TIJDWINST MET VOORGEBAKKEN, DIEPGEVROREN OF VERS GEKOELDE FRIETEN

Tips om frietjes perfect goudgeel te bakken

De Belg en zijn frietjes, het zal altijd een perfecte match blijven. 52% van de Belgen eet minstens één keer per week frieten, en zo'n 44% eet minstens één keer per week thuis frieten. De topdag om frietjes te eten, is zondag. Ook in grootkeukens blijven frietjes een graag geziene gast op het menu. Uiteraard moeten ze perfect gebakken zijn om aan de status van Belgische nationale trots te kunnen voldoen. In dit artikel geven we u enkele tips mee om frietjes perfect goudgeel te bakken.

DE BELG EN ZIJN FRIET

De friet overstijgt alle trends, zonder uitzondering van geslacht, leeftijd of sociale klasse. De friet maakt ontegensprekelijk deel uit van het culinaire en culturele patrimonium van de Belgen. De liefde voor de friet is voor ons Belgen onvoorwaardelijk. Dat bewijzen de talrijke getuigenissen van Belgen in het buitenland over hoezeer ze oerdegelijke Belgische frieten missen. Want het recept om frieten te maken en de kunst ervan blijven een specialiteit die enkel Belgen blijken te beheersen. Er is ontelbaar keer geprobeerd om onze Belgische friet te kopiëren, maar niemand is er tot nu toe in geslaagd. Onze friet zweert namelijk bij Belgische bintjes. Deze aardappelsoort is licht bloemachtig en perfect voor het bereiden van frietjes. Ook de keuze van de olie voor de frituur bepaalt de smaak van de friet.

KEUZE GRONDSTOF

Niets boven frietjes die met de hand worden gesneden. Uiteraard is dit een tijdrovend werkje dat vooral voorbehouden is voor de thuisconsumptie.

Alternatieven voor grootkeuken

Gelukkig voorzien fabrikanten heel wat alternatieven om u het leven makkelijker te maken. Voorgebakken frieten, diepgevroren of vers gekoelde producten betekenen immers een grote tijdwinst en zijn in de grootkeuken bijna onmisbaar. Bovendien gaan fabrikanten er prat op om steeds de meest geschikte aardappels te selecteren. De aardappelen worden volgens de milieurichtlijnen geteeld en in elk stadium, van groei tot productie, gevolgd om aan de nauwgezette kwaliteitsnormen te voldoen.

Houdbaarheid

Vers gekoelde producten zijn een drietal weken houdbaar in een gesloten verpakking en drie dagen na opening. Diepgevroren frieten zijn op hun beurt veel langer houdbaar, namelijk 24 maanden.

KEUZE FRITUURVET

Soorten

Iedere olie heeft zo zijn eigen smaak. Leveranciers hebben een zeer uitgebreid assortiment oliën en vetten geschikt om te frituren in de grootkeuken. De kwaliteit van het vet wordt bepaald door het gehalte verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Vetten zijn samen met koolhydraten de belangrijkste energieleveranciers. Vetten leveren echter meer dan tweemaal zoveel energie (9 kcal tegen 4 kcal) dan koolhydraten.

Frituurolie is vloeibaar bij kamertemperatuur en bevat vooral onverzadigde vetten die bekend staan om hun positieve gezondheidseffecten. Frituurolie beschikt over een meer optimale vetzuursamenstelling dan hard frituurvet, dat vaak meer verzadigde vetten bevat.

• Vast frituurvet kan worden gezien als de traditionele manier van het bereiden van frietjes. Er zijn zowel dierlijke frituurvetten (zoals rundvet), plantaardige vaste frituurvetten als een combinatie van beide verkrijgbaar. Voordeel is dat het vet na het bakken stolt, maar het bevat wel meer verzadigde vetzuren.

• Half vloeibaar frituurvet combineert de eigenschappen van vloeibaar en vast frituurvet: een lekkere smaak, een hoog rendement en een lange levensduur.

