1 OP DE 2 MAALTIJDEN IS CONVENIENCE
Onderzoek naar convenience in foodservice
De Belgische foodservicemarkt evolueert sterk. Dat is duidelijk op te merken uit de studie van Food In Mind die het gebruik van convenienceproducten in foodservice onderzocht heeft. Bij een bevraging bij 120 operators blijkt dat 1 op de 2 keukens al volop kant-en-klare maaltijdcomponenten inzet. De belangrijkste reden om te kiezen voor convenience is de garantie op een constante kwaliteit, al speelt de personeelskwestie – vooral in de zorgsector – ook een doorslaggevende rol.
BELGISCHE FOODSERVICEMARKT ONDER DE LOEP
Food in Mind voerde samen met het onderzoeksbureau iVOX een onderzoek naar het belang van convenience in foodservice. Food in Mind voerde tussen juni en september 2019 een bevraging uit bij 120 operators.
Productgroepen & subsectoren
De onderzochte productgroepen werden duidelijk onderscheiden in drie types:
- Type 1: voorgegaard vlees/vis;
- Type 2: voorgegaard vlees/vis met saus en/of groenten;
- Type 3: kant-en-klaar (type 2 + zetmelen).
Verder is er ook een onderscheid gemaakt tussen de verschillende subsectoren: commercial en social catering (onderwijs, bedrijven, zorgsector).
VERS VERSUS CONVENIENCE
In zorgkeukens beperkt men zich vooral tot het gebruik van type 1 (70%). Daar worden groenten en sauzen voornamelijk nog in huis bereid. De vrijgekomen tijd kan men vervolgens spenderen aan een persoonlijke service voor de residenten. Een opvallend cijfer: binnen het onderwijs is een keuken maximaal 35% van de tijd in gebruik. Dit weerspiegelt zich dan ook in een maximaal gebruik van kant-en-klare producten. Type 1 en 2 worden bereid aangekocht.
Daarnaast werken bedrijfsrestaurants met vaste cateraars, waar er bovendien voldoende personeel voor ingezet wordt. Hierdoor wordt er meer geopteerd voor een verse keuken waar de maaltijden voornamelijk zelf bereid worden.
Wordt er gewerkt met showcooking of een open keuken, dan wordt het verse aspect nog meer benadrukt en in de kijker geplaatst.
POPULAIR
Uit de studie blijkt eveneens dat schepschotels in de ganse foodservicesector erg geliefd zijn. Zo worden bereide vis of vegetarische schotels gemiddeld door 1 op de 10 operators aangekocht.
Het procentuele belang hiervan is binnen social iets hoger in vergelijking met commercial catering.
VERS & VEGGIE
Hoewel de plantaardige keuken alomtegenwoordig is, is gebleken uit de studie dat de vraag naar vegetarische gerechten nog erg gering is. Toch wordt het vrijwel overal op het menu geplaatst, maar wordt er echter voor gekozen om dit type gerechten bereid aan te schaffen, al dan niet diepgevroren. De algemene tendens in de voedingsbranche is vers en dat is ook in foodservice het geval. Toch blijft diepvries nog steeds een geliefde keuze, vooral in het onderwijs en de transportcatering.
RESULTATEN & CONCLUSIES
Allereerst kan er een algemene conclusie gemaakt worden, namelijk dat gemiddeld één keuken op de twee convenienceproducten gebruikt.
Social catering
Binnen de social catering staat het gebruik van convenienceproducten nog in zijn kinderschoenen. In deze sector slaat dat op maximaal 1 op 4 keukens. Verwacht wordt dat het outsourcen van belangrijke facilitaire diensten zal toenemen in de zorgsector. De seniorenmarkt wordt dan ook een ware investeerdersmarkt. Het aandeel van groeperingen en ketens evolueerde van 15 à 20% in 2015 naar 30 à 35% in 2019.
Besparingen
Daarnaast komt er nog een afbouw van subsidiegelden door de overheid voor keukenpersoneel voor kort en lang verblijf. Die besparingen zullen er dan ook voor zorgen dat men nog meer zal neigen naar convenience. Ook is er een verschuiving van grote centrale keukens naar satellietkeukens op elke afdeling, iets wat ook bijdraagt tot de keuze voor convenience.
Commercial catering
In commercial catering, daarentegen, is het gebruik van convenienceproducten al in 6 op de 10 keukens van toepassing. Verder zal catering in de bedrijfskeuken nog meer geïntegreerd worden binnen het totale integrated facilitymanagement.
REDENEN VOOR CONVENIENCE
Uit de studie blijkt dat de belangrijkste reden waarom men kiest voor convenience, namelijk is dat er een grotere garantie op een constante kwaliteit is. In social catering kampt men met een groot personeelstekort. In veel situaties is de keuze voor kant-en-klare producten een must wegens een gebrek aan (competent) keukenpersoneel of wegens een capaciteitsgebrek. De zorgsector vereist een zeven-op-zevenservice, met een continue onzekerheid om voldoende personeel te vinden voor de avond- en weekendservice.
TAL VAN VOORDELEN ...
Convenienceproducten beschikken over tal van voordelen. Niet alleen kunnen er financiële voordelen naar foodcost en personeel zijn, maar is er ook een constante kwaliteit die men kan hanteren. Bovendien maken het de almaar strengere HACCP-normen de koks niet makkelijk. Die hogere eisen zorgen er ook voor dat er in de toekomst nog meer voor convenience gekozen zal worden. Bovendien kan men de uitgespaarde tijd gebruiken om meer aandacht te besteden aan presentatie, service en hospitality, en zo een grotere beleving aan de klant bieden.
… MAAR OOK UITDAGINGEN
Al deze veranderingen brengen ook nieuwe uitdagingen met zich mee. Denk maar aan informatie en opleiding naar regeneratie en verdere afwerking of het beschermen van de malsheid van de producten. Ook houdt het werken met convenience heel wat bestelformaliteiten met zich mee. Positief is echter dat heel wat fabrikanten de klanten hierbij begeleiden zoals bij het opstellen van weekmenu’s en ordersystemen. Bij het gebruik van satellietkeukens is de uniformiteit vaak ook een issue. Niet alle maaltijden kunnen overal ingezet worden.
Voor gedetailleerde info per segment met volumes, verklaringen en trends 2025, zie www.foodinmind.com
