LES LEGUMES SURGELES: UNE REPONSE ADAPTEE A LA TENDANCE SANTE

De la variete et de la couleur dans les assiettes sans effort complementaire

La tendance à une alimentation plus saine tout au long de l'année reste bien populaire chez les consommateurs. Les légumes surgelés sont donc un outil par excellence dans les grandes cuisines afin de ravir les clients avec un repas sain. Une des tendances que l'on observe depuis des années, c'est incontestablement l'influence méditerranéenne sur notre cuisine belge. Avec cet article, nous voulons approfondir cette tendance et donner quelques conseils pour l'utilisation et la conservation de ces légumes surgelés méditerranéens.

SAIN AVEC UNE TOUCHE SUCREE

La cuisine méditerranéenne a souvent l'image d'un style de vie pur et sain. Grâce aux nombreux programmes sur la cuisine et l'accès aisé des ingrédients, cette cuisine éveille de plus en plus d'intérêts. Les plats méditerranéens sont non seulement très souvent excellents, ils sont aussi sains. Pensez par exemple aux courgettes, aubergines ou poivrons grillés: griller les aliments est non seulement sain mais cette manière de cuire donne aussi un meilleur goût. De plus, les légumes méditerranéens peuvent être utilisés de différentes manières et apportent sans conteste de la couleur à l'assiette. Les goûts sont connus des consommateurs du fait que de nombreuses personnes voyagent dans la région méditerranéenne et qu'elles rapportent la cuisine de leurs vacances chez elles. Les régions méditerranéennes sont liées au soleil, aux vacances et donc à une période de jouissance sans soucis. Il s'agit d'une cuisine avec beaucoup de couleurs, de goûts et d'arômes.

Dans les grandes cuisines, on note clairement un intérêt croissant pour les préparations et les plats méditerranéens. On observe cette tendance surtout dans le catering commercial, car elle offre plus de possibilités en matière de budget. Cette tendance s'observe aussi de plus en plus dans le catering institutionnel qui propose plus de plats méditerranéens. Ici, on fait une bonne utilisation de l'offre riche des producteurs de légumes surgelés et produits de convenance.

PREFERENCES

DU CONSOMMATEUR

Le goût

Traditionnel

Que vos clients des écoles, des entreprises, des maisons de repos ou des hôpitaux, le consommateur aime les saveurs traditionnelles. Poireaux, oignons, champignons, carottes, choux-fleur, brocolis, petits pois, haricots et épinards sont des valeurs sûres.

Nouveautés dissimulées

Le consommateur expérimente une quantité de nouvelles saveurs issues du monde entier. Dans la cuisine de collectivité, les nouveaux ingrédients, comme le maïs, plaisent beaucoup, combinés avec des légumes plus traditionnels - particulièrement dans la cuisine s'adressant à une population plus âgée ou franchement jeune.

Légumes rétro

Le segment des produits frais cache encore quelques légumes oubliés, tels que le salsifis, la bette ou encore le panais. Ces légumes sont clairement sous-représentés dans les menus des cuisines de collectivité. Même la génération du troisième âge qui a pendant ses jeunes années encore connu ces légumes oubliés semble avoir été complètement formatée entre-temps pour ne plus apprécier que les classiques énumérés plus haut.

La tendance santé

Trop de cholestérol, obésité et diabètes: de plus en plus de consommateurs imputent à notre mode alimentaire occidental la responsabilité de tous ces maux. Alors que les produits soi-disant light se retrouvent de plus en plus souvent au cœur des discussions, le consommateur est plus que jamais convaincu de la nécessité de manger suffisamment de légumes (et de fruits). Mais manger plus de légumes ne lui suffit pas, il lui faut aussi:

Plus de variété ...

Pour des raisons économiques et écologiques, le consommateur optera de plus en plus souvent pour des légumes frais de saison. Dans le segment du surgelé, la tendance est inversée. Alors qu'auparavant le volume de vente fluctuait fortement en fonction de l'offre de produits frais, la demande en légumes surgelés aujourd'hui est très haute tout au long de l'année. Ainsi, par le passé, la demande en champignons des bois était concentrée sur la saison du gibier, alors que maintenant, elle s'étend sur toute l'année.

