LES FROMAGES À PÂTE DURE SONT largement apprecies
EN GUISE D'EN-CAS, DANS LES PLATS OU À L'APÉRITIF
Après l'inimitable période du coronavirus, les ventes de fromages à pâte dure restent supérieures de près de 2% à celles d'il y a 2 ans. Les consommateurs reviennent à l'essentiel et optent résolument pour des aliments dont l'origine est claire. Les variétés produites localement et les variétés belges se portent particulièrement bien. La qualité prime, le goût est déterminant. Les fournisseurs offrent des possibilités supplémentaires avec des spécialités et des nouveautés durables pour des moments de consommation supplémentaires.
ÉVOLUTIONs REMARQUABLEs DU MARCHÉ
Pour les fromages à pâte dure, le caillé est pressé pendant un certain temps sous une pression d'environ 4,5 bars. Cela crée une consistance dense. Les fromages sont enrobés pendant l'affinage, ou une croûte naturelle se forme. Ce type de fromage varie de jeune à vieux et est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Influence positive du Covid-19
Hans van der Haar, Vandersterre: "Depuis un certain temps, nous constatons une tendance vers des fromages ayant subi un affinage plus long et plus luxueux, avec surtout une population croissante des spécialités uniques. A cause du coronavirus et de la fermeture de l'horeca, ils étaient souvent présentés sur le plateau de fromage à la maison. Nous constatons également un intérêt croissant pour les fromages sans colorants ni conservateurs."
Celine De Wilde, Klaartjes Kaas: "Le coronavirus a eu une influence importante sur les ventes. Les consommateurs ont retrouvé le chemin du circuit traditionnel des fromageries, des bouchers, des boulangers, des marchands ambulants ... et ont ainsi redécouvert et réapprécié les fromages de qualité."
En général, les fromages à pâte dure et semi-dure ont connu une forte croissance. La hausse de la consommation domestique a entraîné une augmentation du marché total. Cette année, nous avons constaté une baisse, certes, mais les ventes sont toujours plus élevées qu'il y a deux ans. Toutes les catégories ont bénéficié de la pandémie. Nous constatons également que les marques ont connu une croissance légèrement plus forte que les marques de distributeur, mais que les marques de distributeur conservent toujours la plus grande part de marché.
EXPLOITEz TOUT LE POTENTIEL DE CROISSANCE
Origine traçable
Vincent Bresmal, Switzerland Cheese: "Les consommateurs recherchent de plus en plus des produits qui les rassurent sur la qualité. L'importance de l'origine est appelée à croître, les consommateurs attendant une réelle transparence de la chaîne d'approvisionnement, de la ferme à l'assiette. La Suisse possède un énorme savoir-faire dans la production de fromage à pâte dure. Le Gruyère AOP et l'Emmentaler AOP sont les originaux suisses. Ces produits traditionnels sont de haute qualité, sains, plus respectueux de l'environnement, équitables pour les agriculteurs, traçables, etc. C'est cette tradition qui est un grand atout pour l'avenir."
spécialités
Céline De Wilde: "Les produits sans lactose sont plus demandés. Un fromage à pâte dure dont l'affinage est d'au moins 3 mois est en principe exempt de lactose, mais des variétés plus jeunes comme le Klaartjes Kaas jong, dont l'affinage est de 6 semaines, le sont également. Tout cela est lié au processus de production au cours duquel les protéines sont filtrées. En outre, les fromages de chèvre et de brebis sont en plein essor. Cela s'explique notamment par le fait que les personnes allergiques au lait de vache les digèrent plus facilement."
Hans van der Haar: "Les spécialités au goût unique se portent bien. Les possibilités de croissance sont nombreuses, notamment pour les fromages qui répondent aux attentes des consommateurs: délicieux, mais bons pour les personnes, les animaux et l'environnement. L'amateur de fromage d'aujourd'hui apprécie et fait des choix conscients.
Des moments de consommation supplémentaires
Nienke van de Wetering, Treur Kaas: "Ce que nous constatons surtout, c'est que le fromage est de moins en moins consommé comme une tartinade sur du pain, mais davantage comme un en-cas, transformé dans des plats ou sur une planche à apéritif. Il y a plus de moments pour apprécier le fromage. Les fromages spéciaux, tels que les variantes aux herbes et aux épices, sont donc très populaires, mais les vieux fromages émiettés restent également appréciés à l'apéritif. Nous répondons à la tendance du 'cuisiner avec du fromage' en partageant des recettes sur notre site web pour inspirer les gens. Par exemple, recommandez un bon fromage aux herbes comme base pour une fondue au fromage. Ou encore, suggérez de délicieuses boulettes de risotto au fromage à la truffe. De cette façon, nous montrons que nous ne sommes pas seulement un fournisseur de fromage, mais que nous allons plus loin avec le bon soutien."
