DIEPVRIESGROENTEN BIEDEN PASKLAAR ANTWOORD OP GEZONDHEIDSTREND

Tover meer variatie en kleur op het bord, zonder extra inspanningen

De trend van een gezondere levensstijl blijft populair bij de consument. Diepvriesgroenten zijn dan ook een uiterst handig instrument in grootkeukens om klanten te verwennen met een gezonde maaltijd. Een van de trends die al jaren speelt, is ongetwijfeld de mediterrane invloed op onze Belgische keuken. In dit artikel gaan we dieper in op deze trend en geven we enkele niet te versmaden tips bij het gebruik en de bewaring van mediterrane diepvriesgroenten.

EVOLUTIES AANBOD

Ook vriesvers onderhevig aan natuurgrillen

Om zich tegen eventuele misoogsten en prijsstijgingen in te dekken, sluiten fabrikanten van diepvriesgroenten zo veel mogelijk langetermijncontracten en prijsafspraken met de telers af. Het assortiment vriesverse groenten is dus, in tegenstelling tot de versmarkt, nauwelijks aan de grillen van de natuur onderhevig. De uitzonderlijk koude winter van vorig jaar gooide echter roet in het eten: voor het eerst in twintig jaar zagen telers zich gedwongen om hun contracten volledig op te zeggen, met volumetekorten bij de fabrikanten tot gevolg. Het probleem stelde zich vooral bij ajuin en winterprei. Momenteel tekenen fabrikanten, ten gevolge van de hitte en droogte tijdens de groei-periode, tekorten op bij erwten en maïs, wat onvermijdelijk tot prijsstijgingen zal leiden. Ook voor spinazie en broccoli verwacht men tekorten.

Monogroenten versus mengelingen en bewerkte groenten

Grootkeukens geven vooralsnog de voorkeur aan klassieke monogroenten. Omdat vrijwel alle populaire groenten reeds onder deze vorm beschikbaar zijn, is het aanbod de jongste jaren niet meer uitgebreid. Grootkeukens tonen steeds meer interesse in 'frontcooking' en producten met een hoog gebruiksgemak, waardoor het aanbod bewerkte groenten en mengelingen wel fors uitgebreid is.

GEZOND MET EEN ZUIDERSE TOETS

De mediterrane keuken wordt vaak gelinkt aan een pure en gezonde levensstijl. Dankzij de vele kookprogramma's en de gemakkelijke toegankelijkheid van de ingrediënten is het een keuken die steeds meer interesse opwekt. Mediterrane gerechten zijn vaak niet alleen lekker, maar ook gezond. Denk dan maar aan de gegrilde courgettes, aubergines of paprika's: grillen is een gezonde bereidingswijze en zorgt voor extra smaak. Mediterrane groenten zijn bovendien heel divers te gebruiken en zorgen ongetwijfeld voor kleur op het bord. De smaken zijn bekend bij de consument, aangezien veel mensen naar het Middellandse Zeegebied reizen en de keuken van op vakantie maar al te graag mee naar huis brengen.

De mediterrane regio is verbonden met zon, vakantie en dus onbezorgd genieten. Het is een keuken met veel kleur, smaak en aroma. In de grootkeukens is er duidelijk een algemene toenemende interesse voor mediterrane gerechten en bereidingen op te merken. Toch zien we deze tendens in eerste instantie meer in de commerciële catering, omdat die qua budget meestal meer ruimte biedt. Toch duiken er ook in de institutionele catering meer en meer mediterrane gerechten op. Hier maakt men dankbaar gebruik van het rijke aanbodvan de producenten in diepvriesgroenten en convenienceproducten.

EENVOUDIG EN LEKKER

De mediterrane keuken is geen moeilijke keuken. De recepten zijn zelfs relatief eenvoudig te noemen. Niet de kooktechnieken maken van de mediterrane keuken een succes, wel de juiste combinatie van producten en smaken. Zuid-Europeanen weten wat lekker is, maar ze weten ook wat genieten is. Door mediterrane gerechtjes aan uw klantenvoor te schotelen, geeft u hen ongetwijfeld even het gevoeldat ze op reis zijn.

ANTIPASTIFENOMEEN

Groenten zoals paprika's, courgettes, aubergines, tomaten en uien zijn de klassiekers in mediterrane bereidingen. Kruiden zoals basilicum verlenen een specifieke zuiderse toets. Ze kunnen verwerkt worden in tal van gerechten of kunnen gemakkelijk als side dish gegeten worden. We zien het antipastifenomeen steeds populairder worden in de grootkeukens. Om af te wisselen van de klassieke saladbar, is het antipastibuffet daarom de ideale oplossing. Het buffet wordt vaak samengesteld door gegrilde paprika's, gegrilde courgettes, gegrilde aubergines, olijven, zongedroogde tomaten, gemarineerde artisjokken enz. Verder zien we een toenemende interesse in mediterrane groentepannen zoals de ratatouille (op basis van courgette, paprika, aubergine en tomaten met een zuiderse kruiding). Geleidelijk bekomen dergelijke groentepannen hun vaste plaats binnen de grootkeuken. Producenten van mediterrane diepvriesgroenten bieden, naast de aparte groenten, ook diverse mengelingen, risotto 's, pastagerechten, gratins enz. aan, steeds met een knipoog naar zuiderse oorden. Het aanbod is enorm uitgebreid en biedt veel vrijheid in de keuken.

