DES RACES PORCINES DE QUALITE DOPENT LES VENTES

Selectionnées avec soin pour une viande de porc supérieure

Chaque race de porcs a son histoire unique, ses caractéristiques extérieures et certaines propriétés spécifiques. Dans cet article, nous examinons quatre des principales races porcines belges et leur objectif de sélection. Nous nous attarderons aussi sur la viande de porc commercialisée sous un label. Ces labels sont source de confiance entre l'éleveur, le boucher et le consommateur.

RACES

En Belgique, on compte principalement trois races pures:

• Le porc rustique belge (Landrace);
• Le porc Piétrain;
• Le porc Large White belge.

Puis, il y a aussi la sélection du Landrace belge:

• Le porc Belge Négatif.

LES PORCS A VIANDE AUJOURD'HUI

Toujours des croisements
Pour obtenir des porcs à viande, on n'utilise pas des races pures. Ce sont toujours des croisements. Il y a ainsi une distinction entre les races de reproduction et les races à viande. Les porcs à viande sont toujours un croisement des deux. Les races de reproduction sont élevées pour leurs propriétés d'en­gendrement de porcelets et sont donc utilisées comme génitrices. Les races à viande sont élevées pour leurs qualités de viande et sont utilisées comme verrat. Dans 95% des cas, on utilise en Belgique un verrat de la race Piétrain. Le reste est principalement assuré par un verrat de la race Duroc. Quelques autres races sont encore utilisées, mais ce sont plutôt des races de niche.

Races hybrides
Par le passé, on utilisait principalement en Belgique pour les génitrices la race rustique belge. Cette race avait cependant un sérieux inconvénient: elle était sensible au stress. D'où le développement du porc Belge Négatif. Celui-ci avait en gros les caractéristiques de la race rustique belge, mais était résistant au stress et moins productif. Au fil du temps, on a cependant travaillé dur à cette productivité. Mais aujourd'hui, ces races ne sont plus que très peu utilisées. Parallèlement aux développements liés à la race rustique belge et au porc Belge Négatif, des organisations commerciales belges et étrangères se sont aussi lancées dans l'élevage de génitrices. A l'heure actuelle, ce sont donc ces bêtes qui sont principalement utilisées comme génitrices. Ces races hybrides sont toutes basées sur la race Large White ou Yorkshire, combinée avec une autre race ayant de bonnes propriétés de reproduction. Les principales races hybrides sont Topigs Norsvin, Danbred, Hypor et PIC.

PROC LANDRACE BELGE

Origine

Le porc Landrace belge actuel est le fruit d'un mélange de différents types de races rustiques. Outre les animaux indigènes, on a utilisé le porc rustique allemand et néerlandais, et un certain nombre de races anglaises. En 1970, le porc indigène est rebaptisé Landrace belge. Lors de la sélection, on accorde une attention particulière au maintien d'une excellente qualité de carcasse. Le porc Landrace belge représente 80% du cheptel porcin. Dans certaines régions, on appelle cette race ‘Poppels’.

Caractéristiques

Ce sont de grands animaux puissants blancs unis à pattes robustes. Leur vigueur est bonne, tout comme leur indice de consommation faible. Ils ont un tronc long et large, une profondeur de poitrine réduite, un arrière-train large et musclé, et également une longue tête lourde avec des oreilles tombantes dirigées vers l'avant.

Propriétés de la viande

Ce sont d'excellents porcs de boucherie, dont le rendement de viande s'améliore encore d'année en année. Cette race est très convoitée à l'étranger. Ce porc combine une bonne prolificité avec un pourcentage moyen de viande maigre. Les animaux sont assez uniformes en matière de poids et même au niveau de la qualité.

PORC PIETRAIN

Origine

Le porc Piétrain apparaît vers 1920 dans la province du Brabant. Il connaît un bel essor à partir de 1950 dans les environs de Piétrain. L'apogée est atteint vers 1967, suivi d'une stagnation. La race est le résultat de croisements entre le Landrace belge et le Berkshire d'Angleterre.

Après la Première Guerre mondiale, le porc Berkshire est introduit ici, car il y avait trop peu de porcs d'élevage pour répondre à la demande de viande de porc. Dès qu'il y a eu suffisamment de porcs pour l'industrie de la viande, une nouvelle race est apparue, la race Piétrain.

Caractéristiques

A première vue, on dirait un porc ‘gras’, mais en réalité, c'est un animal exceptionnellement musclé, avec des membres courts, de larges et courtes oreilles droites et un corps court et trapu. Son dos est très large et ses jambons sont très profonds, avec de très grandes cuisses. Les épaules saillantes sont très musclées. Il y a très peu de lard. Les poils sont blanc sale avec des taches noires.

Propriétés de la viande

Cette race est idéale comme porcs à viande. Les éleveurs tentent également de développer la production de porcs à viande en combinaison avec des truies d'autres races en vue d'améliorer la conformation bouchère. Comme la race porcine Piétrain est très sensible au stress, un certain nombre d'éleveurs ont croisé en 1980 le Piétrain avec des porcs Large White.

