1 REPAS SUR 2 EST CONVENIENCE

enquête sur le convenience dans le foodservice

Le marché belge du foodservice évolue fortement. Ceci est clairement visible dans une étude de Food In Mind portant sur l’utilisation de produits convenience dans le foodservice. Une consultation auprès de 120 opérateurs montre que 1 cuisine sur 2 propose déjà beaucoup de composants de repas prêts à consommer. La principale raison du choix du convenience est la garantie d’une qualité constante, même si la question du personnel – surtout dans le secteur de la santé – joue aussi un rôle déterminant.

LE MARCHE BELGE DU CONVENIENCE SOUS LA LOUPE

Food in Mind a mené avec le bureau d’enquêtes iVOX une étude sur l’importance du convenience dans le foodservice. Food in Mind a soumis un questionnaire à 120 opérateurs entre juin et septembre 2019.

Groupes de produits & sous-secteurs

Les groupes de produits étudiés ont été clairement différenciés en trois types:

• Type 1: viande et poisson précuits;
• Type 2: viande et poisson précuits avec sauces et/ou légumes;
• Type 3: prêts à consommer (type 2 + amidons).

On distingue aussi les différents sous-secteurs: restauration commerciale et sociale (enseignement, entreprises, secteur de la santé).

FRAIS VERSUS CONVENIENCE

Dans les cuisines du secteur de la santé, on limite surtout l’utilisation du type 1 (70%). Là, les légumes et les sauces sont encore essen­tiellement préparés en interne. Le temps libéré peut être consacré ensuite au service personnalisé pour les résidents. Un chiffre marquant: dans l’enseignement, une cuisine est utilisée au maximum 35% du temps. Ceci se reflète dans une utilisation maximale de produits prêts à consommer, Les types 1 et 2 sont achetés préparés. Par ailleurs, les restaurants d’entreprise travaillent avec des restaurateurs fixes, qui engagent, en outre, un personnel suffisant. Ce faisant, on opte davantage pour une cuisine fraîche où les repas sont essentiellement préparés sur place. Si l’on travaille avec le show cooking ou une cuisine ouverte, l’aspect frais est encore davantage souligné et mis en valeur.

POPULAIRE

L’étude montre également que les plats en libre-service sont très appréciés dans tout le secteur du foodservice. C’est ainsi que le poisson préparé ou les plats végétariens sont achetés en moyenne par 1 opérateur sur 10. Le pourcentage est un peu supérieur dans la restauration sociale que dans la restauration commerciale.

FRAIS & VEGGIE

Bien que la cuisine végétale soit omniprésente, il est apparu dans l’étude que la demande de plats végétariens reste très minime. Toutefois, elle figure quasi partout au menu, mais on choisit d’acheter ce type de plats déjà préparés, éventuellement surgelés. La tendance générale dans le secteur alimentaire est le frais et c’est aussi le cas dans le foodservice. Toutefois, le surgelé reste un choix apprécié, surtout dans l’enseignement et la restauration de transport.

RESULTATS & CONCLUSIONS

Avant tout on peut tirer une conclusion générale, à savoir qu’une cuisine utilise en moyenne deux produits convenience.

Restauration sociale

Au sein de la restauration sociale, l’utilisation de produits convenience en est encore à ses balbutiements. Dans ce secteur, cela correspond à 1 cuisine sur 4. On s’attend à ce que l’externalisation d‘importants services utilitaires augmente dans le secteur de la santé. Le marché des seniors sera un véritable marché d’investisseur. La part des groupements et chaînes a évolué de 15 à 20% en 2015 vers 30 à 35% en 2019.

Economies

Par ailleurs, on note une suppression progressive des subsides publics pour le personnel de cuisine pour les courts et longs séjours. Ces économies inciteront encore plus au convenience. On note aussi un glissement des grandes cuisines centrales vers des cuisines satellites sur chaque département, ce qui contribue aussi au choix du convenience.

Restauration commerciale

Dans la restauration commerciale, par contre, l’utilisation des produits convenience concerne déjà 6 cuisines sur 10. La restauration dans la cuisine d’entreprise sera encore plus intégrée dans la gestion totale intégrée des instal­lations.

RAISONS POUR LE CONVENIENCE

Il ressort de l’étude que la principale raison du choix du convenience est en fait une plus grande garantie de qualité constante. Dans la restauration sociale, on souffre d’un grand manque de personnel. Dans de nombreuses situations, le choix des produits prêts à consommer est un must en raison d’un manque de personnel de cuisine (compétent) ou en raison d’un manque de capacité. Le secteur des soins de santé exige un service sept jours sur sept, avec une incertitude continue de trouver un personnel suffisant pour le service du soir et du week-end.

NOMBREUX AVANTAGES ...

Les produits convenience offrent de nombreux avantages. Non seulement ils permettent des avantages financiers en termes de coût de la nourriture et de personnel, mais on peut aussi offrir une qualité constante. En outre, les normes HACCP de plus en plus sévères ne facilitent pas le travail des chefs. Ces exi­gences plus strictes font qu’on choisira encore plus le convenience à l’avenir. De plus, le temps gagné peut être utilisé pour accorder plus d’attention à la présentation, au service et à l’hospitality, et offrir ainsi au client une plus grande expérience.

... MAIS AUSSI DES DEFIS

Ces changements entraînent aussi des défis. Songez à l’information et à la formation sur la régénération et la finition ou la protection de la tendreté des produits. Travailler avec le convenience implique aussi pas mal de formalités de commande. Toutefois, le point positif est que de nombreux fabricants accompagnent les clients, p.ex. dans la com­position des menus hebdomadaires et des sys­tèmes de commande. Dans l’utilisation de cui­sines satellites, l’uniformité est souvent aussi un sujet. Tous les repas ne s’utilisent pas par­tout.

Informations détaillées par segment avec volumes, déclarations et tendances 2025, voir le site web www.foodinmind.com