Bienvenue dans le monde merveilleux des épices asiatiques
Vous souhaitez servir des plats orientaux populaires préparés avec des herbes et des épices asiatiques? Une bonne idée de nos jours, car les saveurs exotiques sont de plus en plus populaires. En général, on distingue les herbes simples et les mélanges d'épices. Mais il ne s'agit là, bien sûr, que de la première distinction. Les herbes et épices de base diffèrent également d'un pays à l'autre. Certains d'entre eux sont utilisés depuis des siècles en Asie, mais ils conquièrent progressivement nos régions également. Pensez au gingembre et à la citronnelle, mais aussi au furikake et à la poudre de sept épices du Japon ou au masala kashmiri, aux nombreux currys et au chaat masala d'Inde.
Vous souhaitez proposer à vos clients toutes sortes de plats orientaux populaires, provenant de toutes sortes de pays et de cultures de tout le continent asiatique? C'est une idée intéressante: les consommateurs sont de plus en plus désireux de découvrir les saveurs du monde. Le fait que le coronavirus ait limité les possibilités de voyage n'y est évidemment pas pour rien. Et cette envie de découverte ne concerne pas seulement le choix des restaurants, mais impacte aussi la consommation à la maison, avec ce que l'on peut désormais trouver chez le boucher ou le traiteur.
Toutes les herbes et épices asiatiques nécessaires peuvent être trouvées dans nos régions aujourd'hui, mais la gamme peut être écrasante, nous sommes donc heureux de vous aider à trouver votre chemin. Pour commencer, nous distinguons deux grands groupes d'herbes orientales: d'une part, les herbes seules, et d'autre part, les mélanges d'épices dont la saveur est délicatement équilibrée avec des saveurs salées, sucrées, chaudes et acides.
Herbes simples
La citronnelle et ses feuilles, la coriandre, le djahé (gingembre), les piments rouges et verts, entre autres, peuvent être considérés comme des herbes et épices orientales de base. D'autres espèces uniques communes sont la cannelle, l'anis étoilé, les poivres divers, dont le poivre du Sichuan, les clous de girofle, le cumin, le galanga, l'ail et le curcuma.
Toutes sortes de mélanges savoureux
Les mélanges de base sont un mélange chinois de fenouil, de poivre de Sichuan, d'anis étoilé, de clous de girofle et de cannelle. Ou la combinaison thaïlandaise de piment, coriandre, gingembre, cumin, poivre en grains, cannelle, anis étoilé et citronnelle. Et, bien sûr, le garam masala indien: coriandre, poivre noir, piment, cumin, cardamome, curcuma, gingembre, clous de girofle, cannelle et noix de muscade. Et le curry biryani, c'est-à-dire de la coriandre, du cumin, des graines de moutarde, de l'ail, de l'oignon, du gingembre, du fenouil, du curcuma et du poivre noir.
Différences selon les régions
Un pays asiatique n'est pas l'autre, même lorsqu'il s'agit d'utiliser des herbes et des épices. Chaque pays possède ses propres herbes et épices de base, ainsi que ses propres mélanges. Qu'est-ce qui est propre à chaque pays?
Si vous optez pour le vietnamien, vous aurez certainement besoin d'ail, de coriandre, de pâte de curry rouge, vert et jaune et de poivre rouge, ainsi que de sauce satay thaïlandaise. Ce qui nous amène sans transition au thaï. Pour cela, le gingembre, la citronnelle, l'ail et le piment rouge et vert ne doivent pas manquer au rayon des épices.
Si vous faites de la cuisine chinoise, vous utiliserez certainement du soja, de la sauce hoisin, du vinaigre de riz, ainsi que de l'ail et du piment rouge et vert. Pour l'indien, on sort souvent la coriandre, le gingembre, la citronnelle, le garam masala, le curry biryana, le tandoori et le curry madras.
évolution au fil des ans
traditions séculaires
Certaines herbes et épices sont utilisées dans les cuisines asiatiques depuis très longtemps. Les Indiens utilisent le poivre noir du Sichuan, la cannelle, le curcuma et la cardamome depuis des milliers d'années, tant en cuisine que pour des raisons de santé. Les Chinois utilisent la noix de muscade, les clous de girofle et d'autres épices depuis des siècles. Lors des longs voyages en mer vers l'Asie du Sud-Est, les Chinois cultivaient le gingembre dans des bocaux pour conserver les aliments et se protéger du scorbut.
