Les tendances en matière de pâté: un large éventail de possibilités

Il y a pâté et pâté. En effet, la gamme de produits s'est considérablement élargie ces dernières années. Les fabricants ont imaginé toutes sortes de recettes et de saveurs surprenantes, pour chaque moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner entre amis: sur des sandwichs, comme garniture d'amuse-gueule, sur une planche de tapas ... Et cela ouvre un monde de combinaisons fascinantes avec d'autres aliments: boissons, confits... Vous avez envie de découvrir les nombreuses possibilités? Alors poursuivez votre lecture.

Situation du marché

Des ventes stables

Depuis 2018, les ventes de pâtés sont stables, avec même une légère augmentation en volume, selon le bureau d'études de marché GfK. L'ensemble des pâtés représente 3,5 à 4% du volume total de la charcuterie, mais cette catégorie de produits connaît un succès croissant auprès du public belge.

un succès induit par plusieurs tendances

D'où vient le succès continu/croissant du pâté? Selon le fabricant Dessomville, les gens attachent à nouveau plus d'importance à l'artisanat et à la production locale. Et puis il y a l'écologie, bien sûr. Selon De Beauvoorder, le pâté est un produit durable, fabriqué avec des ingrédients qui, autrement, seraient perdus.

Ensuite, il y a eu le coronavirus, qui a incité les gens à cuisiner et à se faire plaisir à la maison et, ce faisant, à redécouvrir le boucher. Il est possible que les pâtés soient plus difficiles à vendre aux jeunes, pense Dessomville. Mais les fabricants tentent d'y remédier, par l'innovation et en surfant sur les tendances de consommation. Nous allons vous présenter quelques tendances fascinantes.

Les pâtés de légumes ont le vent en poupe

Une innovation primée

Une innovation marquante de ces dernières années est le pâté de légumes. Avec Atelier du Jardin, De Beauvoorder a lancé plusieurs pâtés entièrement végétaux. Ce qui a valu à l'entreprise la Tavola d'or, un prix qui récompense les innovations culinaires tous les deux ans.

Tout comme les pâtés de viande, les pâtés végétaux De Beauvoorder sont suffisamment onctueux pour être tartinés, mais en même temps suffisamment fermes pour être découpés en cubes. Vous pouvez donc les consommer du petit-déjeuner au dîner en passant par l'apéritif. Sur des toasts, par exemple, mais aussi en entrée. Ou pour agrémenter une salade ou des pâtes.

De nouvelles saveurs pour conquérir le marché

Du nouveau au fil des saisons

Dans le même temps, les fabricants sont constamment à la recherche de nouvelles saveurs tendance. D'une part, ils suivent les saisons, en utilisant des produits de saison. Par exemple, en été, Dessomville vend du pâté au limoncello, au chorizo, à la dinde et à l'ananas, ou au melon et au jambon serrano. A cette période, De Beauvoorder propose un pâté à la tomate et au piment, par exemple.

En automne, vous trouverez, entre autres, un pâté aux noix chez De Beauvoorder, un pâté au potiron chez Detry, et bien sûr de nombreux pâtés de gibier, qui ont toujours beaucoup de succès. Et pourquoi pas le pâté de Dessomville à la truffe et au champagne pour la fin de l'année?

Caramel et gros sel marin

Fin août–début septembre, De Beauvoorder lancera un pâté à tartiner fin au caramel et au gros sel marin. Au début, il devait être réservé aux Pays-Bas, mais après des tests internes réussis, on le trouvera également en Belgique. Délicieux sur des toasts avec un vin blanc doux, par exemple.

Des saveurs surprenantes

D'autres pâtés spéciaux suivent le mouvement, parfois de manière très surprenante. Par exemple, au moment de la rentrée des classes, Dessomville lance un pâté avec des bonbons. Ou que diriez-vous d'un pâté à base de gin aux canneberges – un gin que Dessomville a lui-même commercialisé lorsque l'entreprise a fêté son 50e anniversaire?

De Beauvoorder proposera bientôt à nouveau un pâté aigre-doux, à l'occasion de la Coupe du monde. Assez épicé, dans l'espoir que notre équipe nationale ait aussi un jeu assez corsé. Detry expérimente également des saveurs spéciales depuis plus de dix ans, mais plutôt pour l'étranger, comme la Grande-Bretagne et la France.