... et plus de couleurs

Le consommateur ne cherche pas uniquement plus de variété dans ses menus, il a également besoin de couleurs dans son assiette.

Préparations plus saines

Le consommateur est plus que jamais réceptif à une alimentation saine et trouve pour cela son inspiration dans les cuisines du monde. A titre d'exemple, les cuisines asiatique et méditerranéenne sont en nette progression. Le poulet grillé, les poivrons ou encore les tomates et les aubergines sont très tendance pour le moment.

Alternatives bio et végétariennes

Pour des raisons d'éthique et/ou de santé, de plus en plus de consommateurs obéissent à un régime végétarien partiel ou total. L'intérêt pour les aliments bio est aussi à prendre en compte. Le processus de production moderne, les contrôles de plus en plus stricts des légumes classiques ainsi que la communication dans ce domaine ont comblé presque totalement le fossé qui existait entre production classique et biologique. Par conséquent, opter pour l'alternative biologique plus chère est, pour beaucoup de consommateurs, un pas de trop.

FACILE ET DELICIEUX

La cuisine méditerranéenne n'est pas une cuisine compliquée. Les recettes sont même relativement faciles. La réussite des plats n'est pas due à une technique culinaire particulière, mais bien à une juste combinaison de produits et de goûts. Les Européens du sud savent ce qui est bon, mais ils savent aussi profiter de la vie. En proposant des petits plats méditerranéens à vos clients, vous leur donnez sans conteste le sentiment d'être en voyage.

RAPIDITE D'UTILISATION

Afin de compenser le manque de personnel et garantir malgré tout un bon rapport qualité/prix, les cuisines de collectivité se tournent de plus en plus vers les légumes prédécoupés et/ou précuits en surgelé. Les fabricants continuent d'innover afin de faciliter leur utilisation. Quelques innovations récentes:

Côté festif

Comme, outre les menus habituels, la cuisine de collectivité doit aussi pouvoir compter sur la simplicité d'utilisation des légumes surgelés pendant l'intense période des fêtes, Bonduelle lance son Délidôme, une terrine de légumes toute prête, disponibles en deux goûts (épinards à la crème et ratatouille). Portions faciles à faire et à préparer dans le cuit-vapeur.

Des portions plus grandes

La cuisine de collectivité attend des portions bien préparées. Ardo joue ici sur la quantité d'épinards, un des produits les mieux vendus, et propose des portions plus grandes (125 g). Un avantage insoupçonné est que la structure de la feuille est ainsi mieux préservée.

Fraîcheur

Puisque la fraîcheur est un aspect important pour le consommateur, Bonduelle ajoute à son assortiment Minute le duo de courgettes vertes et jaunes. Ces légumes cuits à la vapeur conservent parfaitement leur couleur, leur structure, leurs valeurs nutritionnelles ainsi que leur goût et n'ont plus qu'à être réchauffés.

Pâtes et risotto

La cuisine de collectivité associe de plus en plus des mélanges de légumes tout préparés aux plats de pâtes ou de riz. Ces plats sont parfaits pour le 'front cooking' qui gagne en popularité et peuvent aussi être réservés pour des préparations végétariennes chaudes. Ardo propose déjà trois sortes de risotto (tomate, épinards et champignons) et PinguinLutosa lance à son tour trois nouveaux risottos aux légumes (champignons des bois, fruits de mers et épinards). Son assortiment de pâtes aux légumes se vend aussi très bien.

Salades froides

Grâce aux salades légères préparées qui s'écartent des classiques que sont les tomates et la salade, les fabricants jouent sur le besoin que le consommateur a de voir ses plats varier tant en goût qu'en couleur. Ardo propose donc une salade de légumes Insalata Verdura avec entre autres des haricots, de la tomate et du maïs aromatisé d'une vinaigrette légère à la moutarde et aux herbes, ainsi qu'une salade de pâtes Insalata Mediterranea avec les légumes méditerranéens grillés. Elles sont toutes les deux prêtes à être consommées une fois dégelées. PinguinLutosa lance une salade niçoise, une salade grecque (avec e.a. des pâtes, des poivrons, du concombre, du chou blanc et des petits morceaux de fromage) et enfin un couscous (tomates, poivrons, raisins secs, menthe, olives et semoule).