PORC LARGE WHITE BELGE

Origine

Ces vingt dernières années, le porc Large White belge, anciennement appelé Grand-Yorkshire, Yorkshire ou York, suscite moins d'intérêt. La race a été exportée en masse au 19e siècle d'Angleterre. Au début, elle était, en effet, réputée pour sa bonne viande, sa prolificité, sa résistance et ses bonnes propriétés maternelles.

Caractéristiques

Tous les pays avec un cheptel porcin de qualité supérieure ont déjà utilisé le Large White à de nombreuses reprises dans leurs programmes d'élevage. Le Large White est une race de porcs grands, moyennement longs avec une peau blanche et de fines oreilles droites, légèrement tournées vers l'extérieur. Le groin est large avec des mâchoires légères. Cette race a la réputation d'être robuste et rustique, avec une excellente qualité de bacon et de viande. La race est 100% pure pour l'élevage et résistante au stress. Elle est souvent utilisée pour améliorer d'autres races.

Propriétés de la viande

Ce porc est surtout un porc à bacon: il a un bon rapport graisse/viande pour un poids de carcasse de 65 à 75 kg. Un dos, des jambons et des épaules larges donnent la viande la plus coûteuse.

Particularités

La race Large White doit être développée en permanence comme une race dans le cas de laquelle prolificité et croissance constituent les principaux objectifs de sélection. La race est idéale comme croisement avec une race rustique pour obtenir un effet hétérosique maximal au niveau de la prolificité.

Angelique Dobbels, Brasvar: “Une marque est necessaire. La viande est ainsi reconnue et la confiance regne entre l'eleveur, le boucher et le consommateur”

PORC BELGE NEGATIF

Origine

Le porc Belge Négatif (BN) est le résultat de la sélection du porc rustique belge. Ici, l'accent est surtout mis sur le caractère pur pour l'élevage et l'insensibilité au stress.

Caractéristiques

La race Belge Négatif est utilisable avec la propre race comme en croisement avec des races particulièrement fertiles ou hybrides, pour obtenir à nouveau plus de qualité des truies.

Propriétés de la viande

Lors de la sélection, une attention particulière est accordée à l'amélioration de la prolificité. Ici, le pourcentage de viande maigre n'est pas oublié. La qualité de la viande est excellente. On vise une croissance de 850 g par jour avec un pourcentage de viande maigre de 58% et un chiffre de production d'au moins dix-neuf porcelets par truie par an.

UN PORC SUR TROIS ATTERRIT DANS UNE ASSIETTE BELGE

La viande de porc fraîche pure a baissé en chiffres absolus de 6,1 à 5,9 kg par tête de la population. Elle a toutefois moins diminué que la moyenne du marché. La part en volume est ainsi passée de 29,5% (2013) à 29,8% (2014). Parmi la viande fraîche, les mélanges de viande, généralement composés de viande de porc, restent en volume la plus grosse catégorie, selon GfK Panel Services Benelux. Dans notre pays, près de 32.000 porcs sont abattus chaque jour. Cela ressort de chiffres du SPF Statistics Belgium. Un porc sur trois tués dans les abattoirs belges atterrit finalement dans une assiette belge. Le reste part pour l'Allemagne ou l'Extrême-Orient, comme la Corée du Sud.

RACES COMMERCIALES

Ces races porcines, comme Bras­var, Duroc d’Olives, PIGfijn, Duke of Berkshire, etc., sont des races ‘commerciales’ devenues des références et connues sous un propre label. Quelques éleveurs porcins spécifient les caractéristiques et l'alimentation de leur race sélectionnée.

PORC DUROC

Le porc Duroc vient initialement d'Amérique. C'est une race plus ancienne, apparue vers 1800 en Nouvelle-Angleterre. On ne sait pas très bien d'où provient le nom Duroc. Les éleveurs de porcs de Duroc d’Olives: “La Duroc d’Olives est une viande de porc provenant du côté maternel d'un croisement de la race rustique danoise et du Large White danois. La lignée maternelle même est élevée dans notre élevage en Belgique.

Le verrat Duroc du côté paternel est réputé pour sa viande tendre et succulente grâce à la présence de graisse intramusculaire. Les porcs Duroc sont reconnaissables à leurs poils brun-rouge et à leurs longues oreilles.

Ils ont une grande diversité de couleurs. La couleur peut varier d'un doré très clair, presque jaune, à un acajou presque foncé. Les truies sont homozygotes, négatives au stress et bien en chair.

Propriétés de la viande

La viande Duroc a des pertes d'eau au dégel minimales. Une alimentation équilibrée garantit une plus longue conservation de la viande fraîche. La composition de fourrage définie englobe du froment, de l'orge, du maïs et du soja, en combinaison avec des sources de fibres et de protéines. En guise de source de graisse, on utilise de l'huile d'olive. Une étude, en collaboration avec l'Université de Gand, a donné lieu à une teneur optimale en acide oléique ou oméga-9 dans la viande de porc. ”L'utilisation d'huile d'olive donne non seulement un goût spécifique, mais augmente aussi les acides gras insaturés sains dans la viande avec un impact positif sur le système cardiaque et circulatoire”, affirme Duroc d’Olives.

