GAIN DE TEMPS PAR FRITES PRECUITES, SURGELEES OU REFRIGEREES FRAICHES

Conseils pour cuire les frites parfaitement dorees

Le Belge et ses frites, cela restera toujours une parfaite association. 52% des Belges mangent des frites au moins une fois par semaine, et quelque 44% mangent des frites au moins une fois par semaine à la maison. La journée favorite pour manger des frites est le dimanche. Les frites sont aussi un invité apprécié au menu dans les restaurants collectifs. Naturellement, elles doivent être parfaitement cuites pour faire honneur à notre fierté nationale. Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils pour cuire les frites parfaitement dorées.

LE BELGE ET SA FRITE

La frite ignore toutes les tendances, sans exception de sexe, d'âge ou de classe sociale. La frite fait indéniablement partie du patrimoine culinaire et culturel des Belges. L'amour de la frite est inconditionnel pour nous, les Belges. Comme le prouvent les nombreux témoignages de Belges à l'étranger qui expriment à quel point les frites belges archisucculentes leur manquent. Car la recette et l'art de la préparation des frites restent une spécialité que seuls les Belges semblent maîtriser. On a tenté un nombre incalculable de fois de copier notre frite belge mais personne n'y est parvenu à ce jour. En effet, notre frite ne jure que par les bintjes belges. Cette variété de pomme de terre est légèrement farineuse et parfaite pour la préparation des frites. Le choix de l'huile de friture conditionne aussi le goût de la frite.

CHOIX MATIERE PREMIERE

Rien ne vaut les frites coupées à la main.Certes, c'est une opération fastidieuse qui est surtout réservée à la consommation à domicile.

Alternatives pour la restauration collective

Heureusement, les fabricants prévoient de nombreuses alternatives pour vous faciliter la vie. En effet, les frites précuites, surgelées ou réfrigérées fraîches signifient un grand gain de temps et sont quasi indispensables dans la restauration collective. De plus, les fabricants sont fiers de ne sélectionner que les pommes de terre les plus adéquates. Les pommes de terres sont cultivées selon les directives environnementales et suivies à chaque stade, de la croissance à la production, pour respecter les strictes normes de qualité.

Conservation

Les produits réfrigérés frais se conservent trois semaines dans un emballage fermé et trois jours après l'ouverture. Les frites surgelées se conservent bien plus longtemps, à savoir 24 mois.

CHOIX GRAISSE DE FRITURE

Sortes

Chaque huile a son propre goût. Les fournisseurs ont un très vaste assortiment d'huiles et de graisses de friture pour la restauration collective. La qualité de la graisse est déterminée par la teneur en acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés.

Les graisses sont, avec les hydrates de carbone, les principaux fournisseurs d'énergie. Cependant, les graisses fournissent deux fois plus d'énergie(9 kcal contre 4 kcal) que les hydrates de carbone.

L'huile de friture, liquide à température ambiante, contient surtout des graisses insaturées, connues pour leurs effets positifs sur la santé. La composition des acides gras dans l'huile de friture est plus optimale que dans la graisse de friture solide, qui contient souvent plus de graisses saturées.

• La graisse de friture solide peut être vue comme la préparation traditionnelle des frites. Il existe des graisses de friture animales (comme la graisse de bœuf) et des graisses de friture solides végétales ou une combinaison des deux. L'avantage est que la graisse se solidifie après la cuisson, mais contient davantage d'acides gras saturés.

• La graisse de friture semi-liquide combine les propriétés de la graisse liquide et solide: un goût délicieux, un haut rendement et une grande longévité.

• Les huiles végétales comme l'huile de tournesol, l'huile de maïs et l'huile d'arachide sont un bon choix par leur faible teneur en acides gras saturés (10 à 15 %). L'huile d'arachide est bel et bien la plus stable lors de la cuisson en friture. De plus, elle altère à peine le goût des frites.

• Les graisses végétales comme l'huile de palme ou de coco contiennent beaucoup d'acides gras saturés, mais restent stables à hautes températures.

• Les huiles de friture composées sont spécialement conçues pour le professionnel, avec une composition soigneusement sélectionnée d'huiles végétales telles que les huiles de tournesol, de palme, de maïs et de colza. Un autre avantage est la formation de mousse fortement réduite par la présence d'un produit antimousse. Ceci ralentit égalementl'oxydation de l'huile et allonge la durée de vie.

Remplacer l'huile de friture

La fréquence du renouvellement de la graisse de friture dépend fortement de certains facteurs: ce qui est cuit, la durée de la cuisson en friture et le type d'huile ou de graisse de friture utilisé. Les huiles et graisses amenées à température élevée lors de la cuisson en friture subissent des changements. Les matières volatiles créées quittent l'huile ou graisse de friture avec la vapeur d'eau lors de la cuisson en friture. Ce sont ces matières volatiles qui causent l'air de friture mais elles n'influencent pas la qualité de l'huile ou de la graisse. Les matières non volatiles qui se créent lors de la cuisson en friture (comme les acides gras libres, les molécules de graisse dimères et polymères) rendent la grasse inappropriée à la longue. Les acides gras libres ont une influence négative sur l'odeur et la saveur des produits frits. Les molécules de graisse dimères et polymères peuvent, tout comme d'autres produits d'oxydation, être néfastes pour la santé. Veillez à ce que les paramètres de décomposition de l'huile de friture soient en phase avec la législation(% TPC < 25%) (Total Polar Compound). Il est important de ne pas remplacer l'huile trop tôt ou trop tard. Dans la pratique, on peut utiliser des testeurs pour déterminer la teneur TPC. Pour éviter de dépasser les exigences citées, l'huile doit être renouvelée à temps.

Durée

L'huile de friture doit être remplacée quand elle devient sirupeuse et foncée, et qu'elle mousse. En moyenne, après 7 à 8 utilisations. L'ajout d'huile fraîche ne suffit pas à changer la graisse. La baisse des propriétés de cuisson est surtout un signe que la qualité de l'huile ou de la graisse régresse.

Conseils de conservation

Eliminez régulièrement les résidus de cuisson de l'huile, une filtration régulière allonge la durée de vie. Ne déposez pas trop de frites dans la friteuse car par manque de chaleur, elles ne sont pas saisies assez vite et absorberont plus de graisse. De gros écarts de température favorisent en outre la formation de produits de décomposition dans l'huile. Conservez toujours l'huile refroidie dans un endroit frais et sombre.

LA RECETTE DE LA FRITE DORÉE

• Cuisez les frites à une température de 130 à 140 °C pendant six minutes et laissez-les refroidir.

• Chauffez l'huile de friture et gardez la température entre 160 à 175 °C.

• Remplissez le panier de frites à moitié, jamais plus. Faites-le à côté de la friteuse pour ne pas faire tomber de miettes ou de glace dans l'huile brûlante.

• Secouez le panier après environ 30 secondes.

• Cuisez les frites jusqu'à obtenir une couleur dorée. Veillez à ce qu'elles ne deviennent pas trop brunes ou trop foncées.

• Secouez le panier et laissez un peu s'égoutter.

• Ne gardez pas les frites au-dessus de la chaleur, sinon elles ramollissent.

• Déposez les frites sur de l'essuie-tout avant de servir et servez au plus vite.

• Eliminez les miettes ou autres résidus dans l'huile.

Pour de plus amples infos sur la cuisson des frites surgelées: www.goodfries.eu.