Bouchées de légumes

Les fabricants ont tout prévu, même pour ceux qui rechignent à manger vert. Ardo propose 'Les Tapas', un assortiment de bouchées de légumes précuites: hamburgers de légumes, d'épinards, de chou-fleur, croquettes de légumes, nuggets au brocoli et légumes panés.

LE PHENOMENE ANTIPASTI

Des légumes tels que poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons sont les ingrédients classiques d'une préparation méditerranéenne. Les plantes aromatiques, tel que le basilic par exemple, leur donnent une touche spécifique du sud. Elles peuvent être utilisées dans de nombreux plats ou peuvent même être consommées en accompagnement. On voit aussi le phénomène antipasti devenir de plus en plus populaire dans les grandes cuisines. Pour changer des bars à salade classiques, les antipasti sont une solution idéale.

Le buffet est souvent composé de poivrons grillés, de courgettes grillées, d'aubergines grillées, d'olives, de tomates séchées, d'artichauts marinés, etc. On voit aussi un intérêt de plus en plus croissant pour les poêlées de légumes méditerranéens comme la ratatouille (à base de courgettes, de poivrons, d'aubergines et de tomates avec des épices du sud). De tels poêlées de légumes ont de plus en plus leur place dans les grandes cuisines. A côté des légumes, les producteurs de légumes surgelés méditerranéens proposent aussi de plus en plus, divers mélanges de légumes, des risottos, des plats de pâtes, des gratins, etc. à chaque fois avec un petit clin d'œil aux contrées du sud. L'offre est particulièrement étendue et donne beaucoup de liberté dans la cuisine.

POURQUOI LE SURGELE?

Sain et disponible

Les légumes surgelés peuvent être considérés comme une alternative de qualité aux légumes frais. Exemple: le délai entre la récolte et la congélation des petits pois est de 150 minutes. D'une manière générale, on estime que les légumes sont surgelés au moins dans les quatre heures de leur récolte. Ce délai garantit la conservation maximale des vitamines (jusqu'à 92%). Les légumes frais restent souvent quelques jours dans les rayons, ce qui réduit leur teneur en vitamines. De plus, les légumes surgelés sont disponibles tout au long de l'année et produisent peu de déchets.

Les coûts sous contrôle

Ceci, en conjonction avec un prix fixe, fait que les coûts restent sous contrôle. De plus, les légumes surgelés permettent un meilleur calcul du prix par portion, une donnée importante pour le foodservice. Du fait que les légumes ou les mélanges de légumes sont surgelés séparément, il est facile de les doser. De plus, les légumes surgelés sont déjà nettoyés, coupés et éventuellement blanchis ou cuits à la vapeur, ce qui assure un gain de temps, un gain en eau et en coûts énergétiques. Les légumes surgelés assurent aussi un meilleur rendement que les légumes frais: plus de volume net après préparation.

Facile d'utilisation

Les légumes surgelés offrent aussi la possibilité de nombreuses recettes goûteuses et différentes: il y a un choix énorme qui offre de nombreuses possibilités. Il faut enfin signaler l'important gain de temps et la diminution des coûts du personnel. Des légumes préparés épargnent du temps de préparation puisqu'ils ne doivent plus qu'être réchauffés. Le rendement est ici maximal: ce que vous achetez est le poids net que l'on retrouve sur l'assiette. Les mélanges font encore un pas plus loin. Différents ingrédients sont déjà mélangés et donc très faciles à préparer. Ces composants prêts à l'emploi permettent de réagir rapidement à des pics inattendus (par exemple dans les cliniques, les cantines d'entreprises, etc.)

LES PLATS

Les possibilités sont infinies. Depuis le buffet d'antipasti, du gratin de brocolis et de la purée de légumes jusqu'aux poêlées méditerranéennes, ratatouilles, salades, etc. Pour l'inspiration, aucun doute, vous la trouverez auprès des producteurs de légumes et de plats méditerranéens. Ils mettent tout en œuvre pour que leurs produits soient faciles d'utilisation, avec des plats en portion et des légumes qui sont faciles et rapides à préparer.