De plus en plus populaire
L'ail, le poivre rouge et vert, le gingembre et la citronnelle sont également utilisés dans les cuisines asiatiques depuis des siècles. Ces deux derniers gagnent en importance car ils sont fréquemment utilisés dans les plats européens aux influences orientales.
"Les consommateurs occidentaux essaient de plus en plus de saveurs du monde"
Les consommateurs occidentaux essaient de plus en plus de saveurs du monde, par exemple d'Asie. Prenez le furikake, par exemple: un mélange grossier de graines de sésame, de nori (algue) séchée, de flocons de bonite, de sucre et de sel. Les Japonais saupoudrent le furikake sur tout, du riz et des nouilles aux légumes et aux fruits de mer. La saveur est une combinaison d'umami et de sucré subtil.
La poudre de sept épices japonaise ou shichimi togarashi est également populaire au pays du soleil levant. Une combinaison épicée de piment, sésame, écorce d'orange et nori. Le masala cachemiri est connu en Inde: un mélange odorant d'épices de la région du Cachemire, utilisé pour assaisonner les plats d'agneau, les currys de poulet, les légumes, etc. Ainsi que, bien sûr, les différents currys indiens (tandoori, biryani ...) et le mélange d'épices en poudre chaat masala.
DANS LA PRATIQUE
Comment les utiliser?
Les épices de curry en poudre ou en pâte doivent être ajoutées au début du processus de cuisson. Vous utilisez un mélange moulu? Alors, les conseils diffèrent quelque peu en fonction de la marque que vous choisissez. Vous pouvez également faire revenir les épices doucement dans une poêle avec de l'huile végétale. Ensuite, vous ajoutez les légumes ou la viande pour couvrir les ingrédients. Cela renforce la saveur des épices. Si les herbes et les épices sont fraîchement refroidies, vous pouvez également les ajouter plus tard dans le processus de cuisson, ou même à la minute. Normalement, elle donnent immédiatement leur saveur au plat, selon le fabricant.
"Les épices de curry en poudre ou en pâte doivent être ajoutées au début du processus de cuisson"
Emballage pratique
Beaucoup de ces herbes et épices sont présentées dans des emballages PET pratiques, avec deux ouvertures: la première pour saupoudrer directement sur vos ingrédients et la seconde pour prélever facilement les herbes à la cuillère. Bon, maintenant, mettons-nous au travail, avec les deux recettes inspirantes qui accompagnent cet article.
CURRY ROUGE THAÏLANDAIS AU BŒUF
Ingrédients (2 personnes)
500 g de bœuf
425 g d'épis de maïs miniatures (1 boîte)
150 g de pousses de bambou (1 boîte)
1 pak choi
1 oignon rouge
1 botte de jeunes oignons
½ botte de coriandre
0,5 l de lait de coco
125 g de curry rouge thaïlandais (Bresc)
4 g de purée de gingembre (Bresc)
1 citron vert (jus)
0,5 kg de riz
Recette
Coupez la viande en lamelles. Hachez grossièrement le blanc du pak choi, l'oignon et la ciboule. Faites frire la viande dans le wok. Ajoutez tous les légumes et faites bien frire. Ajouter le curry rouge et le gingembre et faites frire brièvement. Déglacez avec le lait de coco. Faites bouillir le curry et ajoutez le jus de citron vert. Pendant ce temps, faites cuire le riz. Servez le curry avec le riz et garnissez-le de coriandre hachée.
PAPILLOTES AUX NOUILLES DE RIZ ET GAMBAS
Ingrédients (12 personnes - une papillote par personne)
250 g de nouilles de riz
12 crevettes
1 carotte
1 courgette
¼ bouquet de coriandre
50 cl de bouillon de légumes
Curry Saveur Brute (Ducros)
1 bâton de citronnelle
poivre
50 g de cacahuètes
Recette
Blanchissez les nouilles de riz dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes. Décortiquez les crevettes et faites une petite entaille dans le dos pour retirer le tube digestif. Laissez les crevettes mariner avec le mélange Curry Saveur Brute. Épluchez la carotte à l'aide d'un épluche-légumes et coupez la carotte et la courgette en julienne. Faites chauffer le bouillon pour le faire infuser avec le bâton de citronnelle. Placez une cuillerée de nouilles, la julienne de carotte et de courgette, quelques touffes de coriandre et une crevette au centre d'une feuille de papier transparent et couvrez de bouillon de légumes. Fermez avec une pincée. Faites douze papillotes et faites-les cuire sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elles gonflent. Retirez les papillotes du papier, ouvrez-les et servez-les saupoudrées de morceaux de cacahuètes concassées.
