Une démonstration exclusive du grand pâtissier Joost Arijs
Le 22 février, alors qu'à l'extérieur, le vent froid s'échinait à malmener les arbres et les buissons, le grand pâtissier Joost Arijs a fait dans l'auditorium rénové de Ter Groene Poorte une démonstration de pâtisserie de luxe, avec des techniques et des finitions rationnelles, modernes et renouvelées. Cet événement était présenté par VABA St-Aubertuscentrum. Une salle bien remplie, un pâtissier talentueux et de délicieuses recettes: la combinaison idéale pour une journée réussie.
au commencement
Lorsque vous vous promenez dans la Vlaanderenstraat à Gand, vous tombez inévitablement sur la magnifique vitrine du chocolatier et pâtissier Joost Arijs au numéro 24. Une fois que vous avez poussé la porte, vous êtes accueilli par une Elke rayonnante.
Joost et Elke ont tous deux grandi à Kluisbergen, dans les Ardennes flamandes. Pendant que Joost apprenait les ficelles du métier de pâtissier à Ter Groene Poorte, Elke suivait une formation artistique à Saint-Luc à Gand. Mais la passion du jeune artisan prend vite le dessus et Elke se forme en chocolaterie. Le duo parfait rêve de créer sa propre entreprise et en 2011, c'est enfin chose faite: il a entièrement transformé une ancienne pharmacie en magasin et en atelier.
une pâtisserie pragmatique
Perfection et innovation sont les maîtres mots du chef pâtissier et chocolatier Joost Arijs. Une pâtisserie pragmatique, sans combinaisons de saveurs extrêmes ou lourdes, sans fioritures folles ni décorations tapageuses. Tout ici tourne autour de la pureté des ingrédients, du raffinement des saveurs et des textures. Ces créations pures sont un délice pour tous les sens.
Cela se reflète également dans la présentation de la pâtisserie: pas de débauche de crème fouettée, de nœuds en massepain ou d'ornements exagérés, mais des gâteaux et des pâtisseries élégants. Ce concept est appliqué de manière cohérente dans l'ensemble du magasin, du plus petit emballage à l'aménagement. L'intérieur propre et le comptoir sobre sautent immédiatement aux yeux. Les pâtisseries colorées attirent l'attention et prennent le dessus, comme il se doit.
RECETTE DU TANNEA
Biscuit sans farine pour 2 pièces 60/40
270 g de Broyage Parisienne
70 g de cacao en poudre
430 g de jaune d'oeuf
300 g de sucre
560 g de blanc d'oeuf
Mousse au chocolat Tannea 66%
405 g de crème et 120 g de crème
80 g de jaune d'oeuf
150 g de sirop
265 g de chocolat Tannea 66%
Crémeux thé myrtille
255 g de crème 35%
15 g de lait
62 g de jaune d'œuf
46 g de sucre
3 g de gélatine
16 g d'eau
9 g de thé myrtille
Fond croustillant
470 g de sucre cassonade blond
470 g de beurre
312 g de copeaux d'amandes grillées
90 g de riz soufflé
30 g de farine
2 g de fleur de sel
90 g de cacao en poudre
Coulis fruits rouges
75 g de purée de fruits rouges
75 g de purée de mûres
15 g de sirop 50/50
4 g de gélatine en poudre
20 g d'eau
Glaçage
90 g de sucre
90 g de glucose
45 g d'eau
60 g de lait concentré
6 g de gélatine
30 g d'eau
30 g de chocolat au lait
60 g de chocolat noir
RECETTE ABRICOT/DULCEY
Biscuit au chocolat
165 g de pâte d'amandes
62 g de sucre glace
60 g d'œufs et 104 g de jaunes d'œufs
50 g de farine
50 g de cacao en poudre
150 g de blanc d'œuf
62 g de sucre
50 g de beurre
Compote d'abricots
600 g de purée d'abricots
76 g de jus d'orange
1 gousse de vanille
250 g de sucre
15 g de pectine NH
500 g de morceaux d'abricots
38 g de jus de citron
Crémeux Dulcey
150 g de crème 35%
150 g de lait entier
60 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre
220 g de chocolat Dulcey
3 g de gélatine en poudre
15 g d'eau
Crumble orange/cacao
135 g de beurre
135 g de poudre de noisettes
135 g de sucre de canne
4 g de fleur de sel
90 g de farine
45 g de cacao en poudre
10 g de zeste d'orange
Mousse Dulcey
190 g de lait entier
7 g de gélatine en poudre
35 g d'eau
360 g de chocolat Dulcey
387 g de crème 35%
Masse Dulcey
100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat au lait
Glaçage Dulcey
90 g de sucre
90 g de glucose
45 g et 30 g d'eau
60 g de lait concentré
6 g de gélatine
90 chocolat Dulcey