WAAROM DIEPVRIES?

Gezond en beschikbaar

Diepvriesgroenten kunnen vast en zeker beschouwd worden als een volwaardig alternatief voor verse groenten. Om een voorbeeld te geven; de tijdspanne tussen het oogsten en het invriezen van erwtjes is 150 minuten. Algemeen genomen, kan men er prat op gaan dat de groenten binnen vier uur na het oogsten ingevroren worden. Deze korte tijdspanne garandeert een maximaal behoud van vitamines (tot 92%). Verse groenten liggen vaak al enkele dagen in het schap, wat hun vitaminewaarde aanzienlijk doet dalen. Diepvriesgroenten zijn trouwens het jaar rond beschikbaar en zorgen ervoor dat je amper afval hebt.

Kosten onder controle

Dit, in samenhang met een vaste prijs, maakt dat de kosten onder controle blijven. Bovendien laten diepvriesgroenten een veel betere calculatie toe van de prijs per portie, een niet onbelangrijk gegeven in de foodservice. Omdat de groenten of groentemengelingen los diepgevroren zijn, is het heel gemakkelijk om die te doseren. Daarnaast zijn diepvriesgroenten al gewassen, gesneden en eventueel geblancheerd of gestoomd, wat een tijdwinst oplevert en water- en energiekosten bespaart. Diepvriesgroenten geven ook een veel beter rendement dan verse groenten: meer nettovolume na bereiding.

Gebruiksvriendelijk

Diepvriesgroenten betekenen ook smakelijke en afwisselende recepten: er is enorm veel keuze, wat veel afwisseling betekent. Daarnaast moeten de behoorlijke tijdsbesparing en het drukken vande personeelskosten vermeld worden. Voorgegaarde groenten besparen bereidingstijd, aangezien de groenten nog enkel op te warmen zijn. Hier is het rendement maximaal: wat je koopt, is meteen ook het nettogewicht op het bord. Het mixen gaat nog een stap verder. Verschillende ingrediënten zijn al vermengd en zijn dus heel makkelijk te hanteren. Kant-en-klare maaltijdcomponenten laten ook toe om snel in te spelen op plotse pieken (bijvoorbeeld in ziekenhuizen, bedrijfskantines enz.), en dit tegen een minimale personeelskost.

GERECHTEN

De mogelijkheden zijn eindeloos. Van antipastibuffet, broccoligratin en groentepurees tot mediterrane groentepannen, ratatouilles, salades en noem maar op. U kunt ongetwijfeld terecht bij de producenten van mediterrane diepvriesgroenten en -gerechten voor inspiratie. Zij stellen ook alles in het werk om het u gemakkelijk te maken met portioneerbare gerechten en groenten die makkelijk en snel te bereiden zijn.

BEWAREN DIEPVRIESGROENTEN

Binnen de diepvriessector is de koudeketen van primordiaal belang. De producent, de transporteur en de klant dienen erop te letten dat de koudeketen op geen enkel moment doorbroken wordt. Het niet-respecteren van de koudeketen kan ernstige gevolgen met zich meebrengen. Daarom moet er bij de aanlevering, de ontvangst en de opslag een temperatuur van minimaal -18 °C gerespecteerd worden. Bij het gebruik moeten de diepvriesgroenten direct vanuit de diepvries geregenereerd worden tot de serveertemperatuur. Voor koude bereidingen is het aan te bevelen de groenten minimaal 24 uur te laten ontdooien in de koelkast, dit tussen 2 en 4 °C.

CONVENIENCE IN HOGERE VERSNELLING

Om personeelstekort op te vangen en het hele jaar door een goede prijs-kwaliteitsverhouding te garanderen, opteren grootkeukenkoks steeds vaker voor voorgesneden en/of voorgegaarde diepvriesgroenten. Bovendien blijven fabrikanten constant innoveren om het gebruiksgemak nog verder op punt te stellen. Enkele in het oog springende innovaties:

Feestelijk

Opdat de grootkeuken niet enkel voor het doorsneeweekmenu, maar ook tijdens drukke feestperiodes zou kunnen vertrouwen op het gebruiksgemak van diepvriesgroenten, pakte Bonduelle onlangs uit met de Délidôme, een kant-en-klaar groentetorentje, beschikbaar in twee smaken (spinazie à la crème en ratatouille). Eenvoudig te portioneren en snel te bereiden in de combi-steamer.