LA CONSERVATION

La chaîne du froid est d'une importance primordiale. Le producteur, le transporteur et le client doivent veiller à ce que cette chaîne ne soit jamais interrompue. Le non-respect peut avoir de sérieuses conséquences. Lors de la livraison, de la réception et de l'entreposage, une température minimale de -18 °C doit toujours être respectée. Lors de l'utilisation des légumes surgelés, ils doivent être directement régénérés de la température du congélateur à la température de service. Pour les préparations froides, il est conseillé de laisser dégeler les légumes au moins 4 h dans le frigo, entre 2 et 4 °C.

L'OFFRE SE DEVELOPPE

Le surgelé soumis aux lois de la nature

Afin de se préserver des mauvaises récoltes et de la hausse des prix, les fabricants de légumes signent autant que possible des contrats et des accords de prix à long terme avec les fournisseurs. L'assortiment de légumes surgelés n'est donc que très peu touché par les caprices de la nature, contrairement aux produits frais. L'extrême rigueur du dernier hiver a pourtant jeté un froid sur ce secteur: pour la première fois en 20 ans, les producteurs se sont vus obligés de résilier les contrats sur le long terme entraînant une insuffisance de stocks pour le fabricant. La crise s'est surtout ressentie dans les stocks d'oignons et de poireaux d'hiver. Actuellement, les fabricants sont victimes de la canicule et de la sécheresse en pleine période de croissance et ont des stocks insuffisants de petits pois et de maïs, ce qui entraînera inévitablement la hausse du prix de ces produits. On annonce la même situation pour les poireaux et les brocolis.

Solo de légumes vs mélanges et légumes préparés

La cuisine de collectivité donne souvent sa préférence aux légumes simples en sachet. Puisque tous les légumes classiques existent déjà sous cette forme, l'offre n'a pas évolué ces dernières années. La cuisine de collectivité montre un intérêt croissant pour le 'front cooking' et les produits simples à utiliser. En effet, l'offre de légumes préparés et de mélanges de légumes s'est fortement développée.

LA BELGIQUE EN TÊTE DES LÉGUMES SURGELÉS

En 2011, l'UE a produit 3,2 millions de tonnes de légumes surgelés et la Belgique occupe la première place avec 900.000 tonnes, 27% du total. Les autres principaux acteurs sont l'Espagne, la France et la Pologne qui produisent chacun plus de 400.000 tonnes par an. Divers éléments sont à la base de cette forte position: la dynamique interne du secteur résulte dans un avantage très compétitif. Les entreprises belges disposent de lignes de production 'state-of-the-art' avec de grandes capacités. Dans de nombreux autres pays européens, la production de légumes surgelés est encore répartie entre de nombreuses petites entreprises, avec des possibilités de production très limitées. A noter que c'est la Flandre occidentale qui domine le marché belge.

La situation favorable de la province, dans une zone qui dispose d'un sol idéal pour la culture de légumes, ainsi qu'un climat modéré (qui permet une récolte dix mois par an) et une bonne collaboration avec les entreprises agricoles, sont autant de facteurs qui contribuent à ce succès. Il y a, en plus l'important knowhow. Une autre force des entreprises belges, c'est qu'elles investissent beaucoup dans l'innovation en matière de production.Les plats méditerranéens donnent l'impression à vos clients d'être en voyage. Le délai court entre la récolte et la congélation des légumes garantit la conservation maximale des vitamines. Un buffet d'antipasti est une alternative idéale au bar à salades

CONSEILS POUR UNE TOUCHE MÉDITERRANÉENNE

• Remplacez la viande par des légumes, en combinaison avec des pâtes ou du riz.

• Remplacez la viande au moins deux fois par semaine par du poisson.

• Remplacez le beurre par de l'huile d'olive.

• Faites un potage à base de légumes méditerranéens.

• Remplacez le sel par des épices, comme du thym, du romarin, du basilic, de l'origan, de l'ail et du persil.

• Les légumes surgelés sont déjà nettoyés et coupés, ce qui assure un gain de temps en cuisine

• L'inspiration se retrouve aussi chez les producteurs de légumes surgelés méditerranéens