COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE:LA MALAISIE SORT LE GRAND JEU

Un dessert végétalien et des créations toujours plus travaillées à la main

Les 30 ans de la Coupe du Monde de la Pâtisserie resteront dans les mémoires, car le fondateur Gabriel Paillason a tiré sa révérence et cette édition marque le passage à une nouvelle génération de chefs pâtissiers et de tendances et la domination des équipes asiatiques. La Malaisie a surpris tout le monde en s'emparant de la médaille d'or au nez et à la barbe du Japon (argent) et de l'Italie (bronze).

INNOVATION ET ARTISANAT

21 pays des cinq continents se sont disputé les médailles les plus savoureuses au monde. Comme toujours, trois candidats par pays ont dû créer une pièce artistique en chocolat, en sucre et en glace ciselée avec respectivement un entremets au chocolat, un dessert glacé et cette fois un dessert 100% végétalien sur assiette. Ajoutez à cela l'obligation de n'utiliser des moules qu'au minimum pour les pièces artistiques et d'intégrer des décorations soufflées à la bouche à la création en sucre et vous aurez une idée du niveau de difficulté toujours plus élevé imposé aux candidats.

RESULTATS

L'Asie domine, l'Italie déçoit et la Belgique termine encore une fois tout juste dans le top 10. Le thème de cette édition était 'Nature, Faune & Flore', avec une attention particulière pour la apiculture. Le règlement stipulait que le miel devait être incorporé dans l'entremets au chocolat. Il est primordial d'obtenir un score élevé pour les trois créations en termes de texture, d'originalité, de respect des consignes et des matières premières: pour un total de 55% des points. Le reste des points est attribué aux pièces artistiques, à la technique et à l'organisation. Pour la quatrième fois consécutive, Arnaud Szalies (vainqueur de la Coupe d'Europe 2016) a entraîné l'équipe belge. Le capitaine Bernard Istasse de Lobbes (sucre), Jacky Bodart, chocolatier à la chocolaterie Darcis et Stéphane Pécrix (glacier) de Saint-Nicolas (FR) ont réalisé une très belle performance, malgré des moyens limités.

DESSERT VEGETALIEN SUR ASSIETTE

Le plus grand défi de la compétition était le dessert sur assiette 100% végétalien, composé d'ingrédients d'origine exclusivement végétale. L'objectif de cette épreuve spécifique était d'intégrer les tendances et autres visions dans ce concours. Le véganisme n'est plus une mode et il a intégré de manière définitive les régimes alimentaires actuels et les philosophies contemporaines. Pour l'organisation, il est important que les participants à ce concours comme son organisation déterminent et garantissent l'avenir de la profession. Après une brève enquête sur les matières premières utilisées, nous avons surtout retenu une gamme complète de noix, de purées de fruits, de la margarine, du soja, du lait de coco et une gamme de liants Sosa.

ENTREMETS EN CHOCOLAT

Pour l'entremets au chocolat, l'épreuve est depuis de nombreuses années axée autour de l'assortiment Valrhona, avec cette fois le travail du miel. Dans le tableau ci-dessous, vous pouvez voir les nuances que les candidats, parmi lesquels les mieux notés, ont utilisées.