Grotere porties

De grootkeuken wenst efficiënt voor te portioneren. Ardo speelt hierop in door spinazie, een topper op de foodservicemarkt, nu ook in grotere porties (125 g) aan te bieden. Een extra voordeel is dat de bladstructuur zo beter behouden blijft.

Versbeleving

Omdat het aspect 'versbeleving' voor de consument een belangrijke rol speelt, breidde Bonduelle zijn Minute assortiment verder uit met een duo van groene en gele courgette. Deze onder stoom bereide groenten behouden perfect hun kleur, structuur, voedingswaarden en smaak en hoeven enkel gegenereerd te worden.

Groenten in pasta's en risotto

Grootkeukens tonen steeds meer interesse in kant-en-klare groentemixen gecombineerd met pasta of rijst. Deze zijn ideaal voor het aan populariteit winnende 'frontcooking' én kunnen als warme vegetarische schotel geserveerd worden.

Ardo bracht al een risotto in drie varianten uit (tomaat, spinazie en champignons) en onlangs lanceerde PinguinLutosa ook drie nieuwe groenterisotto's (boschampignons, zeevruchten en spinazie). Eveneens het assortiment pasta's met groenten groeit gestaag.

Koude salades

Met gezonde kant-en-klare salades die afwijken van de klassieke sla en tomaten spelen fabrikanten in op het verlangen van de consument naar meer variatie en kleur op het bord. Zo lanceerde Ardo de groentesalade Insalata Verdura met o.m. boontjes, tomaat en maïs in een lichte mosterd- en kruidendressing, en een pastasalade Insalata Mediterranea met mediterrane gegrilde groentjes. Beide zijn schepklaar na ontdooien. PinguinLutosa lanceerde een salade niçoise, een Griekse salade (met o.a. pasta, paprika, komkommer, witte kool en kaasblokjes) en een couscous (tomaten, paprika, rozijnen, munt, olijven en griesmeel).

Gezonde groentehapjes

Fabrikanten hebben ook oog voor de moeilijke groente-eter. Zo breidde Ardo zijn assortiment 'Les Tapas' uit met voorgebakken groentehapjes: groente-, spinazie- en bloemkoolburger, groentesticks, broccolinuggets en individueel gepaneerde groentjes.

BELGIË KOPLOPER IN DIEPVRIESGROENTEN

In 2011 werd er in de EU 3,2 miljoen ton diepvriesgroenten geproduceerd, waarbij België de koploper was met meer dan 900.000 ton, goed voor 27% van het totaal. Andere belangrijke spelers zijn Spanje, Frankrijk en Polen, die jaarlijks elk meer dan 400.000 ton produceren. Diverse elementen liggen aan de basis van deze sterke positie: de interne dynamiek van de sector resulteert in een sterk competitief voordeel. De Belgische bedrijven beschikken over 'state-of-the-art'- productielijnen met grote capaciteiten. In veel andere landen van Europa is de productie van diepvriesgroenten nog sterk versnipperd in tal van kleinere bedrijven, met een zeer beperkt productaanbod. Opvallend is dat West-Vlaanderen de Belgische markt domineert.

De gunstige ligging van de provincie, in een zone met een ideale bodem voor het kweken van groenten, samen met een gematigd klimaat (dat toelaat om tien maanden per jaar te oogsten), en een goede samenwerking met de landbouwbedrijven zijn allemaal factoren die bijdragen tot het succes. Tot slot is er nog de belangrijke aanwezigheid van knowhow. Een sterkte van de Belgische bedrijven is ook dat ze veel investeren in productinnovatie.Mediterrane gerechten geven uw klant even het gevoel op reis te zijn. De korte tijdspanne tussen het oogsten en het invriezen van diepvriesgroenten garandeert een maximaal behoud van vitamines. Een antipastibuffet is de ideale afwisseling voor de klassieke saladbar

TIPS VOOR EEN MEDITERRAAN TINTJE

• Neem eens geen vlees als basis voor de maaltijd, maar wel groenten, in combinatie met pasta of rijst.

• Vervang het vlees minimaal tweemaal per week door vis.

• Vervang boter door olijfolie.

• Maak eens een gevulde maaltijdsoep op basis van mediterrane groenten.

• Vervang zout door kruiden zoals tijm, rozemarijn, basilicum, oregano, knoflook en peterselie.

• Diepvriesgroenten zijn reeds gewassen en gesneden, wat tijdswinst oplevert in de keuken

• U kunt terecht bij de producenten van diepvriesgroenten voor mediterrane inspiratie