A chaque marque sa particularité

Duroc d’Olives: “Une marque joue un rôle majeur. Elle a sa parti­cularité et ses atouts. Un boucher aime apporter une valeur ajoutée à ses produits. Il connaît sans aucun doute la différence entre les différentes marques. Chez le consommateur, c'est peut-être plus compliqué, bien qu'il goûte aussi la différence entre un bout de viande délicieux et un bout de viande vraiment délicieux."

PORC BRASVAR

Angelique & Kristof Verschelde-Dobbels, éleveurs porcins de Verbivar à Nevele: “Le porc Brasvar est un porc Duroc. Nous croisons un Large White et une race rustique danoise avec un verrat Duroc. D'un point de vue génétique, c'est le meilleur choix pour élever des bêtes avec une excellente santé et un minimum de médicaments vétérinaires. Le résultat: une race de porcs se travaillant facilement par le boucher. La viande se distingue en matière de qualité et de goût par sa structure légèrement marbrée, brunissant joliment lors de la cuisson à la poêle. Nous composons nous-mêmes l'alimentation aqueuse (au lieu de nourriture sèche) soigneusement étudiée, à base de mousse de pommes de terre, de lait de soja, de maïs (propre culture), de graisse végétale (huile d'olive), de drêche de Filliers, de vitamines et minéraux, et de mélanges céréaliers”, déclare Angelique Dobbels.

Le label suscite la confiance

Angelique Dobbels: “Les bouchers, chefs et cordons-bleus amateurs cherchent chaque jour des produits de qualité au goût pur. La demande de goûts authentiques n'a jamais été si importante. Une marque est nécessaire ici pour que la viande soit recon­nue et que la confiance règne entre l'éleveur, le boucher et le consommateur. Reconnaître la différence entre les différents types de viande de porc n'est pas évident: ni pour le boucher et encore moins pour le consommateur. D'où l'importance de la participation à des salons professionnels, de la promotion, des actions et des campagnes à la radio et à la TV.”"

PIGFIJN

La ferme porcine Decaigny d'Izegem nourrit les porcs avec des fourrages de mélange 'maison'. Ils cultivent le plus possible les composants principaux nécessaires eux-mêmes. Christophe Decaigny: “Nous ne commercialisons pas de nouveau produit sur le marché, mais voulons donner à la viande de porc existante un nom et une reconnaissance. En tant que client, il est important de savoir ce qu'on mange, et de pouvoir l'acheter en toute confiance chez le boucher.

De plus en plus de gens veulent savoir d'où provient leur nourriture et qui sont les gens derrière le produit. PIGfijn garantit l'origine de la viande de porc et veille à ce qu'elle soit savoureuse et saine.” PIGfijn porte le label 100% de Flandre occidentale, un certificat provincial pour les produits de ferme et régionaux. La viande est distribuée par la firme Mulier de Sint-Eloois-Winkel.

Caractéristiques

“Avec le croisement de la race rustique du Yorkshire et néerlandaise, nous avons une lignée maternelle 'grasse', élevée dans l'entreprise même”, explique Christophe Decaigny. Du côté paternel, on utilise le Piétrain, caractérisé par sa conformation exceptionnelle et son excellent indice de consommation. La combinaison de cette lignée maternelle avec des verrats sélectionnés avec soin de la race Piétrain génère des porcs à viande avec un rendement de coupe très élevé et peu de pertes d'eau au dégel. “La viande est maigre, mais tout de même succulente et savoureuse, grâce à la composition d'une ration alimentaire équilibrée à base de CCM (Corn Cob Mix, ou épis de maïs moulus et acidifiés), d'orge et de froment.”

THE DUKE OF BERKSHIRE

Le premier herd-book de Berkshire voit le jour en 1884. Les premières bêtes proviennent du comté anglais de Berkshire, au sud-ouest d'Oxford. Le Dr. Kees Scheepers achète la population Berkshire à PIC. Il maintient la population de lignée pure en place et fournit les verrats Duke of Berkshire à la firme Danis à Koolskamp.

Caractéristiques

L'authentique race Berkshire anglaise est croisée avec d'autres races porcines anglaises, ce qui améliore la qualité de la viande. La composition du fourrage consiste en un fourrage multi­céréales végétarien. La viande à fibres musculaires fines et étroites est très tendre. En raison de sa teneur en pH plus élevée, elle a une saveur douce et succulente.

La graisse intramusculaire est très goûteuse, mais est limitée pour l'acceptation visuelle par le consommateur. La couverture de lard pouvant être enlevée (graisse sous-cutanée) est goûteuse aussi pour les préparations.