Dans l'assortiment total de fromages, les fromages à pâte dure détiennent une part de 52% en volume (Source: VLAM via GfK Belgium)
DES INNOVATIONS DE PRODUITS POUR PLUS DE DURABILITÉ
De la vache au fromage
Marie Bekaert: "Chez Brugge Kaas, nous avons joué la carte de la durabilité. Ici, nous avons opté pour 3 piliers: 100% belge, emballage et CO2 neutre. Tout notre lait provient d'agriculteurs belges et est également du lait de pâturage : les animaux paissent en plein air 6 heures par jour pendant au moins 120 jours. Non seulement le lait provient de vaches belges, mais le fromage est également fabriqué dans notre fromagerie en Belgique. Nous utilisons moins d'emballages sans faire de compromis sur la qualité, la durée de conservation et le goût. Certains de nos emballages contiennent déjà 80 % de matériaux recyclés et sont en outre entièrement recyclables. Enfin, depuis cette année, nous sommes totalement neutres en CO2, avec une réduction de 35% de la production de CO2 chez nos agriculteurs, en termes de production et de transport. Nous compensons le reste par des projets locaux tels que Claire, qui signifie 'Clean Air', et des projets d'éoliennes."
Lait biologique et sélectionné
Hans van der Haar: "Pour répondre à la durabilité, nous élargissons constamment la gamme de fromages biologiques. En ce qui concerne le fromage fraîchement coupé au comptoir, mais aussi le fromage préemballé, nous apportons une variété croissante, aussi parce que les pièces préemballées sont idéales pour les petits comptoirs et pour les magasins sans certification biologique. En outre, la vache Jersey qui fournit le lait à Landana Jersey est la plus durable au monde. L'empreinte CO2 d'un kilo de fromage Jersey est inférieure de 20% à celle des autres races."
PRÉSENTATION OPTIMALE
Marie Bekaert: "L'essentiel de la présentation est que les consommateurs puissent s'y retrouver. Ainsi, s'ils cherchent des tranches pour leur sandwich, par exemple, il est important qu'ils voient l'assortiment complet de tranches. Par ailleurs, les amateurs de fromage veulent également être inspiré dans le rayon par les nouveautés et les 'spécialités'. Un rayon séparé, distinct des produits préemballés, est très intéressant pour cela."
Hans van der Haar: "Le rayon peut être optimisé en proposant au consommateur une gamme variée de fromages à pâte dure de haute qualité. Avec les spécialités, vous créez une valeur ajoutée et augmentez la marge sur la catégorie. Il est également important de proposer des variations régulières, par exemple avec des fromages de saison."
Au sein des fromages à pâte dure, les fromages belges détiennent une part de 15% en volume (Source: VLAM via GfK Belgium)
ATTENTES FUTURES ET NOUVEAUTÉS
Convenience et snacking
Marie Bekaert: "Les consommateurs apprécient la commodité. C'est pourquoi nous recherchons des solutions pour proposer nos fromages dans d'autres formats également. Nous y apportons une réponse forte en proposant nos fromages dans d'autres formats également. En outre, de nouveaux moments comme le snacking se multiplient, si bien qù il sera important pour les consommateurs de pouvoir déguster leur fromage à tout moment de la journée."
Caractère familial
Jan Desmet, Flandrien: "Les produits du terroir s'en sortent mieux que la moyenne. C'est pourquoi Flandrien commercialise une gamme de spécialités régionales. Nous aimons mettre l'accent sur l'aspect familial. Wim Opbrouck est notre ambassadeur, et ensemble nous diffusons quelques vidéos sur les médias sociaux pour ceux qui les apprécient. Nous organisons également des promotions à petite échelle. Nouveau dans notre gamme: le Flandrien Rouge, un fromage laitier rouge de jeune à grand cru pour tous les moments d'utilisation. Son histoire remonte au XVIIe siècle, lorsque les habitants des Flandres françaises ont développé une alternative au fromage hollandais en y ajoutant du carotène. Cette mimolette à la couleur rouge orangé est un délice. Le Flandrien Rouge en est une version bourguignonne avec des notes de miel, de noix et un soupçon d'umami."
Biologique et local
Hans van der Haar: "Avec Landana et Prima Donna, nous allons poursuivre dans la voie que nous avons choisie. Le goût et la durabilité sont primordiaux, y compris dans l'introduction de nouvelles variétés biologiques. À Tavola, nous avons récemment lancé Prima Donna 'bio', qui est fabriqué à partir de lait de pâturage biologique et est totalement exempt d'additifs."
Nienke van de Wetering: "Un nouveau fromage que nous avons ajouté à notre gamme est le Mèkkertaler, par exemple. Il s'agit d'un fromage de chèvre biologique avec de beaux trous, une combinaison peu commune. Le goût est doux et crémeux avec une touche légèrement sucrée."
Celine De Wilde: "La nouveauté pour nous est le Berkenhofkaas, un gouda de Hollande du Nord provenant d'un village au-dessus d'Alkmaar, où le meilleur gouda est fabriqué. Après leur préparation, ces fromages sont affinés sur le sol flamand, plus précisément dans la région du Waasland. Le métier d'affineur de fromage est un métier de passion et de maîtrise, transmis de génération en génération."