• Plantaardige oliën zoals zonnebloem-, maïs- en arachideolie vormen een goede keuze omdat ze een laag gehalte verzadigde vetzuren (10 à 15 %) hebben. Arachideolie is wel de meest stabiele tijdens het frituren. Bovendien beïnvloeden ze de smaak van frieten nauwelijks.

• Plantaardige vetten zoals palm- of kokosolie bevatten veel verzadigde vetzuren, maar blijven wel stabiel bij hoge temperaturen.

• Samengestelde frituuroliën zijn speciaal ontwikkeld voor de professional, met een zorgvuldig geselecteerde samenstelling van plantaardige oliën zoals zonnebloem-, palm-, maïs- en koolzaadolie. Een ander voordeel is de sterk gereduceerde schuimvorming door de aanwezigheid van antischuimmiddel. Dit vertraagt eveneens de oxidatie van de olie en verlengt de levensduur.

Frituurvet verversen

Hoe vaak frituurvet vervangen moet worden, is sterk afhankelijk van bepaalde factoren: wat men bakt, de hoeveelheid, hoelang men gaat frituren en welk type frituurolie of -vet men gebruikt. Oliën en vetten die bij het frituren op een hoge temperatuur zijn gebracht, ondergaan veranderingen. De vluchtige stoffen die hierbij ontstaan, verlaten bij het frituren samen met waterdamp de olie het frituurvet. Het zijn deze vluchtige stoffen die de frituurlucht veroorzaken, maar ze hebben geen invloed op de kwaliteit van de olie of het vet.

Niet-vluchtige stoffen die bij het frituren ontstaan (zoals vrije vetzuren, di- en polymere vetmoleculen) maken het vet op den duur ongeschikt. Vrije vetzuren hebben een negatieve invloed op de geur en smaak van het bakgoed. Di- en polymere vetmoleculen kunnen, net zoals andere oxidatieproducten, schadelijk zijn voor de gezondheid. Zorg ervoor dat de frituurolie-afbraakparameters in lijn zijn met de wetgeving (% TPC < 25%) (Total Polar Compound). Het is belangrijk dat de olie niet te vroeg noch te laat vervangen wordt. In de praktijk kan men testers gebruiken om het TPC- gehalte te bepalen. Om te voorkomen dat de genoemde eisen worden overschreden, moet de bakolie op tijd worden ververst.

Tijdspanne

De frituurolie moet hoognodig worden vervangen wanneer die stroperig en donker van kleur wordt en schuimt. Gemiddeld is dat na 7 tot 10 bakbeurten. Verse olie bijgieten, volstaat niet om het vet te verschonen. Vooral het teruglopen van de bakeigenschappen is een teken dat de kwaliteit van de olie of het vet achteruitgaat.

Tips houdbaarheid frituurvet

Verwijder regelmatig bakresten uit de olie, regelmatig filteren verlengt de levensduur. Doe ook nooit te veel frieten in de friteuse, want hierdoor kunnen de frieten door het gebrek aan warmte onvoldoende snel dichtschroeien en zullen ze meer vet opnemen. Grote temperatuurschommelingen bevorderen bovendien de vorming van afbraakproducten in de olie. Bewaar de afgekoelde olie ook steeds op een koele en donkere plaats.

HET GOUDEN FRIETRECEPT

• Bak frieten voor op een temperatuur van 130 à 140 °C gedurende een zestal minuten en laat ze koud worden.

• Verwarm de frituurolie en hou de temperatuur tussen 160 à 175 °C.

• Vul de mand voor de helft met frieten, nooit méér. Doe dat naast de friteuse, zodat er geen kruimels of ijs in de hete olie kunnen vallen.

• Schud de mand na ongeveer 30 seconden.

• Bak de frieten tot die een goudgele kleur krijgen. Zorg ervoor dat ze niet te bruin of te donker worden.

• Schud de mand en laat even afdruipen.

• Hou de frieten niet boven de warme olie, anders worden ze slap.

• Leg de frieten even op keukenpapier voor het serveren en dien zo snel mogelijk op.

• Verwijder kruimels of andere zaken die in de olie achtergebleven zijn.

Voor meer info over hoe diepgevroren frietjes te bakken: www.goodfries.eu.