont pas encore suffisamment exploités.

2. Adapter le menu et les portions
→ Petits changements = grand impact, sans perte de satisfaction du client.

3. S'attaquer au gaspillage alimentaire de manière structurelle
→ Avantages économiques et écologiques directs.

Il s'agit d'une opportunité énorme pour les cuisines de collectivité et les traiteurs. En investissant dès aujourd'hui dans des choix durables, vous assurez l'avenir de votre cuisine et répondez aux attentes en constante évolution des convives et des clients.