UTILISATION CULINAIRE

Sur des planches à tapas

Non seulement la gamme de pâtés est variée mais en plus, nous en mangeons plus souvent. Par exemple sur une planche à tapas, ce que beaucoup de bouchers proposent actuellement, note Dessomville. Un moyen idéal de faire découvrir le pâté aux jeunes. Et pas seulement les classiques, mais aussi de nouvelles saveurs. Ou du pâté de légumes sur une brochette. Ou selon les saisons, avec du pâté de gibier en automne par exemple. Bien sûr, il faut aussi que ce soit joli: si le pâté se marie avec du porto, pourquoi ne pas en servir dans une pipette?

Sur des sandwichs

Parallèlement, Dessomville a déjà proposé des sandwichs au pâté et éventuellement au chutney de mangue aux sandwicheries en hiver. Ou que diriez-vous d'une brioche garnie de pâté de campagne aux abricots, une idée de Detry? 

à l'apéro

Et bien sûr, le pâté a aussi sa place dans les hors-d'œuvre, à l'apéro. Dessomville se laisse tenter par des 'kletskoppen' de Gand recouverts de pâté et de confit. Les crackers et les confits cités plus haut ouvrent un océan de possibilités,  selon De Beauvoorder.

Le pâté est un produit intéressant et facile à travailler, qui offre de nombreuses possibilités aux gastronomes créatifs

FOODPAIRING

Cela nous amène au foodpairing, qui reste certainement en vogue. Ainsi, les fabricants ne se contentent pas de lancer un pâté, mais créent également une histoire et une expérience autour de celui-ci, en suggérant des combinaisons.

Avec des boissons

Que diriez-vous d'un pâté avec une bière assortie? Il s'agit souvent d'une bière d'orge foncée mais parfois aussi d'une bonne triple ou d'une bière plus claire, comme dans le pâté de volaille au curry, une suggestion de Dessomville. Ou encore, chez De Beauvoorder: une mousse de canard au muscatel, un pâté de faisan au Grand Marnier, un pâté de sanglier au kirsch.

Avec confit et chutney

Sur le marché aujourd'hui, vous trouverez également de nombreux types de chutney pour accompagner le pâté: au calvados, à la mangue ... et – actuellement très populaire – au gingembre. Le chutney au gingembre a une saveur prononcée mais se marie très bien avec les pâtés classiques, comme le pâté fermier.

Ou peut-être vos clients craqueront-ils pour un pâté ardennais garni d'un chutney d'ananas caramélisé au miel de châtaignier de Provence et nappé d'un gel de crème de coco parfumé aux fèves tonka? Une suggestion de Detry.

Ne cherchez pas trop loin

Bien entendu, il est important de proposer des saveurs adaptées qui se renforcent mutuellement. Vous pouvez très bien vous rabattre sur les incontournables de la cuisine classique. Par exemple, le pâté au melon et au jambon serrano, accompagné d'un verre de porto.

Detry ne cherche pas trop loin non plus - littéralement - et propose des associations avec des produits locaux de la région d'Aubel, issus de fabricants qui partagent les mêmes sensibilités et/ou valeurs. Pensez au pâté combiné au Sirop de Liège ou au cidre.

PRÉSENTATION

Que faut-il dans vos rayons? 

Les valeurs sûres sont le pâté fermier, en plus du pâté à tartiner et du pâté en bloc, complété par du pâtés aux pommes de Dessomville et de Detry, ou du pâté aux canneberges et aux poires de De Beauvoorder. Vous pouvez ensuite élargir cette offre avec des pâtés de saison. En outre, chaque mois, vous pouvez mettre en avant un pâté au goût surprenant ou un pâté à thème. En effet, les consommateurs recherchent ce qu'ils connaissent mais souhaitent aussi une nouvelle sensation gustative de temps en temps.

Décoration adaptée

Les terrines peuvent également être décorées différemment, en fonction de la saison et du thème. Pensez par exemple au pâté aux canneberges décoré pour Halloween par De Beauvoorder. Ou au pâté de Saint-Nicolas avec du pain d'épice, orné d'une figurine de Saint-Nicolas sur le dessus. Mais aussi aux pâtés avec des piments, des olives, des canneberges... souvent garnis à la main, par exemple chez Detry. Tout cela pour séduire vos clients, avec des saveurs familières et nouvelles.