GECERTIFICEERD IN BRUSSEL

Een organisatie die het biocertificaat ondertussen heeft behaald, is de 'International School of Brussels'. Daar wordt er privéonderwijs gegeven aan kinderen en jongeren van 2,5 tot 18 jaar oud. Er zijn twee keukens en een cafetaria. Tot het dagelijkse aanbod behoren warme en koude broodjes, een dagschotel, een wereldkeukenmaaltijd, een pastaschotel, warme groenten en twee saladbars. De prijs is 3,5 à 4,5 euro per bord. Het gaat om zelfbediening en er zijn 1.300 kassabezoeken per dag. Dat alles staat onder de leiding van Dominique Meremans, districtmanager Scolarest.

Stappen naar bio

Meremans begon bij de school in 1997. “De maaltijden waren er vaak van het fastfoodtype: frieten, nuggets, pizza ... Ik kreeg de opdracht ze gezonder te maken", zegt hij. “Dat gebeurde in belangrijke mate in 2000, met een menuwijziging. In 2002 kwam er een volgende stap: we stopten met frisdranken. En in 2004 begon de evolutie naar bio. Het begon met biologische groenten en fruit. Even later volgden zuivelproducten. En ten slotte maakten we droge voeding biologisch: denk aan quinoa, bulgur, spaghetti ...  Deze laatste categorie is 100% bio; in 2006 rijfden we daarvoor het biocertificaat binnen. We kozen voor deze categorie, omdat het daarvoor het makkelijkst is te voldoen aan de vereisten qua levering, stockage en stockbeheer. Bekeken op de factuur, is intussen 50% van al onze producten biologisch. En tijdens de Bioweek, in juni, is de dagschotel 100% biologisch. In 2014 zetten we een nieuwe stap: geen verpakking. Zo werkten we vroeger met petflessen. Maar vandaag hebben de leerlingen de keuze uit drie fruitsappen, waarvan één biologisch, en alle drie komen uit een vaatje met pomp."

Verschil in smaak

“Wat de bereiding betreft, merk ik geen verschil tussen bio en gangbaar", gaat Meremans verder. “Maar qua smaak des te meer. Ik herinner me hoe ik bij een bioboer kerstomaten ging kopen. Ik liet ze ook proeven door het personeel. Ze smaakten veel beter dan gangbare: daar zit meer water in dan smaak. Vandaag werken we wel enkel nog met een biogroothandel."

Vier à Vijf weken op voorhand

“Het menu plannen we vier à vijf weken op voorhand", legt Meremans uit. “Neem onze groenten: die zijn deels bio, deels gangbaar. Maar voor beide kiezen we seizoenseigen groenten. Want als je groenten en fruit koopt op het goede moment, kosten ze niet meer dan gangbare. En om te weten wat seizoenseigen is, volgen we de groente- en fruitkalender van Brussel Leefmilieu. Als bijvoorbeeld het seizoen van de wortelen aanbreekt, kopen we meer wortelen. We communiceren ook naar de leerlingen dat het seizoen de reden is dat we dan wortelen gebruiken. Maar je kunt er niet altijd zeker van zijn dat de, stel, wortelen er vier à vijf weken later inderdaad nog zullen zijn. Daarom voorzien we een alternatief, als ze er toch niet zijn op dat moment. In de plaats daarvan gebruiken we dan bijvoorbeeld een diepgevroren biogroente." En de leerlingen, die bedienen zichzelf. Meer bepaald is het een 'freeflowselfservicesysteem'. “Daardoor is er meer personeel beschikbaar in de keuken. Daar bereiden we stap voor stap. Voorts leerden we dat je voldoende aandacht moet besteden aan bestellingen en de stockage. Zo moet biologische voeding in de koelkast op een andere plaats zitten dan gangbare. Zodat iemand die er iets uit haalt, steeds goed weet wat bio is en wat niet."

Communicatie en duurzaamheid

“De communicatie is belangrijk", klinkt het. “De directie moet begrijpen waarom je bepaalde maatregelen neemt. Maar ook de leraren, de ouders ... En het personeel: we herinneren er hen bijvoorbeeld constant aan wat de groenten van het seizoen zijn en wat niet. En dan zijn er nog de leerlingen zelf. Om hen te laten meestappen in dat verhaal, is het nodig met hen te communiceren over zaken als: wat is een topinamboer of een aardpeer? Want ze kennen die niet meer. Of we leggen uit wat fonio is: een Afrikaans graanproduct. Ook dat is een taak van de keuken naar de kinderen." Meremans benadrukt dat het voor hem niet enkel om bio gaat: “Het gaat eerder over een continu verduurzamingsproces van het restaurant. Daarom trachten we restanten van groenten zo veel mogelijk elders te gebruiken, bijvoorbeeld in de soep. Daarom denken we aan composteren, stoppen we met verpakking enz.", besluit hij.